Слюна влияет на восприятие того, что мы едим или пьем, и в итоге воздействует на выбор какой-либо пищи. На первый взгляд, эта жидкость кажется довольно скучной вещью, утилитарным способом просто увлажнить пищу и запустить ее переваривание с помощью ферментов (амилазы и липазы). Но, как начинают понимать ученые, реальность совершенно иная.
Исследователям довольно давно стали известные некоторые свойства слюны: что она, например, защищает зубы, облегчает речь и создает благоприятные условия при попадании продуктов в рот. Но теперь было обнаружено, что слюна также является «посредником и переводчиком» между нами и нашей едой. Она напрямую влияет на наши ощущения: характер взаимодействия между слюной и пищей может помочь определить, какие продукты мы предпочитаем есть.
Вкус слюны относительно нейтрален, он не мешает нам воспринимать соленое или кислое. Когда пища увлажняется во рту, химические компоненты вкуса растворяются в слюне, и перемещаются ко вкусовым рецепторам, где и взаимодействуют с ними.
По словам Цзяньшэ Чена, специалиста по пищевым продуктам из Университета Чжэцзян Гонгшан в Ханчжоу в Китае, именно «через слюну мы обнаруживаем химическую информацию о пище, о ее аромате и вкусе». «Когда люди едят, — объясняет он. — Они на самом деле наслаждаются не самой пищей, а смесью пищи и слюны. Например, едок может ощутить молекулу сладкого или кислого вкуса в кусочке еды, только если эта молекула достигнет вкусовых рецепторов — а для этого она должна пройти через слой слюны, покрывающий язык».
А знаете почему сладкий газированный напиток будет казаться нам менее сладким, чем его негазированный брат-близнец? Первой версией, объясняющий причину, была такая: пузырьки углекислого газа наносят «кислый удар» по нашим рецепторам, отвлекая мозг от сладости. Но Гай Карпентер, биолог из Королевского колледжа Лондона, со своей командой выяснил, что дело вовсе не в этом. Ученые создали модель рта и поняли, что слюна не дает пузырькам свободно перемещаться в пространстве между языком и небом, а те в свою очередь блокируют доступ сахаров к вкусовым рецепторам на языке.
Со вкусом все вроде бы ясно и вполне логично, но есть еще один сюрприз: слюна влияет на восприятие аромата еды тоже. «Как?» — спросите вы. Признаюсь честно, я удивлена не меньше вашего. Итак, когда мы жуем, часть молекул вкуса в пище растворяется в слюне, а другая их часть проникает в носовую полость, где их воспринимает множество рецепторов. В результате люди с разной скоростью выделения слюны или с разным составом слюны — особенно, если в ней преобладают такие белки, как муцины, — могут по-разному воспринимать вкус и аромат одной и той же пищи или напитка.
Например, испанские исследователи измерили выделение слюны у 10 добровольцев, которые пробовали вино со специальной фруктовой добавкой. Было установлено, что люди с обильным слюноотделением, как правило, оценивали вкус как более насыщенный. Возможно, потому, что они чаще глотали и, таким образом, пропускали больше молекул запаха в носовые проходы. Так что любители вина, гордящиеся своей способностью улавливать нюансы аромата, могут хотя бы частично поблагодарить особенности своей слюнной системы.
Слюна также играет важную роль в нашем восприятии текстуры продуктов. Возьмем, например, терпкость — ощущение сухости, которое возникает во рту, когда мы пьем красное вино или едим незрелые фрукты. Вино или фрукты на самом деле не делают наш рот суше. Вместо этого молекулы, называемые танинами, вызывают выпадение в осадок белков слюны, так что она больше не смазывает полость рта так эффективно.
А еще слюна помогает нам воспринимать разницу между продуктами с высоким содержанием жира и обезжиренными. «Даже если два йогурта выглядят одинаково и обладают идентичной консистенцией, нежирный вариант кажется во рту более сухим», — говорит Анвеша Саркар, специалист по питанию из Британского Университета Лидса. «То, что вы пытаетесь понять о еде, — относится не к свойствам пищи, а к тому, как эта пища взаимодействует с поверхностью ваших слизистых, — продолжает Анвеша. — Молочный жир, соединяясь со слюной, образует слой капель на поверхности языка, который маскирует терпкость и создает ощущение богатого и насыщенного вкуса кисломолочного продукта. В общем, смузи с низким содержанием жира покажется вам сливочным только в первую секунду, и на самом деле никогда не даст того роскошного ощущения обволакивающей нежности, которую может подарить смешанный со слюной жир».
«Полное понимание характера взаимодействий между слюной, пищей и рецепторами рта, а также то, как информация о вкусе передается в мозг, приведет к разработке более полезных продуктов питания», — заключает Анвеша. По ее мнению можно, например, разработать «градиентную пищу»: она бы содержала достаточное количество сахара снаружи, чтобы раствориться в слюне и придать ощущение сладости, но при этом в целом продукте была бы более низкая концентрация и, соответственно, уровень калорийности. Подобный подход помог бы также уменьшить общее содержание жира в пище.
Но вот понять эти взаимодействия достаточно хорошо, чтобы такие продукты разработать, будет непросто, потому что слюна и восприятие меняются в течение дня, и у разных людей характер таких перемен индивидуален. Как правило, утром слюна выделяется медленно, а ближе к вечеру — быстрее всего. И компоненты слюны любого человека — например, количество определенных белков — будут варьироваться в течение дня, а также в присутствии или отсутствии раздражителей, таких как дразнящие ароматы.
Биохимик Эльза Лами из Университета Эворы в Португалии исследовала эту особенность. Она завязала добровольцам глаза и позволила им нюхать кусочек хлеба в течение примерно четырех минут, одновременно отслеживая изменения в их слюне. Эльза обнаружила, что в слюне добровольцев выросла концентрация двух типов белков: амилазы, переваривающией крахмал, и цистатинов, связанных со вкусовой чувствительностью и восприятием. Группа исследователей под руководством Эльзы провела аналогичные эксперименты с ванилью и лимонами, и во всех случаях также обнаружила изменения в уровнях белков слюны, причем характер таких изменений зависел от вида представленной пищи. Сейчас ее команда работает над тем, чтобы понять, какую функцию это может выполнять.
«Состав слюны варьируется от человека к человеку, и это частично зависит от прошлых предпочтений в еде», — рассказывает Энн-Мари Торрегросса, невролог из Университета в Буффало. Когда Торрегросса держала крыс на диете, содержащей горькие добавки, то заметила значительное увеличение ряда категорий белков в их слюне. Чем сильнее менялся состав слюны, тем охотнее крысы воспринимали горечь в своей пище. «Мы думаем об этом так: если станете постоянно есть брокколи, то вкус этой капусты будет приятен для вас, даже если раньше вы ее не любили», — поясняет Энн-Мари.
В другом эксперименте врач использовала катетеры для переноса слюны от крыс, привыкших к горькой пище, к тем грызунам, которые получали другой рацион. Спустя время животные стали терпимее относится к горьким продуктам, несмотря на то, что никогда с ними не сталкивались. Тогда как контрольная группа грызунов, не получавших донорских белков слюны, по прежнему отказывалась от горькой еды.
Энн-Мари и ее исследовательской группе только предстоит выяснить, какие именно белки отвечают за эту переносимость. У ученых есть на эту роль пара кандидатов, включая богатые пролином белки и ингибиторы протеазы, но список подходящих элементов вполне может вырасти. Сначала необходимо понять какие именно белки задействованы, а уж затем станет возможным оценить реакции рецепторов и мозга на горький вкус во рту.
Конечно, крысы — не люди, но исследователи нащупали общие принципы этой модели; хотя у человека, безусловно, общая картина будет гораздо более сложной. «В нашем рационе питания есть множество других факторов, влияющих на повседневный опыт, особенно это касается тех продуктов и вкусов, с грызунам просто не приходится иметь дело», — пояснила Лисса Дэвис, специалист по сенсорике и питанию из Университета Пердью.
«Но если эти закономерности можно расшифровать и понять, то перспективы поражают своим размахом», — добавляет биохимик Эльза Лами. «Представьте, что вы могли бы каким-то образом снабдить детей добавкой, способствующей изменениям в их слюне. Тогда вкус определенных овощей стал бы для них более приемлемым, что в итоге привело бы к формированию более здорового питания. Если первое знакомство с новой пищей не станет сопровождается кислым или иным не самым приятным привкусом, — говорит она. — Вероятно, с этим овощем будут ассоциироваться приятные ощущения».
«В более широком смысле, лучшее понимание того, как слюна влияет на вкус, и как диета, в свою очередь, влияет на состав слюны, может открыть множество новых способов подтолкнуть людей к более здоровым предпочтениям в еде, — заключает Энн-Мари Торрегросса. — Мы будем в состоянии предотвратить первый негативный опыт, и таким образом повлиять на дальнейшие вкусовые предпочтения — это именно то, чего я пытаюсь добиться».
Друзья, мне кажется, что вкусовые предпочтения людей гораздо более сложный и многоплановый механизм, где реакции слюны — лишь одна из небольших ниточек в целом канате закономерностей. Здесь и генетический фактор (к какой пище привыкли родители и другие предки этого человека), и определенные биологические потребности (например, нужда в каких-либо микроэлементах, а также некоторые заболевания) и поведенческие (психологические) реакции, и многое другое. В целом, чтобы детки отдавали предпочтение овощам, нужно, наверное, начать с определенной культуры питания у самих себя, а потом медленно и доброжелательно, а еще регулярно, с ранних лет приучать ребенка к полезной пище, и тогда, наверное, вкусовые пристрастия легче выстроятся в более здоровое русло. В любом случае, мы не крыски в том смысле, что у нас есть определенная воля, с помощью которой мы можем, при желании, изменить свое тело и без «волшебных» таблеток. Мне очень интересно узнать ваше, друзья, мнение на этот счет. Будет здорово, если вы поделитесь им в комментариях.
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
