Замечательный кулинар Сталик Ханкишиев как-то написал, что даже при двух совершенно одинаковых наборах продуктов у двух соседей выйдет два совершенно непохожих плова, причем каждый будет уверен, что у него плов правильный, а у соседа нет. Лучше согласиться сразу – у меня плов неправильный. Но он, с одной стороны, прост, а с другой – радует не только меня, но и моих гостей, а среди них есть люди понимающие. Надеюсь, понравится и вам, но для начала небольшой урок ликбеза.
Основные компоненты плова скрыты в его среднеазиатском названии «паловош»: пьес – лук, аюф – морковь, лахем – мясо, олио – масло, вадж – соль, об – вода, шалы – рис. Пряности, естественно, отдельно.
Понадобится:
- 1,1 кг говяжьей мякоти
- 750 г риса
- 4 большие луковицы
- 5 больших морковок
- 3 головки чеснока
- 2 стручка красного горького перца
- по рюмке зиры и барбариса
- стакан кукурузного масла (даже чуть больше)
- соль и зеленый чай на потом.
Приготовление:
- Промойте рис несколько раз, до тех пор, пока вода с него не будет сливаться абсолютно чистая, без следа мути. А потом замочите в теплой воде – не горячей ни в коем случае. Специальный пловный рис был бы лучше, но не всюду он есть.
- Этот плов заточен под наши рынки, так что берем кило с небольшим говяжьей мякоти. Режем меленько, кусочки должны быть размером с мелкий абрикос.
- Хорошо разогрейте чуть больше стакана рафинированного масла. Бросьте в раскаленное масло щепотку крупной соли и, если услышите треск – бросайте мясо. Из него сначала водичка выйдет, потом выпарится, потом появится румяная корочка. До этого времени пусть себе булькает – у нас масса дел.
- Как раз успеем нарезать соломкой четыре большие луковицы и пять хороших морковок. Когда мясо подрумянится – спровадим их сразу в казан. Можно сразу всё перемешать (сделайте это 2–3 раза за время обжарки). Жарка заканчивается, когда стружечка морковки от самого легкого нажима ложкой делится пополам.
- Вместе с луком начинаем закладывать пряности. Я не понимаю плова без двух вещей – зиры, такого среднеазиатского горного тмина, и сушеного барбариса. Все остальное – произвольная программа.
- Как морковочка до нужной мягкости дошла, бросим на донышко казана примерно три головки чеснока, хорошо мытые, но совершенно нечищеные, и парочку стручков красного горького перца. Зальем все это кипятком, убавим огонь и пусть поварится. Сварилось – резко прибавьте огня и посолите. Посолив, попробуйте, должно быть соленое – не забывайте, что часть соли рис заберет.
- Аккуратно уложим подготовленный рис поверх зирвака (так называется все, что мы жарили в казане до этого). Из-под риса ничего не должно быть видно – все сплошь белое. Кто хочет, чтоб было желтое, – добавьте шафран.
- Теперь заливайте рис кипятком, но осторожно – тонкой струйкой через шумовку. Вода не должна размыть слой риса. Нужен примерно литр кипятка – кстати, лучше недолить, чем перелить (долить кипяточку можно потом, перелить хуже).
- Огонь – на супермаксимум. Пусть закипит так, чтобы масло всплыло наверх и в процессе варки спускалось бы вниз, обволакивая каждую рисинку. Тогда будет плов, а не липкая каша с мясом. И не мешайте ни за что! Не мешайте во всех смыслах этого слова.
- Пока вода выпаривается, постепенно убавляете огонь до самого малого. И только теперь посыпьте рис слегка размолотыми остатками зиры – меньше десертной ложечки – и закройте самой плотной крышкой. А теперь ждите минут двадцать. Если хотите, выпейте водки – потом будет нельзя!
- Завершающий трюк неплохо произвести на глазах у гостей. Кладете на казан очень большое керамическое блюдо, прихватываете руками в кухонных рукавичках и само блюдо, и казан за ушки и достаточно резвым и уверенным движением этот казан переворачиваете. Выложенный таким образом плов лежит на блюде красивыми слоями, а чесночинки и перчики торчат сверху. Есть нужно горячим!
С пловом и после – никакого спиртного! Только горячий зеленый чай. Поможет переварить то, что вы съели (а вы переедите непременно!) Поэтому вместо тоста просто пожелаю вам приятного аппетита!
