Заморозку в кулинарии применяют уже более 150 лет. Однако, после долгой классической заморозки продукты питания теряют вкус и качество, а также полезные свойства. Например, мясо и рыба становятся пористыми. А как же дела обстоят после использования метода шоковой заморозки? Давайте разбираться.
Метод шоковой заморозки начали использовать относительно недавно. В 1912 году американец Кларенс Бердсай случайно столкнулся с заготовкой рыбы эскимосами, проживающими вдоль арктического побережья Северной Америки. Эскимосы выдерживали живой улов в садках, ожидая, пока не задует сильный ветер. Тогда рыба выкладывалась на возвышенностях и практически мгновенно окаменевала от мороза. Замороженная таким образом рыба хранилась несколько месяцев, но почти не отличалась от свежего улова. Так, случился переворот в технологии замораживания. Однако, широкое развитие метод шоковой заморозки получил лишь в 80-х – 90-х годах XX века.
Чем шоковая заморозка отличается от обычной заморозки?
Вся суть метода заключается в процессе формирования кристаллов. В аппаратах шоковой заморозки высокая скорость охлаждения продукта. Понижение температуры внутри камеры от -20 до -35°С при непрерывном обдуве продукта мощным воздушным потоком. При таком процессе образуется больше кристаллов, но их размер намного меньше, чем при заморозке обычным методом, поэтому структура внутри замораживаемого продукта и полезные свойства сохраняются.
По этой технологии можно замораживать любые продукты. Для более быстрого результата продукты рекомендуется предварительно подготовить. Например, замораживать не целую курицу, а ее отдельные части: филе, крылья и голень.
Принцип работы технологии шоковой заморозки
Аппараты шоковой заморозки работают по такому же принципу, что и конвекционные печи с мощным вентилятором. Создают быстрый и равномерный воздушный поток. Только вместо горячего воздуха распределяют холодный.
Весь процесс шоковой заморозки происходит в три этапа:
1. Охлаждение продукта до 0 °С.
2. Понижение температуры до застывания воды от 0 до -5°С.
3. Домораживание до твердого состояния -5 до -18 °С.
Оптимальным временем для шоковой заморозки считается 4 часа.
При шоковой заморозке продукты сохраняют большинство полезных веществ. Кроме того, такая технология позволяет снизить затраты на хранение и транспортировку продуктов.
Преимущества шоковой заморозки
По сравнению с традиционным способом замораживания в обычных холодильных камерах, преимущества шоковой заморозки таковы:
Экономия времени
Замораживание продуктов в изделиях шоковой заморозки экономит до 75% времени кухонных работников, так как повара заранее делают заготовки и в час пик все быстро «доготавливают».
Сохранение качества продуктов
Из-за высокой скорости охлаждения и интенсивного обдува переход из жидкой фазы в твердую происходит значительно быстрее. Благодаря чему не портится внешний вид продукта его вкусовые качества и польза.
Низкая вероятность развития бактерий
При использовании метода шокового охлаждения происходит очень быстрое охлаждение и бактерии просто не успевают размножаться.
Срок хранения
Продукты, прошедшие шоковую заморозку, хранятся дольше, сохраняя все полезные качества. Поэтому технологию шоковой заморозки называют одним из лучших способов консервации.
Быстрая готовка
Например, если использовать метод шоковой заморозки на тесто, то оно достаточно быстро схватывается, что намного ускоряет процесс приготовления блюда. Так же, шкафы шоковой заморозки можно использовать для приготовления мороженого, так как заготовка очень быстро застывает, после чего его можно будет переложить в морозилку для дальнейшего хранения, или сразу его съесть.
Какие продукты возможно заморозить методом шоковой заморозки?
Заморозить можно практически все: готовые блюда, полуфабрикаты, мясо, рыбу, овощи, фрукты, грибы и т. д.
После замораживания готовые блюда можно достать и разогреть, пища будет подобной свежеприготовленной еде.
Для хранения путем замораживания подойдут продукты, содержащие воду. Исключением являются листовые салаты, йогурт, свежее молоко, вареные яйца, вино и некоторые виды сыров.
Виды оборудования шоковой заморозки
Оборудование для шоковой заморозки на рынке представлено двумя основными видами – шкафами и камерами шоковой заморозки.
Шкафы шоковой заморозки
Шкафы шоковой заморозки представляет собой аппараты кубической конструкции. Внешне напоминают обычные холодильники, но отличаются повышенной хладопроизводительностью и наличием системы равномерного распределения воздушных потоков внутри камеры за счет мощных вентиляторов.
Подобные аппараты используются в пищевой промышленности: в ресторанах, кафе, столовых, супермаркетах, на производствах по переработке и упаковке продуктов питания, в фармакологии, медицине и химической промышленности.
При выборе шкафа шоковой заморозки большую роль играет «производительность» предприятия, на котором он будет использоваться. В ассортименте бренда Abat широкий выбор шкафов шоковой заморозки, которые оптимально подходят как для небольших производств (кафе, рестораны, небольшие пекарни), так и для крупных (фабрики кухни, гостиничные комплексы, пищевые производства): на 4, 5, 6, 10, 20 и 40 уровней. Направляющие в шкафах шоковой заморозки универсальны и подойдут как для гастроемкостей GN 1/1, так и пекарских противней с размерами 600 х 400 мм. Также в ассортименте бренда Abat имеется модель шкафа ШОК-20-1/1, в которой имеется 20 уровней под гастроемкости GN 2/1 и противни 600 х 800.
Камеры шоковой заморозки
Камеры шоковой заморозки представляют собой объемные стационарные изделия. Применяются на крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В них замораживают и хранят рыбу, мясо, овощи, фрукты, ягоды, грибы, мороженое, а также готовые полуфабрикаты.
На данный момент ассортимент бренда Abat представлен тремя камерами шоковой заморозки – ШОКК-201, ШОКК-202 и ШОКК-203. Главное их отличие друг от друга – вместимость:
- в ШОКК-201 помещается 1 тележка с универсальными направляющими под гастроемкость GN 2/1 и противни 600 х 800;
- в ШОКК-202 – 2 тележки с универсальными направляющими под гастроемкость GN 2/1 и противни 600 х 800;
- в ШОКК-203 - 3 тележки с универсальными направляющими под гастроемкость GN 2/1 и противни 600 х 800.
Камера поставляется в разобранном виде.
Где купить оборудование для шоковой заморозки?
Подробнее со шкафами и камерами шоковой заморозки Abat можно ознакомиться в соответствующих разделах на сайте abat.ru, где Вы можете оставить заявку, и наши специалисты свяжутся с Вами для дальнейшей консультации.
Также оборудование для шоковой заморозки Вы можете приобрести у наших официальных партнеров, со списком которых Вы можете ознакомиться в разделе «Продавцы оборудования».
