Появилась идея открыть кофейню, но с чего начать, если вы – новичок в бизнесе и кофе? Мы задали базовые вопросы по этой теме Зое Некрасовой, руководителю платформы CafeStore Модульбанка. Зоя запустила 18 кофеен с нуля и провела 70+ консультаций для собственников.
Какой самый первый шаг мне нужно сделать?
Первое, конечно, идея и желание. Честно, я искренне убеждена, что кофейню нельзя открывать только ради денег. Это не та ниша, слишком открытая, требующая вовлечения, любви к людям, к кофе. Нужно иметь терпение, обладать высокой стрессоустойчивостью, не бояться критики. Нужно это любить и желать развивать, эта неотъемлемая часть вашего бизнес плана.
Мои кофейни было открыты именно так. Помню, с каким страхом и неуверенностью стояла за баром, сколько замечаний прилетало от бариста с опытом, которые заглядывали на кофе, сколько негатива получала от конкурентов, но моим ориентиром всегда были гости. Да, у меня не было опыта и знаний, но я очень любила своих гостей, всегда искренне ждала встречи с ними. Это и стало секретом успеха.
Нужно ли мне самому разбираться в кофе, чтобы открывать кофейню?
Конечно, пройти обучение владельцу обязательно нужно, ведь даже если вы не планируете сами стоять за баром, ваша помощь в моменты наплыва очень пригодится вашей команде. Зная, как устроен процесс за баром, вы сможете контролировать команду. Понимая, сколько грамм уходит на порцию кофе, сколько молока, вы сможете грамотно отслеживать отзывы, понимая, что ваш бариста, например, перегревает молоко, вы с легкостью решите этот вопрос и негатива у гостя больше не возникнет.
Что лучше: самостоятельный проект или франшиза?
Все зависит от вашего желания погрузиться в эту сферу, но я все равно рекомендую открывать свой проект. Лучше обратиться за помощью к грамотному специалисту, которой поможет вам как запустить проект, так и курировать вас после, необходимое время.
Франшиза – это здорово, это готовое решение, но вам все равно нужно будет влиять лично на показатели. Учиться обслуживанию грамотному, искать сотрудников, зная, как хочется творчества и проявления себя в своем первом проекте, могу сказать, что франшиза не даст вам этого сделать. В своем проекте можно экспериментировать, т.е. если вам захочется изменить ассортимент, вы сделаете это с легкостью, это поможет вам влиять на выручку.
Говорят, на кофейнях просто заработать, это правда? Сколько окупается такой бизнес?
Срок окупаемости данного бизнеса – от года до трех. В зависимости от масштабов, конечно. На моем опыте консалтинга были кофейни, которые окупились и за полгода, и за 8 месяцев, но там были свои нюансы, например, уже существующая классная база. Кстати, не нужно забывать о покупке готового бизнеса, зачастую, это может быть очень даже выгодно.
Как выбрать локацию, чтобы не прогореть в первый же месяц? На какие параметры опираться при выборе помещения?
Выбор локации – очень важное решение, на старте нужно определиться с концепцией, форматом, масштабом, и уже под эти параметры искать помещение, а не наоборот. Я рекомендую начать с небольшого помещения, возможно, в новом ЖК. Важно научиться работать с пространством, оптимизировать его под работу. Наладить рабочие процессы за баром, набить руку.
Какой формат кофейни самый удачный?
Я бы не рекомендовала сразу открывать кофейню с кухней, если у вас до этого не было опыта, ведь расходы на оборудование, вытяжную систему, ежемесячные закупки сразу возрастут. Плюс, штат нужно увеличивать. Предлагаю сделать небольшую кухню прямо за баром – омлеты, сандвичи.
На старте я люблю рекомендовать коллаборации - магазин одежды от вашего друга и кофейня от вас, или уже известный бренд цветов. Ваша задача – создать бизнес-план и предложить сотрудничество, поделив аренду. Не бойтесь предлагать свои решения и варианты взаимодействия.
Кроме идеи, поиска помещения, создания бизнес-плана, вам нужно найти и обучить сотрудников, приобрести необходимое оборудование, найти команду, которая реализует ваши идеи на 100% – дизайнер, строители, мебельщики и т.д.
Какой необходимый набор оборудования я должен закупить для старта? И где это можно сделать?
Самое классное решение на старте – это лизинг. У нас в Cafestore он, кстати, без % и дается на два года. Мы поможем подобрать необходимое и доставим. Установим, рассчитаем лизинг, вообще любого оборудование, холодильного или кофейного.
Тут тоже нужно подходить с умом. Дизайнер должен знать все тонкости расстановки, особенно за баром. Ведь если что-то не грамотно рассчитать – может пробки выбить, а если не правильно расставить – время отдачи заказа может удвоиться. Берите необходимое сразу, потом уже намного сложнее что-то менять, и расставлять это будет некуда. Не забудьте про посудомоечную машину, про льдогенератор, про фильтр для воды для ваших гостей и сотрудников, про зону отдачи напитков.
Где искать сотрудников? И сколько их должно быть, если я не хочу самостоятельно работать за стойкой?
Сотрудники – самая частая боль собственника. Если не выстроить систему, начнется тот самый круговорот: сотрудники будут увольняться, новые будут приходить. Обучать уже будет некому. Качество упадет. Гости начнут уходить, а вы в какой-то момент очень сильно устанете от этого и пойдете к кому-то за помощью, снова отдавая деньги.
Три совета от меня, даже если у вас не было опыта найма сотрудников и вы делегировали этот процесс специальным сервисам по найму:
- Обязательно принимайте участие в собеседовании. Опыт и навыки – это отлично, но и вам должен понравиться человек, то, как он выглядит, как общается, как ведет диалог. Да даже просто знать, где он живет, и сколько времени займет дорога от дома до работы – уже ценная информация для вас, просто задайте несколько вопросов. Вам с этим человеком работать и доверять ваших гостей и бизнес.
- Не бойтесь быть неудобным. Это ваш бизнес, я часто видела ситуации, когда бариста с опытом начинают командовать начинающим владельцем, у вас же нет такого опыта приготовления кофе. Выслушать совет, принять инициативу от команды – одно. Потакать сотрудникам – совсем другое. Поэтому важно пройти обучение лично вам, если вы сомневаетесь в чем-либо, задайте вопрос в чате, благо сейчас много разных классных кофейных чатов, где много собственников с большим опытом. Но не перешагивайте, пожалуйста, через себя. Иначе рискуете встать под руководство ваших бариста.
- На старте продумайте систему бонусов и штрафов. Создайте рабочую папку для сотрудников: чек-листы, аттестации, правила, технологические карты и прочее. Подумайте над стафф-питанием – это ваши списания, но и сотрудников кормить нужно. График работы, часы передачи смены. Всё это должно быть готово к приходу вашей команды. Это свод систем и правил вашего бизнеса.
Есть ли какой-то необходимый минимум, который нужно сделать, чтобы о моей кофейне узнали?
Минимальный маркетинг, который вы в силе сделать сами – разместить вашу кофейню на карты. Просите друзей оставлять честные отзывы. В первую неделю открытия устраивайте дегустации, берите много обратной связи, фиксируйте это. Создайте соцсети, телеграмм канал. Если бюджета на SMM-менеджера пока нет, начните сами, это все равно актив. Добавтесь в чаты района, города, ЖК, рассказывайте о себе. Раздавайте листовки. Да-да, это еще работает! Только не сидите на месте.
Я убеждена, у вас получится, если просто делать и не перекладывать ответственность на своих сотрудников, никто кроме вас не знает, как нужно в конечном итоге. Даже если у вас не было опыта до этого, но вы точно хотели кофейню – вы сможете развить бизнес. Общайтесь с коллегами, посещайте форумы, ходите в кофейни, тренируйте насмотренность. Сейчас очень много бесплатной информации, у нас в учебном центре, кстати, часто проходят лекции о бизнесе, приходите – это полезно!
Подробнее о проекте и тренинг-центре CafeStore по ссылке.
Получите полмиллиона на открытие собственной кофейни!
Ну и последний совет – ищите возможности! Пару дней назад PIR—COFFEE и CafeStore запустили уникальный конкурс концепций кофеен. Победитель получит полмиллиона на воплощение своей идеи – на оборудование, обучение персонала, необходимые расходники.
Конкурс пройдет в два этапа:
1 этап: чтобы стать участником, заполните анкету с общим описанием концепции и идеи: название, целевая аудитория, меню, бизнес-план и мудборд.
Не пугайтесь, если что-то на этом этапе кажется сложным – в рамках конкурса будет проведена серия лекций от экспертов индустрии, которые помогут лучше справиться с заданием и углубиться в специфику рынка.
Онлайн-заявки принимаются до 20 августа.
2 этап: из всех анкет судьи выберут пять финалистов, которые будут приглашены на выставку PIR—COFFEE 2023 в октябре для защиты своего проекта перед экспертами рынка.
Подать заявку и узнать больше о конкурсе: https://brcc.pirexpo.com
Расскажите, посещали ли вас идея открыть свою кофейню? И какие вопросы возникают у вас? Пишите их в комментариях!
