В марте этого года, напомню, международная организация по стандартизации опубликовала стандарт на классификацию видов чая. Полного текста которого я пока не видел — поэтому с интересом и по кусочкам собираю разные данные о нем. Вот, например, китайские коллеги недавно взяли интервью у одного из китайских же специалистов, работавших в международной группе экспертов, создававших стандарт. В этом интервью есть несколько любопытных деталей и одна деталища.
К любопытным деталям можно отнести тот факт, что одной из существенных проблем при разработке стандарта стал перевод специфических чайных терминов с китайского на английский и обратно. Ничего удивительного в этом нет — за те почти два столетия, что существует некитайская чайная индустрия, она очень сильно оторвалась от китайских корней.
Еще одна любопытная деталь связана с сяочжунами. Дело в том, что разработанный стандарт не только описывает шесть видов чая, но и перечисляет основные, если можно так выразиться, подвиды. Ну там в зеленом чае, например, разделены чаи с разными видами фиксации, отдельно упомянута матча — и так далее. И когда китайские специалисты предложили внести в подвиды черного чая сяочжуны из-за их специфической технологии производства, то встретили непонимание со стороны коллег из других стран. Которые воспринимали прогрев еще практически необработанных чайных листьев над сосновыми дровами одним из видов ароматизации.
Чем, спрашивали некитайские специалисты, этот прогрев на сосновом дыму отличается, например, от жасминовой ароматизации? Это же одно и тоже по сути! Ни фига, вежливо отвечали им китайские специалисты. В чайных технологиях много похожих процедур — однако в зависимости от стадии обработки чайного листа их применение носит разный смысл. Например, прогрев свежих чайных листьев и прогрев практически готового чая — это две большие разницы. И со скручиванием похожая история. Так что вы, говорили китайские специалисты, не путайте дым над почти свежими листьями с банальной ароматизацией. Короче говоря, китайцы некитайцев убедили — и теперь в списке черных чаев в ISO-стандарте упомянуты сяочжуны.
Должен признать, что для меня лично вопрос остался открытым. Хотя я бы сформулировал его в другой плоскости. Можно ли считать сяочжун чистым и неароматизированным чаем? Ответа на него у меня нет.
Что же касается деталищи, связанной с внутренней кухней разработки стандарта, то ею оказался вопрос о подходе к классификации чая по видам. Честно говоря, я полагал, что такой вопрос давно снят — виды чая различаются между собой комплексом применяемых для их производства технологических процедур. Ну то есть шестивидовая классификация чая является технологической. Понятие «классификация по степени окисления» или «по степени ферментации», как мне казалось, давно ушло в прошлое — а старые белые чаи и молодые шэн-пуэры радостно машут ему вслед своими ручками. Ничего подобного! Оказалось, на ранних стадиях разработки стандарта на классификацию чая вопрос, скажем так, химической классификации, серьезно обсуждался. С подачи некитайских специалистов, конечно.
Так-то их понять можно. Во-первых, это очень соблазнительно — получить критерии классификации чая, которые можно проверить инструментально. Ну типа потыкал в чай специальным прибором со щупом, на приборе зажглась зеленая или оранжевая лампочка — и сразу ясно, кто тут пацак, а кто — чатланин. Во-вторых, надо понимать, что из всех стран, представители которых работали над стандартом, Китай является единственной страной, производящей все виды чая в заметных индустриальных масштабах. Даже желтого чая там производится 13, кажется, тысяч тонн в год — не говоря уже, например, об улунах и темных чаях, которых производится примерно 300 и 400 тысяч тонн в год соответственно. И которые задолбаешься классифицировать по степени окисления. За пределами Китая, где и потребители, и производители, оперируют большей частью только черным и зеленым чаями, классификация по степени окисления работала бы без проблем. Но как только дело доходит до китайского чая, вся эта «степень ферментации» теряет почти всякий смысл.
Короче говоря, китайцы отстояли технологическую классификацию. И это, конечно, правильно.
