Доймеч, приготовленный из абрикосов, алычи и вишни, мы обнаружили в горах недалеко от Шеки. Это местный специалитет. «Такого гарнира к баранине не готовят больше нигде в мире!» – говорят шекинцы.
Вам понадобится:
· по 500 г вишни, алычи и неспелых абрикосов
· по 1 пучку кинзы и базилика
· 1 головка чеснока
Способ приготовления:
Фрукты помойте, обсушите и удалите косточки. Мелко порежьте. Кинзу, базилик и чеснок мелко нашинкуйте, выложите в миску и подавите пестиком так, чтобы травы дали сок. Добавьте фрукты, хорошо перемешайте, добавьте по вкусу соль и перец и еще раз пройдитесь пестиком.
Как в настоящем историческом детективе, нам удалось проследить корни шекинского доймеча, ведь у всего в этом мире есть своя родословная.
Сад, в который приехала для съемок группа журнала «Баку», как будто сошел со старинной миниатюры. Ветки старых деревьев ломились от спелых плодов, у колодца пестрели цветы, невидимые птицы перекликались в кронах, а в сени деревьев виднелась беседка – чем не сад удовольствий? Все, что требовалось для приготовления доймеча, собрали тут же в большие алюминиевые тазы: твердые неспелые абрикосы, алычу, вишню. А за домом нарвали большие охапки кинзы и базилика.
История кухни считает, что традиция использовать для мясных блюд косточковые фрукты происходит из Персии. Придворный врач османского шаха Ширвани (приехавший в Стамбул, кстати, из азербайджанского города Ширвана) в начале XVвека перевел с арабского древнюю кулинарную книгу Kitabu’t-tabih и приложил к ней несколько десятков современных ему рецептов оттоманской кухни – почти в каждом из них присутствуют сливы, абрикосы, инжир, виноград. В ту эпоху блюду из мяса или птицы полагалось быть кисло-сладким, с сильным контрастом вкусов. В приготовлении баранины почти всегда участвовали мед и фрукты (свежие либо высушенные), а разные оттенки кислого придавали при помощи горького апельсина, незрелого винограда, слив, гранатового сиропа и фруктового уксуса. Именно таким было яхни мутансене – одно из любимых, согласно архиву, блюд на султанском столе почти на протяжении двух веков.
Но вот удивительный исторический факт – горячие блюда с фруктами, сплошь и рядом упоминаемые в источниках XV–XVIвеков, к веку XIX практически исчезли из употребления. Объясняется это просто: из кастрюль их вытеснили «заезжие гастролеры» картошка и помидоры. Вдобавок гастрономия обзавелась разными предрассудками вроде того, что в системе «первое, второе, третье и компот» место фруктов – только в компоте и десерте.
Сегодня потомки тех блюд, наследники великой кулинарной империи разбросаны по всему свету – точнее, по всему ближнему свету: странам Магриба, Ближнему Востоку, Средней Азии. В Марокко пробуем тажин с абрикосами – фрукты добавляют к мясу всего за несколько минут до готовности, так, чтобы они стали чуть нежнее, но не размякли. В Турции примерно так же готовят цыпленка со сливами, поливая его напоследок сливовым соусом из джема (домашнее сливовое варенье подогревают с винным уксусом и вмешивают в него чеснок, чили и черный перец). В сирийском Алеппо местные вишни с горчинкой сопровождают кебабы из баранины: на шампуры по очереди нанизывают шарики мяса и шарики вишни и жарят на открытом огне. Тунисские берберы кладут в свои сытные мясные рагу фиги, инжир и апельсины – щедрые дары оазисов. Грузия по праву считается главным экспертом в области слив благодаря ткемали. Сливовых соусов здесь целая палитра; самый драгоценный получается из первой весенней алычи: вместе с перетертыми плодами в него идут кинза и укроп, молодой чеснок и болотная мята омбало, перчик для остроты и немного сахарного сиропа.
Азербайджан сохранил очень большую часть этой кулинарной традиции – настолько, что здесь считается обычным делом жарить фрукты на сливочном масле, как французы жарят корнеплоды. Посмотрите, как много в азербайджанской кухне фруктов! Они нужны для самых разных блюд, от плова с кайсой и фисинджана с гранатом до алыча-говурмы. Фирменный вкусовой букет – сочетание нейтрального (рис, каштаны, рыба, яйца) с кисловато-сладкой фруктовой гаммой, к тому же усложненной такими натуральными добавками, как абгора (сок незрелого винограда), сумах, гранатовый соус наршараб, тутовый дошаб.
Современные исследования по нутрициологии подтверждают интуицию древних врачей: фруктовые кислоты нейтрализуют лишние жиры, способствуют их сгоранию и улучшают усвоение. Известно же, что с фруктами особенно хорошо сочетается жирное мясо – не только баранина, но и, например, утка. Впрочем, со всем этим, кажется, была готова поспорить наш стилист – она не ест мяса, но, попробовав доймеч с хлебом, сказала, что это достойнейшее вегетарианское блюдо.
Конечно, такого самобытного гарнира к баранине не готовят больше нигде в мире. И все же, выбирая косточки из алычи, абрикосов и вишни, сложно избавиться от ощущения, что доймеч давно вписан в книгу восточной кухни – и просто пережидал века в шекинской глубинке.
Готовила Наджиба Гейдар гызы Саламова
Еще об азербайджанской кухне:
Творческий подход: готовим вишневый садж
Кусочек солнца: кутабы с тыквой
Текст: Елена Голованова
Стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц
