Рецепт соуса «Краснодарский» + Раскладки для приготовления основных типов томатного соуса по ГОСТу СССР.
Здравствуйте, дорогие товарищи. Кто про что, а я про это. Одним словом, открываю сезон заготовок. По пять баночек соленой и маринованной черемши и внезапно… двадцати восьми банок домашнего томатного соуса. Двадцати восьми банок на сезон мне, безусловно, будет мало, буду закатывать еще, чего и вам советую, тем более, что это та несезонная заготовка, которой можно заняться в любое время года.
Вообще-то делать томатный соус я сейчас не планировал, но знаете же как бывает, вышел в магазин за хлебушком, а возвращаешься со свежим разливным и икряной воблой. Так получилось и в этот раз – инспектировал на предмет интересного оптово-розничный Привоз, углядел большие жестянки астраханской томатной пасты с хорошим дисконтом, конечно, не удержался. Результат как говорится на лицо, то есть на полку.
Раньше у меня кетчупного синдрома не наблюдалось, в сезон закручивал себе спокойно аджику, вне его – унимал заготовительный зуд мясной и рыбной консервацией, пока несколько лет назад не познал прелесть простого томатного соуса. Купил вместо привычного кетчупа невзрачную стеклянную поллитровку «Соус Краснодарский» и понеслось.
Полистал старые сборники рецептур и технологички, потерзал всезнающий интернет и людей с социалистическим прошлым, подивился составом соуса «Южный», с томатом, яблоком, кабулем и свиной печенью. Затем пересчитал рецепты под домашнее приготовление, провел несколько опытных варок и впредь перестал покупать в магазине кетчуп, с удовольствием практикуя свои томатные соусы по ГОСТовским раскладкам эпохи СССР. Максимально похожие на те, которые всегда стояли на полках гастрономов-стекляшек.
Многофункциональная и вкусная вещь должен вам сказать. Посильнее, чем "Фауст" Гете. Баловень и протеже наших семейных консерваций. Все потому, что идет куда угодно и кончается скорее других.
Универсальный соус к пасте, гарнирной картошке, "Шашлычный" - макалка для дел мясных, заправка для супов, рагу, тушеной фасоли и прочего. «Астраханский» соус один в один как жижик в хорошей кильке в томате, а значит, чудо как хорош для всяческой тушеной рыбы. "По-грузински" к яичнице на завтрак, на колбасный бутерброд, в домашнюю шаверму, бургер, хот-дог.
Кроме того, с ретро-этикеткой - это отличный подарок и хорошая экономия семейного бюджета.
Главное, опоздать с такой консервацией невозможно, занимайтесь ее приготовлением в любое время года, даже в середине зимы. Благо теперь в вашем арсенале имеются не менее семи проверенных рецептур, на все случаи жизни. Лично я уже двадцать восемь банок закрыл и еще столько же закрою, поди возьми меня ихними санкциями.
Соус томатный «Краснодарский»
Что нужно: (на 1 литр соуса)
Томатная паста 26% - 350 гр.
Соль – 18 гр.
Сахар – 125 гр.
Пюре яблочное – 401 гр.
Чеснок - 0,3 гр.
Перец черный - 0,3 гр.
Гвоздика - 1,2 гр.
Корица - 1,2 гр.
Мускатный орех - 0,35 гр.
Уксус столовый 9% - 16 гр.
Вода – 91 гр.
Как делать:
1- Посредством точных весов отмерить все необходимые компоненты. Специи растереть в порошок, чеснок и яблоко пюрировать.
2- В кастрюлю подходящего объема с толстым дном (у меня мультиварка на 5 литров) загрузить томатную пасту, воду, яблочное пюре, чесночное пюре, соль, сахар, тщательно размешать, довести до кипения и готовить при слабом кипении 15 минут, периодически помешивая, не допуская подгорания.
3- Добавить в соус специи (черный перец, гвоздика, корица, мускатный орех), перемешать и готовить при слабом кипении еще 10 минут.
4- Добавить уксус, снова перемешать и готовить при том же режиме еще 5 минут (таким образом общее время варки составляет 30 минут после начала кипения).
5- Горячий соус (температура на фасовке должна быть не ниже 85 град) разложить по СТЕРИЛЬНЫМ банкам, закрыть СТЕРИЛЬНЫМИ крышками, перевернуть, укутать и оставить медленно остывать (я предпочитаю предохраняться и перед укупориванием дополнительно стерилизую банки с соусом в аэрогриле).
6- Если томатный соус не предполагает длительного хранения, а готовится для немедленного употребления пункт 5 можно пропустить и готовить небольшой объем. Готовый соус нормально хранится в холодильнике не менее недели (сложность лишь в точном взвешивании малого количества специй).
В советском ГОСТе было более десятка разнообразных томатных соусов, это без учета ОСТа союзных республик. При этом мы коснулись лишь томатного соуса, не говоря уж о соусах фруктовых и деликатесных, коих тоже было не мало.
В точности повторить дома ГОСТовскую технологию проблематично. Тем не менее приведённые раскладки и технология варки максимально приближены к тем самым, которые были знакомы людям поколения Советов. Остальные просто отмечают отличный, натуральный вкус, не похожий на современные кетчупы.
Ниже дана раскладка на самые популярные томатные соусы по советскому ГОСТу, удобно пересчитана на литр продукта, для всех желающих поностальгировать и унять дрожь желания консервации в это несезонное время.
Раскладки для приготовления основных типов томатного соуса по ГОСТу СССР.
УКАЗАННОЕ КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ РАССЧИТАНО НА 1 КГ ГОТОВОГО ПРОДУКТА.
Примечание: при приготовлении соусов специи перетираются до пудры, свежая зелень и репчатый лук максимально мелко рубятся ножом, свежий чеснок и острый перец перетираются в пюре. При приготовлении соуса «Астраханский» морковь и лук измельчаются, обжариваются на растительном масле, а затем перетираются в пюре. В остальном приготовление аналогично «Краснодарскому» соусу в основной части статьи. В начале загружаются томатная паста, вода, соль сахар, свежие или обжаренные овощи, зелень и проваривается 15 минут. Далее вносятся молотые специи, варка еще 10 минут. За пять минут до готовности вливается уксус.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
На новые кулинарные исследования и гастроприключения 👇
Тинькофф Банк
2200 7008 6003 1052
