Хорошего много не бывает — особенно если речь идет о том, чего бы такого вкусного съесть на завтрак. И диетологи, и гурманы сходятся в одном: утреннее меню должно быть максимально разнообразным, дарить энергию и радость на весь день, и тогда нас, несомненно, ждут здоровье и долголетие.
Статья создана по материалам "Журнал для пассажиров. Комфортная жизнь в движении."
Казалось бы, что может быть элементарнее обычного завтрака? На старте нового дня далеко не всем по силам приготовить что-то сложнее вареного яйца, да еще и не упустить из виду пользу утренней еды для здоровья. К счастью, о том, чтобы первый прием пищи гарантированно удался, позаботились еще наши предки. Во многих культурах мира завтрак идеально соответствует требованиям современных диетологов и включает в себя всё необходимое для бодрого дня.
Как подчеркивают специалисты по питанию, за ночь наша пищеварительная система отдохнула и готова потрудиться на славу, поэтому привычная для многих одна-единственная чашечка кофе с утра — всё же не совсем подходящий вариант. Да и ее традиционные партнеры — сладкая выпечка и прочие «быстрые углеводы», проглоченные на голодный желудок, — тоже скорее нанесут вред организму, как и стакан свежевыжатого сока. Идеальный вариант — начинать день с сытной «долгоиграющей» пищи, например белковой. Не зря на Востоке исстари едят по утрам бобы и горох нут, а на Западе с давних пор отдают предпочтение яйцам с беконом — над тем, чтобы сделать нашу первую трапезу и нескучной, и полезной, человечество трудилось тысячелетиями.
В то утро они ели бриоши с малиновым вареньем и яйца всмятку с кружочками масла, которое медленно таяло, пока они подсаливали их и посыпали черным перцем... Сегодня всё доставляло ему радость: и утренняя свежесть, и яйца с тающими кружочками масла, и вкус зерен грубо помолотого перца и горячего черного кофе, и аромат цикория, поднимавшийся от чашки кофе с молоком.
Эрнест Хемингуэй. «Райский сад»
В лучах зари
В древности, когда распорядок дня определялся движением солнца, вкушать первую пищу было принято очень рано, перед началом дневных работ, — в четыре-пять часов утра. Подобного правила придерживались повсеместно. На Востоке завтракали бобами, сыром, яйцами, медом и сухофруктами. А в Европе богатые римляне ели на завтрак холодное мясо, хлеб, сыр, оливки, салатные листья, орехи и изюм, и лишь легионеры и бедняки довольствовались полбяной кашей «пульс». Эти правила были распространены во всех провинциях Римской империи.
Ситуация изменилась в Средние века, когда обычай рано завтракать оказался в европейской культуре нежелательным. Ведь каждый благочестивый христианин с утра должен был посещать мессу и причащаться натощак. Те же, кто не имел такой возможности, часто завтракали хлебом и вином, символизировавшими причастие, и только после одиннадцати позволяли себе плотный прием пищи. С тех пор и существует традиция символического завтрака, состоящего из чашки кофе и выпечки, которая еще сохранилась в некоторых европейских странах.
Русское слово «завтрак» отсылает к блюдам, приготовленным с вечера на утро следующего дня. Идеально подходила для этого русская печь: вечером ее протапливали, а затем ставили туда чугунный горшок с кашей или щами и блюдо томилось всю ночь при невысокой температуре. Крестьяне и мастеровые, чьим уделом был тяжкий труд в суровом климате, получали с утра щедрую порцию горячей питательной пищи, обеспечивавшей их энергией на весь день. Запивали всё не заморским чаем или кофе, а традиционными ферментированными напитками — квасом или кислыми щами.
Люди побогаче начинали утро со вчерашней буженины, блюд из яиц, зимой лакомились студнем и разнообразными пирогами. В «Мертвых душах» Гоголь так описывает завтрак у помещицы Коробочки: «Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было».
В XIX веке в аристократических семьях Российской империи переняли традицию европейского завтрака, ограничиваясь легкими закусками, тогда же в моду вошли и бутерброды. Их готовили на манер британских сэндвичей с ростбифом и рыбой, зеленью и сыром. В советское время бутерброд с колбасой или сыром стал одним из самых популярных закусок на завтрак, не уступая в народной любви ароматной яичнице-глазунье, нежным сырникам и творожным запеканкам с изюмом и курагой.
Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторана Maroon (Москва)
На Ближнем Востоке в ходу обильные плотные завтраки. Утром здесь нередко съедают 60–70 % дневного рациона. Конечно, в разных регионах свои особенности. В Сирии на столе должны быть фалафель и хумус, в Египте — бобы фуль с тхиной. В Ливане — лепешки манакиш с сыром с заатаром, который также помогает пищеварению. В Турции — различные виды сыра. Центральное место в восточных завтраках занимают блюда из яиц вроде израильской шакшуки или иранского кюкю. Сытность им придадут мясные закуски: в Иране — бараньи колбаски осбан, в Турции — мясной бурек или лепешка гезлеме. А в дополнение к ним на стол ставят множество мисочек с разнообразными закусками вроде свежих овощей, вяленых оливок или мухаммары из запеченного сладкого перца с восточными специями. Обязательны молочные продукты — неважно, будет ли это свежий йогурт, каймак или мягкий сливочный сыр лябне со специями. Сладости предпочитают натуральные, например финиковый сироп, в котором нет сахара: он отлично сочетается с сыром и свежим хлебом. На завтрак подадут и цветочный мед с сухофруктами и орехами.
Принцип изобилия
Суп на завтрак ели не только русские крестьяне. Вьетнамцы начинают утро с плошки сытного фо-бо. В говяжий бульон, который варится всю ночь на специальной жаровне, добавляют рисовую лапшу, тонко нарезанное мясо, зелень и пряные травы. Приправляют это блюдо рисовым уксусом с чесноком, вьетнамским соусом чили тыонг-от, рыбным соусом ныокмам и соком лайма. После подобной трапезы весь день гарантированно есть не захочется.
Аскетичные японцы начинают утро с порции мисосиру, которому приписывают выдающиеся целебные свойства. В Стране восходящего солнца даже есть поговорка: «Плати деньги продавцу мисо, а не врачу». Этот суп варят на рыбном бульоне даси, заправленном ферментированной пастой мисо, соевым сыром тофу и сушеными водорослями.
Турецкие хозяйки в выходные с удовольствием кормят домочадцев супом эзогелин чорбасы, что в переводе означает «суп красивой невесты». Готовят его с вечера из красной чечевицы, заправляя овощами, булгуром и рисом, томатами и мятой. Да и в обычные дни турецкий завтрак просто роскошен — по сути, это целый стол с различными закусками, холодными и горячими блюдами. В него могут входить, к примеру, бублик симит, мягкие и рассольные сыры, свежие овощи, а также турецкая яичница менемен, которую могут подать с томатами и сладким перцем или с суджуком.
Блюда из яиц — особый жанр завтрака. Ведь этот продукт способен надолго обеспечить едока энергией, к тому же он сочетается с любыми ингредиентами. В Италии из яиц готовят яичную запеканку — фриттату, для которой отдельно взбивают желтки и белки. В качестве наполнителя используют лук-порей и пармезан либо ветчину, грибы и зелень. В Иране и Азербайджане популярно блюдо кюкю — для него в яичную основу добавляют огромное количество зелени: шпината, кинзы, мяты, зеленого лука. Мексиканцы обожают уэвос ранчерос — яичницу по-деревенски с кукурузными тортильями, фасолью, авокадо, сыром и зеленью. На Ближнем Востоке в чести шакшука с пряным соусом матбуха из сладкого перца и томатов. В Греции яичницу коскоселу подают с зеленью, фетой, греческим перцем кафтери и свежим хлебом.
Самсон Моисидис, концепт-шеф ресторана Molon Lave рассказывает: «Завтрак, как и любой прием пищи, для грека — ритуал, наполненный смыслом. В Греции принято завтракать дважды. Ранним утром едят первый легкий завтрак из йогурта с медом, а затем, часам к одиннадцати, наступает время плотного второго завтрака. В него входит яичница, омлеты с фасолью, орехи, сезонные фрукты и овощи. Зимой добавляют и что-нибудь мясное, вроде фрикаделек кефтедес».
Рекордсмен по калориям — традиционный английский завтрак. Он включает в себя бекон, яйца, помидоры, жареные грибы, поджаренный хлеб или тосты с маслом и колбасы. Тем, кому этого показалось маловато, подают черный пудинг, запеченные бобы и картофельные оладьи хашбраун.
Станислава Кормановская, бренд-шеф Kalabasa (Москва)
О пользе завтрака мы знаем с детских лет, но для некоторых этот важный прием пищи нередко ограничивается довольно скучным набором молочных каш или яичницей. А между тем полезный завтрак в идеале должен быть ярким и разнообразным, содержать, помимо медленных углеводов, еще и белки с полезными жирами. Как, например, в нашем зеленом салате с авокадо и гречкой. Несмотря на то что подобные боулы чаще всего готовят на основе киноа, гречка содержит значительно больше полезных веществ. У нее низкий гликемический индекс, что важно для завтрака. Лучше всего крупу не варить, а запаривать. Так гречка остается упругой, рассыпчатой, что придаст блюду приятную текстуру. Есть в салате и свой суперфуд — авокадо. По содержанию витамина D он обгоняет яйца и сливочное масло и, что важно, с утра придает энергии. Ярких красок и полезных микроэлементов добавят свежий огурец, острый редис и смесь салатных листьев, петрушка, богатая калием, шпинат и рукола, богатые антиоксидантами.
От рассвета до заката
В современном мире завтрак вошел в моду как трапеза в особом стиле благодаря простоте, доступности и разнообразию утреннего меню. Никого уже не удивишь тем, что в некоторых ресторанах завтраки предлагают в течение дня, подавая блюда из всех уголков мира от Австралии до Японии. Не менее популярен и воскресный бранч — гибрид завтрака и ланча: когда-то так подкреплялись прихожане после воскресной службы, а сегодня он трансформировался в приятное времяпрепровождение в выходной день, с бокалом игристого и огромным выбором овощных, мясных и рыбных закусок.
Среди самых горячих поклонников завтрака значатся сторонники правильного питания. И это неслучайно: выбор здоровых утренних блюд необъятен — от органического йогурта со свежими ягодами и смузи со шпинатом и хлореллой до экзотических каш из амаранта, киноа или полбы с добавлением орехов и полезных специй вроде куркумы или маки. Среди продуктов-фаворитов современных завтраков — слабосоленый лосось, источник полезной Омега-3, и богатый полезными же растительными жирами несладкий фрукт авокадо. Их нередко сочетают в одном блюде, дополняя яйцом пашот.
Модные сегодня боулы идеально отвечают требованиям к здоровому завтраку, ведь они могут содержать сразу несколько суперфудов: киноа, лосося, ферментированные овощи, семечки от тыквенных до кунжутных и, конечно, яйцо.
Любимые всеми сырники также нередко готовят по-новому, из топленого творога, а то и вовсе делают тофники из соевого творога с сиропом из топинамбура или вишневым компотом. Не отстают и напитки. Обычный кофе из завтрака вытесняет матча с розмарином, чай габа или отвар тонизирующей травы саган-дайля. Коровье молоко в утренних напитках заменяют на растительное: банановое, кокосовое, миндальное, соевое или овсяное. А классической выпечке предпочитают безглютеновую.
Завтраки стали настолько интересным и вполне самостоятельным явлением, что им посвящают гастрономические фестивали. Один из самых авторитетных, BreakFest, прошел в этом году в девяти городах России. Представленные на нем блюда поражали воображение гурманов самыми необычными вкусовыми сочетаниями: от творожного крем-брюле из белых грибов с трюфелем и киселя на ряженке с желе из розового крыжовника до поленты с грибами, яйцом пашот и эспумой из горгонзолы или картофельной галеты со сливочной страчателлой и обжаренными вёшенками.
Одним словом, современный завтрак — это праздник, который всегда с тобой. Стоит не забывать об этом и съедать его полностью.
Совет
Антон Филиппов, шеф-повар ресторана La Vue (Санкт-Петербург)
Чтобы сырники получились вкусными, нужен качественный творог. Лучший выбор — фермерский, с жирностью 9 %. Не используйте много муки. Ее должно быть не более 20 %, иначе сырники получатся слишком плотными. Для пышности тесто необходимо хорошо вымесить венчиком, так оно насытится кислородом. Есть и более сложный способ приготовления теста. По отдельности взбейте творог с желтками и сахаром, а белки с сахаром — до пены, затем соедините и медленно перемешайте силиконовой лопаткой. Меня иногда спрашивают, что лучше: жарить или запекать сырники? Делаю и то и другое. Сначала обжариваю, потом ставлю в духовку на 7 минут. Подавать блюдо принято с фермерской сметаной и домашним вареньем. Поделюсь секретом: в сезон клубники добавьте в клубничное варенье свежие ягоды, это сделает вкус более насыщенным.
