Сыр я люблю, посещать сырные производства тоже. Есть какая-то магия в том, что из молока получается совершенно другой продукт. В Воронежской области мы побывали на двух производствах сыра, сегодня предлагаю заглянуть на одно из них. Это ремесленная сыроварня при ферме Farm&Village в Чертовицах рядом с Воронежом.
Для производства сыра здесь используется козье и коровье молоко с собственной фермы. Правда, козье молоко сейчас временно в дефиците. На ферме родилось много козлят, и тут решили молоко пока отдавать им, чтобы козлята лучше росли и меньше болели. Сейчас готовят сыры из коровьего молока.
Посещение любой сыродельни подразумевает дегустацию. В Чертовицах делают разные сыры — от молодых до твердых. Существует масса рецептов сыров, у каждого сыровара есть свои любимые.
Я не фанат сыров с плесенью, но многие их любят. Так, например, выглядит горгонзола — итальянский сыр с голубыми прожилками благородной плесени. Думаю, что все видели подобные сыры в магазинах и ресторанах.
О сырах нам поведал Андрей Масленников. Очень интересный рассказчик и опытный сыровар, экскурсия происходила в формате непринужденного общения. Для тех, у кого больше времени, проводятся не только экскурсии, но и мастер-классы по приготовлению сыра. Мы ограничились рассказами.
Что-то из рассказанного, я уже знал, например, что для производства 1 кг сыра требуется 10 литров молока.
Мне стало интересно, как выглядит плесень на производстве. Оказывается, ее закупают в маленьких пробирках.
Так выглядит голубая плесень для сыра Penicillium Roqueforti в пробирке. Этой дозы хватит на 100 литров молока, то есть примерно на 10 кг сыра. Есть еще белые плесени, красная плесень (совсем как музыкальная группа) , смеси плесеней для камамбера и бри, в общем целый зоопарк.
Обратите внимание, что на сыроварне все в кафеле и нержавейке. Это не просто так. При приготовлении сыров важно, чтобы ферменты сыров не смешивались друг с другом. Поэтому в приготовлении сыра приходится часто и тщательно очищать помещения. Особенно, если готовится или готовился сыр с плесенью. На крупных производствах для этого часто используют разные цеха. Маленькие сыроварни не могут позволить такую роскошь, поэтому остается следить за чистотой помещения.
Еще интересный момент: замечали что сыр имеет разный цвет? Иногда цвет имеет естественное происхождение, причем чем сыр старше, тем он более темный и яркий. А иногда его специально красят. Для того, чтобы покрасить сырную массу используют специальные красители. Самый популярный — Аннато, его получают из семян дерева Bixa Orellana, которое произрастает в тропических странах.
Сыр на сыроварне делают для своего ресторана «Сеновал», а также на продажу.
Мы же надегустировались, поблагодарили Андрея за рассказ и отправились дальше осматривать достопримечательности Воронежской области.
В Воронежскую область мы ездили вместе с Медиаразведкой Туту. Подписывайтесь на мой канал ЖЖитель: путешествия и авиация и поддержите публикацию лайком 👍🏻.
