Один из наших авторов, Асият, расскажет нам о карачаевской кухне.
Асият: Национальная кухня карачаевцев отличается практичностью, относительной простотой приготовления и сытностью пищи, что исторически было необходимо для их жизни в суровых условиях высокогорья и тяжелой животноводческой работы. Здесь нет редких ингредиентов и сложных изысков, поэтому их может приготовить каждый. Однако большинство блюд отличаются высокой калорийностью и жирностью.
Сегодня мы с вами приготовим хычын с картофелем и сыром, национальное блюдо карачаевцев, известное почти всем, кто хоть раз побывал на Кавказе.
Хычын - это пирог. Хычын - одно из главных блюд Карачая. Все карачаевские хычыны и бёреки, кроме крым хычын, являются повседневной и праздничной едой. С процессом приготовления хычынов связан ряд весёлых игр: иш къойгъан, выкуп, изготовление специального хычына с хитринкой и т.д. Разновидностей хычына превеликое множество. Для приготовления хычына используется пшеничная или кукурузная мука. Тесто может быть дрожжевым и пресным. Начинкой могут служить самые разнообразные продукты: мясо, сыр, картофель с сыром, картофель с поджаркой, листья свёклы с солёным сыром, творог, дичь и т. д. (Х.И.Акбаева. Карачаевская кухня. 2013)
Хычын с картофелем и сыром
1. Рецепт теста для хычынов
Опара: 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, немного молока.
После того, как опара подошла, ее надо влить в подготовленную муку. Мука должна быть просеяна и иметь комнатную температуру.
Тесто: 700-800 г муки (примерное количество), 150 мл теплого молока (если нет молока, можно воду), 30 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.
Муки лучше взять 2/3 и добавлять по мере замешивания. Тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Готовое тесто поставить в теплое место. После того, как тесто подошло, обмять его один раз, дать еще раз подойти.
! Нельзя передерживать уже подошедшее тесто, потом при жарке оно будет лопаться.
2. Начинка.
На 1 кг теста: 0,5 кг картофеля, 300 г соленого сыра ,
1 средняя луковица, перец по вкусу, соль – ½ ч . ложка
Отварить картофель в мундире, очистить, провернуть на мясорубке вместе с сыром и сырым луком, чередуя. Тщательно вымешать.
Тесто и начинку сформировать в шарики примерно одинаковой формы (начинка чуть меньше), размер шарика из теста зависит от размера хычынов, которые вы хотите сделать (примерно 8 см в диаметре).
! Если вы делаете хычыны в первый раз, можно сделать шарик из начинки меньше, чем шарик из теста.
Шарики из теста слегка расплющить, можно руками, можно чуть раскатать, вложить в него фарш, защипнуть, стараясь, чтобы тесто равномерно окружало начинку.
Осторожно руками расплющить шарик, затем раскатать скалкой потоньше, стараясь не слишком давить, чтобы начинка не прорвала тесто (толщина не более 1-1,5 см). Видео
! Если все-таки начинка прорвала тесто, на это место можно сделать «заплатку» из теста и начинать жарить этой стороной.
Предварительно поставить казан или сковородку с высокими бортиками, налить масла на 2-3 пальца, чтобы хычыны плавали в масле. Готовность масла можно оценить по кусочку брошенного теста, оно сразу начнет поджариваться.
! Осторожно! Масло может брызгать в разные стороны!
!! Если масла стало меньше в процессе жарки, его можно долить.
Аккуратно опускаете ваш хычын в масло, ждете, пока он подрумянится с одной стороны и переворачиваете. Если он начал надуваться, осторожно проткните острым ножичком сбоку или вилкой, чтобы выпустить воздух.
! Основная проблема: хычыны могут лопнуть и начинка попадет в масло. Сам же хычын начинает собирать масло и делается малосъедобным.
Готовые изделия промакивайте салфетками, чтобы убрать излишек масла и укладывайте на широкое блюдо.
! Вы можете не успевать раскатывать новый хычын, пока жарится предыдущий. Поэтому заранее вложите все шарики начинки в шарики теста, слегка придавите посередине, положите на обсыпанную мукой поверхность и прикройте сверху полотняной салфеткой.
Подавать со сливочным маслом или сметаной, запивать айраном.
Приятного аппетита!
А если вы хотите попробовать настоящие карачаевские хычыны, вам обязательно нужно посетить вот это место. А еще вкуснее они покажутся вам после экскурсии. Обязательно приезжайте к нам в гости!