Чаще всего для запекания мяса на углях используют свинину, говядину или баранину, но можно и курицу. Например, в Центральной Азии, где и зародилась такая традиция приготовления, предпочитают баранину мелкой нарезки. Что касается жирности мяса, то здесь все зависит от предпочтения человека.
- Если говорить о свиной шее, то она будет немного жирнее, чем, например, вырезка. Она более постная, и при готовке получится суховатой. Также на жесткость шашлыка влияет порода животного, то есть или это специально выведенная мясная корова или свинья, или простая буренка с пастбища. Разница будет ощутима, - поделился Илья Пролеев, шеф-повар кафе-бара Stars.
Возраст животного, структура пленки между волокнами, которые присутствуют в мясе, - все это имеет значение для выбора правильного маринада.
- Перед готовкой в мясо добавляют кислотность, чтобы она разъела эти пленочки внутри мяса. Например, можно использовать киви, лимонную кислоту, апельсин или уксус. Лук тоже обладает такими свойствами. Если мясо само по себе хорошее и умеренной жирности, то я бы рекомендовал использовать только соль, перец и ту приправу, которая нравится именно вам. Лично мне нравится присутствие кориандра, - добавил шеф-повар.
Чтобы ускорить процесс маринования и сделать его за час, нужно добавить газировку. Она, к слову, тоже смягчает продукт. При этом можно использовать как минеральную, так и сладкую, например, колу. Однако, если мы хотим, чтобы мясо имело более насыщенный вкус пряностей, то и мариновать его следует подольше, около восьми часов. Если говорить о шашлыке из курицы, то чтобы он был сочнее, лучше взять ноги или крылья.
Своими предпочтениями поделились и обычные ценители отдыха на природе. Они рассказали, что не любят сильно мудрить с маринадом и выбирают для него минимум ингредиентов.
- Все достаточно просто. Бросаете лук в блендер, чтобы прямо сок был, добавляете соль и перец, и на сутки заливаете мясо. Раньше еще немного вина добавлял. На самом деле - чем проще, тем вкуснее, - поделился Владислав, хабаровчанин.
Здесь есть еще один самый главный секрет: мясо при жарке надо правильно расположить на шампуре.
- Если кусочки далеко друг от друга, то оно получается сухим. Поэтому нужно плотно насаживать, так будет сочнее, - отметил Андрей, хабаровчанин.
Итак, классический рецепт
1. Предпочтение лучше отдать свиной шейке или корейке, рекомендуется выбирать мясо посветлее, так как оно моложе. Не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на трех человек нужно около двух килограммов мяса.
2. Режем мясо кусочками размером чуть больше куриного яйца. Далее берем репчатый лук и шинкуем в произвольном порядке. Например, кольцами. Главное правило, чтобы пропорция была 1 к 1 к весу мяса. Нарезанный лук высыпаем в глубокою емкость и начинаем его мять руками, чтобы получить сок.
3. Добавляем наше нарезанное мясо к луку и снова разминаем. Перчим мелко молотым черным перцем. Приправы жалеть не стоит.
4. Далее нам потребуется один стакан минеральной воды, которым следует залить мясо и убрать мариноваться. Желательно оставить на ночь. Солить лучше за полчаса до готовки. На данную порцию примерно 1-2 чайных ложки. Некоторые добавляют в маринад в самом начале.
Отметим, ранее мы рассказали вам, как правильно готовить рыбу в шарабане. Секретами с нами поделился рыбак со стажем.
Напомним, хабаровчан ждут затяжные майские выходные, которые традиционно многие горожане проводят на природе. Чтобы вам было проще ориентироваться в многообразии мест отдыха, мы составили список самых популярных их них.
Рина Курдюмова, новости Хабаровска на DVHAB.ru
