Шашлык готовится по-разному: в каждой стране свои традиции. В России шашлык — это маринованное мясо, жаренное на углях. В Китае — кусочки, обильно политые соусом. В Эфиопии — мясо, зажаренное так сильно, что в нем почти нет сока. Делимся рекомендациями, на что обратить внимание, если нужен привычный нам мягкий и вкусный шашлык.
Мясо
Хороший шашлык можно сделать только из качественного мяса. Если выбирать из трех самых известных видов, то свинина — удобнее и универсальнее. Баранина очень жирная, говядина частично, но у говяжьего жира есть специфический запах и вкус, поэтому любителей немного. Курица — хороший вариант, но при определенной сноровке: в птице есть легкоплавкие жиры, особенно в коже — они быстро загораются.
Какие части выбрать для шашлыка
- Универсальный отруб у свиньи — шея. В ней жира примерно 20-30 процентов. Сочетание примерно 80 процентов белка к 20 процентам жира дает нужную сочность.
- Если кажется, что шея целиком жирновата, берите отдельно ее центральную часть.
- У свиньи можно брать и другие части, но они будут сложнее в готовке. Подойдут лопатка,и бедро. Лучше выбирать те отрубы, где жир распределен равномерно.
- Баранина почти вся прекрасна для шашлыка. Ребра, седло, лопатка, мясо с бедра.
- У курицы лучше всего брать ноги и окорочка.
Маринад
Чтобы приготовить хороший шашлык, очень важен маринад. Даже если купить хорошее стейковое мясо, порезать его на куски, посолить, поперчить и пожарить на шампурах — выйдет просто жаренная на шампурах говядина.
Именно маринад, который не проникает в толщу мяса слишком сильно, создает нужный вкус. Маринуют и в газированной воде, и в кефире, и в смеси сметаны и газировки. Есть даже маринад из киви и ананасов. Он подойдет для жесткого мяса, отлично его размягчит. И такой экзотический вариант имеет право на жизнь.
Прожарка
Для хорошей и правильной прожарки шашлыка важны:
- Жир. Для сочных и красивых кусочков в мясе должен быть жир, поэтому совсем постное мясо стоит обернуть в жировую сетку, сальник. Это поможет не высохнуть мясу изнутри и придаст ему золотистый цвет снаружи. Например, шашлык из печени делают именно так.
- Температура и расстояние. Между шашлыком и углями должно быть достаточное расстояние. Важны хорошо прогоревшие, «седые» угли, потому что жир с мяса в любом случае будет капать, воспламеняться и вместе с сажей и канцерогенами подниматься вверх. Правильным расстоянием и хорошие угли минимизируют этот эффект.
Важно
Открытый огонь — вред для мяса. Если в видео кладут на решетку стейки, а все вокруг горит, в лучшем случае — это только для картинки. А в худшем – люди просто не понимают, что делают.
- Время и внимание. Хороший шашлык требует внимания. Поэтому лучше во время жарки не отвлекаться. Чтобы мясо равномерно прогревалось, надо часто проворачивать шампур. Чем больше поворотов, тем равномернее тепло попадает внутрь и меньше шансов, что куски сгорят снаружи. Время жарки зависит от жирности и размера кусков. Если кусок небольшой и постный, то его надо держать совсем недолго, иначе высохнет.
- Правильный размер кусков. Кусочки должны выглядеть красиво, чтобы потом удобно было их есть. Шашлык не должен превратиться в стейки на шампурах или, наоборот, в слишком маленькие якитори. Идеальная форма — это куски размером с мандарин или маленькое яблоко. В таком виде мясо успеет и прожариться, и приготовиться, стать золотистым.
Что делать, если шашлык все-таки пережарился
Мясо бросить в кастрюлю, налить туда немного жидкости, которой вы поливали угли (например, раствора воды и уксуса), накрыть крышкой и поставить в угол мангала — чтобы было тепло, но не жарило. Мясо немного пропарится и станет мягче. Тем же способом можно сохранять тепло готового шашлыка. А еще так получится сберечь мясо — на следующий день просто обжарьте его на сковороде без масла и будет такой же шашлык.
А вы знали эти тонкости приготовления вкусного шашлыка?