А ТАКЖЕ ТЕМПЕРАТУРА ГОТОВНОСТИ ВКУСНОГО ЦЫПЛЕНКА
Сегодня поговорим об идеальной температуре готовности запеченной курицы и о температуре запекания.
Начнем с того, что по-хорошему для идеальной курицы, да и не только, дома необходимо иметь термометр. Желательно тот, который будет мерить температуру и внутри курицы (мяса) и снаружи (т.е. в духовке).
У меня термометр от марки Gefu.
ПРИ КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ЗАПЕКАТЬ КУРИЦУ. Идеальная температура для запекания курицы 180°С. Но при таких градусах вы не получите хрустящую корочку. Для хрустящей корочки нужна температура 220-230°С. Готовить все время на ней – это верный путь к сожжению! Нет, казни не будет, как впрочем и вкусной курицы. Поэтому лучше всего температуру комбинировать. Начать при 220°С, а когда корочка станет золотой и хрустящей, температуру снизить и готовить оставшееся время при 180°С.
Время запекания курицы можно грубо рассчитать по формуле: на 1 кг курицы – примерно 1 час (при 180°С). Но это время очень условно. Курица может быть более жирная или более сухая, с тяжелыми костями (фермерская) или с легкими (магазинная), и все эти нюансы приведут к разному результату. Поэтому все же лучше ориентироваться на температуру внутри. Собственно возвращаемся к теме: ИДЕАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ГОТОВНОСТИ ЗАПЕЧЕННОГО ЦЫПЛЕНКА.
Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой или листериями. Чтобы его обезопасить, необходимо довести температуру внутри курицы до 82°С. Но при этой температуре мясо уже потеряет свою нежность и сочность. Минимальная же температура готовности куриного мяса - 65°С.
Поэтому для себя я выбираю золотую середину. Запекаю курицу до 75°С, и за то время, которое курица отдыхает после запекания, она набирает еще 50°С.
Известный шеф и экспериментатор (в хорошем смысле этого слова) Хестон Блюменталь вообще рекомендует готовить курицу до температуры 60°С (температура в толстой части грудки). При этом он предлагает очень интересный способ запекания.
Т.к. он является поклонником низкотемпературных режимов приготовления, то он советует запекать курицу при 90°С (температура духовки). И готовить ее до температуры мяса 60°С. После этого оставить курицу отдыхать вне духовки примерно на 45 минут. А затем запечь при 270°С в течение 10 минут для получения золотистой корочки.
Поверьте, это очень вкусный способ приготовления, но для него лучше брать курицу от проверенного поставщика, т.к. мы не доводим мясо до безопасной температуры.
ИТОГ: Температура готовой курицы от 65°С до 82°С. Чем ближе к 82°С, тем безопаснее. Чем ближе к 65°С, тем нежнее и сочнее!
В следующий раз я напишу о других нюансах получения вкуснейшей запеченной курицы.
Не забудьте подписаться, и буду очень рада Вашим комментариям!