Про температуру запекания курицы мы говорили в прошлой части.
Сейчас поговорим о том, что еще можно сделать, чтобы приготовить самую вкусную курицу в духовке.
Существует несколько диаметрально противоположных мнений по поводу запекания цыпленка. Некоторые повара (тот же Хестон Блюменталь) рекомендуют курицу оставить как есть и ни в коем случае не связывать кулинарной нитью.
Другие, такие как Томас Келлер или даже известнейшая школа Ферранди, рекомендуют курицу обвязать шпагатом и запекать в таком виде.
Я готовлю и так и так. Каждый из этих способов имеет свои плюсы. Когда мы обвязываем цыпленка, то получаем очень праздничный вид. Это дает нам хорошую возможность красиво разделать курицу при гостях ;) Почти рождественская индейка! А также связанную курицу удобнее нафаршировать, т.к. начинка не будет вываливаться.
Если же мы не будем обвязывать курочку, а наоборот разложим ее в «вольяжной», немного неприличной позе, но, не разрезая и не распластывая, то мы получим более равномерную прожарку и больше запеченной корочки. Такую птицу лучше подавать с легким салатом.
Запекать на ростере или на противне?
Если вы решите запекать на противне, то курица будет частично готовиться в собственных соках. И получится очень нежной. В этом случае я рекомендую использовать специальный шприц и пару раз полить птицу выделившимся соком.
Если же решите запекать на ростере, то получите максимально хрустящую корочку! Решайте сами. Опять же, я пользуюсь двумя вариантами.
Способы получить максимально нежное мясо.
По сути дела их два! ЕСЛИ НЕ СЧИТАТЬ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ, О КОТОРОМ Я ПИСАЛА В ПЕРВОЙ ЧАСТИ!!
1. Начинить курицу с помощью шприца соляным раствором. На среднюю тушку (примерно 1.5 кг) нужно взять 10г соли и 200г обычной теплой воды. Хорошо смешать и весь раствор влить шприцом в птицу. Особое внимание уделяя грудке.
2. Погрузить всю курицу в соляной раствор на несколько часов. В данном случае разводим 50г соли на 1л горячей воды. Ждем, пока раствор остынет, и погружаем курицу. Отправляем в холод на несколько часов (например, на ночь). Затем курицу ополаскиваем, очень хорошо вытираем и готовим дальше.
Так же можно совместить эти два способа, но я так не делаю.
Что еще важно:
Курица перед запеканием должна быть комнатной температуры. Соответственно ее надо достать из холодильника примерно за час.
Курицу перед запеканием необходимо очень хорошо просушить салфетками или бумажным полотенцем. Это очень важно для хорошей корочки.
Внутрь курицы желательно положить какие-либо травы, чтобы получить приятный аромат. Обычно именно внутри курицы или индейки, при условии запекания целиком можно почувствовать не совсем приятный запах даже у свежайшей птицы.
Также хорошо бы смазать тушку сливочным маслом. Просто маслом или маслом с ароматными травами, лимоном, цедрой апельсина...
Если курица недостаточно жирная, то маслом смазываем грудку под кожицей. Если цель - вкусная корочка, то смазываем курицу сверху кожицы, но уже всю птицу. С совсем пресными магазинными курами я делаю и то и другое. С хорошими деревенскими выбираю один способ в зависимости от желаемого результата.
Это основные моменты приготовления вкусной запеченной курицы. В дальнейшем поговорим о разделке, жарке, бульонах, сухом засоле и многом, многом другом.
Не забудьте подписаться, и буду очень рада Вашим комментариям!
