Рано или поздно любой, желающий повторить торт по фото из интернета — весь такой высокий и красивый —, сталкивается с этим страшным словом.
Бочка — это не только тара для селёдки или фигура высшего пилотажа. В нашем случае как раз наоборот.
Торт-бочка — это торт, бока которого по форме напоминают скорее одноименное деревянное изделие, чем торт.
Кто и как с этим сталкивается?
На начальном этапе работ сталкиваются практически все, кто пытается сделать торт выше 8 см. Напротив, сделать торт-не-бочку — редкое явление, оно же первый шаг на пути к успеху в работе домашним кондитером.
Однако, не лишним будет и упомянуть причину, по которой я выбрала именно эту тему для статьи. Да-да, вы всё правильно поняли.
Годы опыта, работа на производстве, почти пять лет работы домашним кондитером — всё это, недалече как вчера, промелькнуло у меня перед глазами в одно мгновение, когда я сняла кольцо с торта и убрала с него ацетатную плёнку.
Почему это происходит?
Всё просто как белый день. Есть начинки условно «плотные», есть условно «жидкие».
При работе с первыми в основном ошибаются новички — делают плотный крем недостаточно стабильным, кладут слишком много крема и начинки относительно бисквита или не обрабатывают её должным образом (ягоды/фрукты, карамель, шоколад, чизкейк).
При работе со вторыми ошибиться может каждый. Вот как это происходит.
Пришли ко мне заказчики, говорят: хотим Чёрный лес!
Шварц-чего-то-там в классическом варианте имеет в своём наполнении вишню и крем чуть больше чем полностью состоящий из сливок, подслащённых сахарной пудрой.
А торт нужен 1,5кг. С декором. Это вовсе не лепёха 20см диаметром.
Тут опытные кондитеры как бы уже должны почувствовать жжение в районе афедрона.
Что происходит далее.
Нет бы сделать всё это добро с чизом на сливках, как я делаю это всегда…
Я же видела у Юлии Смолл, храни ее господь, отличный, оригинальный рецепт! И времени собрать торт «заранее», о чём так любят причитать не имеющие к профессии отношения комментаторы на Дзене — было навалом!
Бисквита мне в рецепте показалось многовато для 1,5кг торта, поэтому я взяла раскладку на 4 яйца…
Тут как бы жжение должно было усилиться, поскольку уже ясно, что от рецепта я отступила, значит и начинки должна взять меньше.
Но нет, меня ничего нем смутило, и помимо 300гр сливок я ещё бахнула в крем сгущёночки для вкуса, как я люблю.
И на весь этот бардак — всего одна чайная ложка желатина… Два грамма.
Убаюканная сладким Юлиным голосом, я не слышала голоса разума.
Стоит отметить, что торт провёл в холодильнике около 8-9 часов. Начинка не лезла из него во все стороны после исчезновения опоры в виде кольца и пленки. Но она начала лезть, едва я покрыла торт чизом на масле для выравнивания. То есть «тяжёлый» крем сцепился с жижей сливок и потянул её за собой наружу.
Что с этим делать?
Хороший вопрос!
Особенно если учесть, что задалась я им практически в один момент со звонком заказчицы, которая сообщила, что будет у меня через час.
Лайфхак предварительный: этот совет актуален, когда торт ещё в процессе обдумывания. Если заказывают начинку из сливок, можно подстраховаться не только желатином, но и самой «конституцией» торта. То есть, сделать коржи тонкими насколько возможно и промазать такими же тонкими слоями сливок/крем-мусса. По 0,5-1см и то, и другое. Тогда оно всё вместе здорово сцепится и никуда не пойдёт погулять) Но об этом изменении в составе стоит предупредить заказчика!
Итак, у нас есть условные 60 минут, чтобы превратить бочку в нормальный торт. Украшение я в расчёт не беру, встречу перенесли из одного места в другое, так что на декор я себе выбила ещё минут 30, о чём глубоко сожалею (что потратила время заказчицы, хотя она никуда и не торопилась, с её слов). Но могла ведь.
Вернёмся к нашей жиже.
Лайфхак: не пытайтесь такой торт «замазать» как он есть кремом для выравнивания, ничего не выйдет! Неважно что вы будете использовать — чиз или ганаш — в результате это будет та самая бочка, а ганаш ещё и треснет.
Оценив обстановку, я немедленно убрала спатулой часть начинки, видимую с боков торта. Прям нормально так убрала, чтобы появились дыры 0,5-0,7см промеж бисквитов. Надавила на торт. Торт был стабилен, ничего ниоткуда не лезло.
Забила эти дыры снятым с торта выравниванием. Размазала по торту остатки, сделав тем самым черновое выравнивание. Убрала в морозилку.
Лайфхак: у вас должен быть отличный холодильник, не забитый прочими домашними продуктами, и такая же морозилка! Без них в подобных и не только случаях — просто труба. Ни о каком «быстро сделать торт» без нормального холодильника речи быть не может. Нормальная температура для хранения тортов и молочки в качестве сырья — 2-4С.
Тем временем пришла идея. От недавнего ярусника у меня оставался неокрашенный ганаш на сливочном масле и белом шоколаде. Естественно, я добавила часть этого ганаша, чуть его подогрев, в свой чиз для выравнивания.
Торт был взят из морозилки минут через 15-20, покрыт, выровнен — на сей раз уже ничего ниоткуда не лезло — и убран обратно восвояси. Я тем временем занималась печатаным декором, и сообщала заказчице как ей добраться до меня. Спустя минут 15 переставила торт в холодильник и начала уже заниматься декором, то ставя, то вынимая его для работы.
Вот такая блин вышла история. Как вам торт? С ним всё хорошо, кстати. Не разложился на сливки и Шварц-мёд, везли его до дома до хаты примерно час.
Мораль.
Переделывайте рецепты из интернета под себя вдумчиво, с предварительной оценкой рисков. Добавляйте достаточно желатина в «жидкие» начинки. Не кладите много начинки в маленький торт. Имейте хороший холодильник и понимающих заказчиков.
Ухожу в очередной тортовой запой, на сей раз до 16 мая.
Всем добра ❤️
