Со словом «май» ассоциируется целое множество теплых понятий, таких как «весна», «труд», «праздник», «жизнь». А самым «вкусным» в этом ряду абсолютно точно можно считать такое приятное слуху нашего человека словцо, как «шашлык». Это блюдо (и мечты о нем) прочно селятся в сознании людей с приходом первого тепла и появлением зелени на деревьях. А с середины апреля, и тем более в мае, начинаются битвы за беседки в лесах и выстраиваются невиданные очереди к местам, где разрешается-таки поставить мангал и развести огонь.
Откуда взялась такая любовь к жареному на огне мясу? Какова история этого вкуснейшего блюда и как его нужно есть? Рассказываем в сегодняшнем материале.
А В СТАРИНУ...
Шашлык — блюдо настолько же древнее, насколько и многонациональное (несмотря на общие представления о его кавказском происхождении). Прообразы шашлыка готовились еще в старинные времена, а сама идея жарить мясо на тлеющих углях появилась по причине нехватки древесины.
Так как шашлык является настоящим «блюдом мира», каждый народ может похвастаться своим национальным названием для мяса на углях. Само же слово «шашлык» имеет крымско-татарское происхождение и является видоизмененной версией термина «шиш» (то есть «вертел»). А вот традиция готовить мясо, нанизывая куски на длинные металлические шампуры, дополнительно прогревающие мясо изнутри, пошла из практики охоты и военных походов. Во время таких вылазок, солдаты жарили мясо, надевая кусочки на стержень для чистки ружья — шомпол — откуда и пошло слово «шампур».
На Руси шашлыка в том понимании, которое мы вкладываем в это слово сегодня, не было (бедные русичи!), зато русский народ любил лакомиться верченым мясом (целые туши разных мелких животных зажаривались на вертеле). А вот уже с XVIII века, после знакомства и смешения культур, появился и «обряд» нарезания мяса на мелкие кусочки.
В современной гастрономии, которая ценит такое, казалось бы, простое блюдо, как шашлык, его приготовление отличается видами маринада, видами мяса и способами приготовления.
КРУТИТЕ БАРАБАН
Существует несколько основных видов шашлыка в зависимости от выбранного главного ингредиента: мясной, рыбный, овощной.
Нестареющая классика
Конечно же, самым популярным видом шашлыка является мясной. Под это понятие попадает и птица. В России традиционно любят свинину и говядину, а чем южнее – тем чаще выбирается для этого блюда баранина. С птицей все проще: абсолютный рекордсмен – курица, а те, кто еще и за фигурой следит, зачастую выбирают индейку.
Выбирая мясо кого бы то ни было, важно обращать особое внимание на качество. Оно не должно иметь много прожилок, сухожилий и слизи. К тому же, необходимо уметь выбрать правильную вырезку или кусок — он должен быть в меру жирным.
Еще один возможный камень преткновения в приготовлении действительно вкусного шашлыка — это маринад. От маринада зависит очень многое, он способен полностью изменить вкусовые качества этого блюда. Но его мы коснемся чуть позже.
Морской бриз
Легкий, вкусный и менее калорийный вид шашлыка — рыбный. Такой вариант подойдет не только пескетарианцам, но и людям, которые следят за фигурой и здоровьем. К тому же, рыба на огне получается действительно великолепной.
Но и в этом случае без препятствий не обойдется! Важно выбрать морскую или речную рыбу с хорошим филе, а затем полностью очистить его от косточек. Только после этого рыба будет готова к маринованию. Еще один значимый аспект — память. Уточняем: память о том, что перед вами не мясо, а рыба, и готовится на огне она обычно куда быстрее мяса, спалить ее, отвлекшись, проще простого.
В качестве маринада для рыбного шашлыка классически используют сок лимона, оливковое масло, пряности и соль. А дальше на “базу” дополнения каждый придумывает сам. Классные вариации на эту тему — апельсиновый или гранатовый сок, белый перец, греческий йогурт с зеленью.
Здоровый дух
Наверное, самый полезный вариант шашлыка — овощной. Или, если говорить проще, — овощи на гриле (или на шампуре). Прелесть такого блюда состоит не только в том, что в нем содержится много витаминов и клетчатки, но также и в его беспроигрышности: здесь важно соблюсти одно единственное правило — нанизываем на один шампур только те овощи, время приготовления которых одинаково, чтобы весь «шашлычок» прожарился равномерно.
Подаются такие овощные кебабы как в качестве самостоятельного блюда с соусами, так и как гарнир к мясу, рыбе или более «серьезному» шашлыку. В общем, берите на карандаш!
РИТУАЛЫ
Если спросить у заядлого «мясника», как он готовит сочный шашлык, то вы скорее всего услышите слово «ритуал». И нет, прыгать с бубном вокруг горящего мангала точно не нужно. Важно лишь соблюсти правильную (хоть и индивидуальную) процедуру приготовления, а если точнее — должным образом замариновать мясо. Именно маринад и является той самой магией, превращающей жесткое мясо в мягкое и сочное, убирающей лишние запахи и привкусы и полностью преображающей блюдо. Главное – дать шашлыку время окунуться в живительную смесь и “проникнуться ею”. Никак не меньше 20-30 минут, а некоторые маринады раскрываются лучше всего, если кусочки полежат в нем всю ночь. В каком же маринаде лучше всего мясу быть?
Самый простой маринад — минеральную воду — можно найти в любом супермаркете. Она превратит даже самое жесткое мясо в нежную субстанцию. Но это, конечно, совсем антикризисный вариант.
Если же дать мясу отлежаться в качественном вине, то оно впитает аромат будто бы теплого и солнечного бургундского лета, который за несколько месяцев успели вобрать в себя ягоды винограда. Тут, конечно, речь в первую очередь про красное мясо – для рыбы такой маринад может быть слишком ярким, затмевающим ее природно нежный вкус.
Если вы хотите убедиться, что мясо полностью обеззаражено и очищено от всех неприятных бактерий, советуем взять на заметку маринад уксусный. «Забальзамированное» таким методом мясо имеет заметно более пряный вкус. Однако стоит учитывать и очередные подводные камни: готовится мясо, побывавшее в уксусе, намного дольше, чем мясо под другими маринадами. Ну и конечно, уксус нужно добавлять в небольших количествах, с осторожностью. Разбавляя другими жидкостями. Такими, например, как вода, растительное масло, лимонный или апельсиновый сок. Не так давно, кстати, стал очень популярен маринад из киви.
Традиционный кавказский маринад готовится на основе большого количества лука. Под воздействием лукового сока мясо за считанные часы становится мягким и тающим во рту. Среди других популярных на Кавказе маринадов — кисломолочные с использованием айрана, кефира и других подобных напитков.
Уверены, после прочтения этой статьи каждому захотелось посетить любимое летнее кафе и съесть пару кусочков сочного и вкусного шашлыка. Когда, как не сейчас! А если решитесь попробовать свои силы в шашлычной магии, обязательно соблюдайте маринадный ритуал. Приятного аппетита и теплого мая!
