Итальянская кухня уходит корнями в далекое прошлое. Знаменитые пиры римского полководца и гурмана Лукулла (117-57 годы до н. э.) вошли в историю, как гимн чревоугодию и ошеломляющей кулинарной роскоши. Устав от суровой военной службы, Лукулл, будучи уже немолодым человеком, позволил себе расслабиться и все последние годы провел в пирах и увеселениях. Его военные подвиги не принесли ему такой славы, как эти грандиозные пиры.
В те времена было принято есть дважды: в полдень и вечером. Вокруг стола лицом к нему лежали гости, слуги подходили с той стороны, которая была свободна. Пиры сопровождались пением и игрой на музыкальных инструментах, а гостям дарили подарки. Блюда отличались изысканностью и сложностью приготовления.
На столе были павлины, фазаны, соловьи, устрицы, белые и черные каштаны, мурены, морские раки, форели, утки, зайцы, сыры, соусы, приготовленные на красном и белом вине с добавлением имбиря, перца, гвоздики, шафрана, фрукты, напитки и многое другое.
Посреди стола всегда стоял искусно составленный из отдельных частей, разделанный, но поданный целиком кабан. Каждая часть этого блюда была приготовлена по особому рецепту. Без этой «троянской свиньи» не обходился ни один пир. Тогда же на столах впервые появились салаты из различных овощей с добавлением оливкового масла.
В III-IV веках н. э. в Риме был издан первый сборник кулинарных рецептов, авторство которого приписывается другому знаменитому римскому чревоугоднику Целию Апицию. Он не только поглощал в больших количествах разнообразные яства, но и принимал личное участие в их приготовлении. Все свое огромное состояние он истратил на пиры, а затем покончил жизнь самоубийством из страха, что не сможет вести дальше такую же роскошную жизнь.
В мировую кулинарную история внесла свой вклад еще одна итальянская знаменитость — Екатерина Медичи, дочь Ларенцо II Великолепного. В 1533 году она вышла замуж за короля Франции Генриха II. Прослышав о скудности и однообразии питания при французском дворе, она увезла с собой из Флоренции два десятка самых лучших поваров. С этого момента начинается рассвет французской кухни. Французы не только легко усвоили уроки итальянцев, но и расширили границы их искусства настолько, что по изощренности мастерства далеко превзошли учителей.
Говоря о гурманах, нельзя не вспомнить итальянского композитора Россини, который, сочиняя музыку, делал перерывы, во время которых с не меньшим энтузиазмом придумывал новые блюда. Одно из его кулинарных произведений представляет собой жареное говяжье филе между двумя подрумяненными в масле ломтями белого хлеба с кусочками помидоров, лимона и петрушки.
Итальянцы предпочитают простые и вкусные рецепты, прекрасным примером которых является пицца. Ее родиной считается Неаполь, где когда-то давно она считалась едой бедняков. Тонко раскатанное тесто помещалось на сковородку с высокими бортами и на него клали остатки от завтрака и обеда: кусочки сыра, немного томатов, зелень, грибы, обрезки окорока.
Все это запекалось и сразу подавалось на стол. Из Неаполя пицца постепенно распространилась по всей Италии, а со временем получила известность практически в каждой стране по всему миру.
Во всех итальянских пиццериях готовят исключительно мужчины — пиццайоло. В центре Парижа, на Елисейских полях, находится знаменитая пиццерия со стенами из прозрачного стекла. Виртуозная работа и ловкие манипуляции с тестом итальянского пиццайоло, специально приглашённого в Париж, собирают целую толпу прохожих и туристов.
Существует бесчисленное множество рецептов по приготовлению пиццы, каждая итальянская семья имеет свой собственный. Главное для ее приготовления — пышное, хорошо сбитое тесто, толщина которого в готовом блюде должна быть минимальной.
Любые компоненты начинки — лук, помидоры, ветчина, яйца, маслины, крабы или мидии, как правило, посыпают сыром и поливают оливковым маслом. Подавать пиццу к столу принято горячей, прямо из духовки. Она не терпит даже десятиминутного промедления.
Итальянцы почти не употребляют животных жиров — все готовится на оливковом масле. Кажется, что в этой стране нет уголка, где бы не росли оливковые деревья. Иногда их посадки можно принять за цветущий сад. Среди оливковых деревьев принято сажать виноград, а в горных районах цветы-ирисы и розы.
В декабре начинается сбор урожая. Оливки собирают руками с дерева, так как падение им противопоказано. Из падалицы получается низкосортное терпкое масло, лишённое тонкого орехового вкуса. Вместе со спелыми плодами собирают еще зеленые, недозрелые.
Благодаря этому оливковое масло становится менее жирным. Масло заливают в большие глиняные сосуды и хранят в сырых каменных подвалах. Оно созревает постепенно, его качество постоянно контролируется. В лучших сортах содержится не более 1% кислот.
Накопленная солнечная энергия при употреблении оливкового масла передается человеку. «Олио санто» — «Святое масло» - называли его древние римляне, считая лечебным и сохраняющим молодость организма.
