Новый торт - это всегда лотерея, то ли получится, то ли нет, то ли понравится, то ли так себе ☺️ А этот понравился! Очень!
Стараюсь найти новый рецепт, в котором есть новый ингредиент или новая технология. А здесь три таких момента. Бисквит с горячим молоком, муссовая прослойка с творожным сыром и арахисовой пастой, хрустящая прослойка с арахисом, штрейзелем и белым шоколадом. И четвертым номером - моя самодеятельность с желе из киви.
ПРОДУКТЫ:
Бисквит:
Яйца С0 - 3 шт
Сахар - 150 гр
Мука - 180 гр
Молоко - 150 гр
Сливочное масло - 50 гр
Разрыхлитель - 4 гр
Штрейзель:
Сахар - 20 гр
Мука - 25 гр
Масло сливочное - 15 гр
Хрустящий слой:
Штрейзель - 60 гр
Арахис поджаренный дробленый - 70 гр
Шоколад белый - 40 гр
Какао-масло - 5-10 гр
Арахисовая прослойка:
Творожный сыр - 100 гр
Сахарная пудра - 40 гр
Арахисовая паста без сахара - 70 гр
Сливки - 100 гр
Желатин - 7 гр
Вода - 35 гр
Крем:
Творожный сыр - 400 гр
Сахар - 100 гр
Сливки - 200 гр
Желе из киви:
Киви - 500 гр нечищенных, 340 гр пюре
Сахар - 60 гр
Желатин (240 блюм) - 10 гр
Вода - 35 гр
Зелёный гелевый краситель - 2 капли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В первый день готовится бисквит и прослойки.
Арахисовая муссовая прослойка:
Развести желатин в воде.
Взбить сливки с сахаром до мягких пиков.
Взбить творожный сыр с арахисовой пастой.
Желатин растопить и остудить до 36°.
В пасту добавить сливки и ещё взбить миксером.
Добавить желатин и довзбить.
Переложить массу в форму для застывания.
И в морозилку на ночь.
Бисквит:
Духовку разогревать до 180°.
Приготовить форму на 20 см диаметром.
(Я использую высокое раздвижное кольцо с дном от разъемной формы. Просто зажимаю кольцом пергаментную бумагу и без фольги.)
Желтки и белки разделить.
Взбить белки с сахаром и солью до плотных пиков.
Взбить желтки с сахаром до побеления.
Довести до кипения молоко с маслом. Остудить до 64°. (Я мерила новым бесконтактным термометром, заодно и опробовала его ☺️ И такая температура становится, когда сразу после закипания отставить сотейник на пару минут.)
Желтки соединить с белками лопаточкой.
Муку смешать с разрыхлителем, просеивать в яйца частями и вымешивать, чередуя с молоком.
Муку и молоко добавлять попеременно!
Муку не вымешивать полностью, а заливать молоком и потом мешать до гладкости.
(Подробнее можно посмотреть в видео исходного рецепта.)
Я не верила, что бисквит получится, чисто для эксперимента все манипуляции выполнила 😄 А результат просто удивил!
Тесто получилось пышным и объемным! (В исходном рецепте написано 5 яиц, я делала на 3-х, и бисквит поднялся почти до самого верха. А куда должен был войти пятияичный, не знаю ☺️)
Верх закрыть фольгой. Фольгу продырявить.
Под фольгой печь 20 минут. Всего 50 минут. Проверить на готовность.
В пленку и в холодильник хотя бы на 4 часа.
Хрустящая прослойка:
Перетереть штрейзельную крошку.
Этот фрагмент относится к исходному рецепту, дальше есть вариант улучшенный и исправленный 😄
Я сделала как в рецепте, руками. Обычно просто в блендере пробиваю. Ручная крошка получилась мягкая, пришлось муки добавить. Но хоть какая-то все равно получится ☺️
Выложить на пергамент и выпекать при 180° 5-6 минут, должно поджариться и подсохнуть.
Остывшую штрейзельную крошку поломать до некрупных кусочков.
Поджарить арахис, очистить от шелухи, пробить в блендере до крупной крошки.
Растопить шоколад и добавить какао-масло.
Смешать крошку, арахис и шоколад. Очень тщательно!
Выложить слоем на пергамент и в холодильник для застывания.
Потом порубить ножом на небольшие кусочки.
Но по итогам дегустации надо мельче делать, а то при нарезке крупные фрагменты не режутся, а продавливаются, и торт малость разваливается 🤷 Но сильно мелко тоже нельзя делать, хрустеть не будет.
UPD 20.05.2023
Изменила технологию изготовления хрустящего слоя, и даже проще стало. Но надо ещё дорабатывать ☺️
Крошку пробить в блендере (насыпать муку, сахар, сверху кусочки масла и короткими импульсами получить крошку). Выпекать так же, 5-6 минут при 180°.
Поджаренный арахис пробить блендером до размера средних крошек, то есть не в муку.
Остывший штрейзель поломать на кусочки и блендером коротко пробить в среднюю крошку.
Арахис и штрейзель смешать. Получится одноразмерная смесь.
Шоколад нагреть, добавить масло какао, вылить в смесь арахиса и штрейзель и тщательно перемешать. Выложить тонким слоем на лист и до застывания в холодильник.
Порубить ножом пласт начинки на кусочки полтора-два миллиметра.
То есть получить крупную равномерную крошку, в которой шоколад хорошо запечатал хрустящие элементы! При крупной нарезке у меня такой эффект не получился. Сначала вроде хрустело, а потом размокло 🤷
Я делала два торта сразу и у меня получилось 300 гр крошки. В торт я положила 100 гр, этого хватило для плотной засыпки слоя. И все равно получается плохое сцепления с верхним коржом! На месте хрустящего слоя торт разваливается 🤦 Нет, не сразу, так он стабильный 😄 Но если отрезать тонкий кусочек, то все, торт из двух частей! Ну, с тарелки не убежит, конечно, но ведь хочется, чтобы все было идеально ☺️
СБОРКА:
На второй день приготовить крем чиз.
И даже здесь некое новшество случилось ☺️ Обычно я покупаю творожный сыр Виолетте со скидкой в Монетке. А тут его не было, и я купила развесной в фермерском киоске. И вот теперь там буду брать 😄
Сливки взбить. Сыр с сахаром взбить. Смешать и ещё раз взбить. Переложить в кондитерский мешок. Отложить грамм 70 для обмазки боков торта назавтра.
Бисквит разрезать на 3 части.
Предварительно надо срезать донышко и верхнюю корочку. Если дно идеальное и не подгорает, то тогда его можно не трогать. Верх срезать обязательно!
Приготовить пропитку для коржей.
В исходном рецепте она упоминается как-то вскользь, поэтому здесь я сделала классику - 150 гр жидкости на три коржа. И сгущенку развела в горячей воде, примерно 120 гр воды на 30 гр сгущенки.
Первый корж положить на подставку, пропитать, нанести слой крема. Не толстый, просто для связки с прослойкой.
Раньше я точно развешивала крем на весах, а теперь волшебным образом делю на глаз и его хватает 😄
Арахисовую прослойку достать из морозилки, положить на крем. Из мешка крем нанести на бока прослойки и на верх. Выровнять шпателем.
Второй корж пропитать, положить на предыдущие слои. Нанести не толстый слой крема. Сделать бортик. Внутрь насыпать хрустящий слой. Разровнять и совсем немного крема нанести для сцепления с верхним коржом.
UPD: 29.06.2023 Хрустящая начинка у меня все время высыпалась при разрезании 🤷 И в этот раз я намазала кремом низ верхнего коржа и перевернула его на начинку. Итого она оказалась запечатанной между двумя слоями крема. Плюс - не вываливается. Минус - меньше хрустит 😺
Третий корж пропитать и положить на хрустящую прослойку. Обернуть плотно ацетатной пленкой, затянуть кольцом.
На верх третьего коржа нанести крем, тщательно промазывая стыки с кольцом.
Поставить в холодильник и в это время приготовить слой желе из киви.
Желе из киви:
Развести желатин водой.
Очистить 6 шт киви или примерно 500 гр.
Белую серединку вроде тоже нужно вырезать, я попробовала, и решила не выкидывать, а съесть 😄
Пробить в блендере, добавить сахар, довести до кипения. При нагревании красивый зелёный цвет сменится на бурый 🤷 Поэтому нужно добавить две капли зелёного гелевого красителя.
Добавить желатин, размешать до растворения.
Оставить остывать до кисельного состояния и температуры чуть выше двадцати градусов.
Вылить желе на верх торта и оставить для застывания на ночь в холодильнике.
На третий день дооформляем торт и наконец пробуем!
Снять пленку с помощью фена, чтобы желе не порвалось. Бока обмазать оставленным кремом. Я обсыпала зелёной бисквитной крошкой из запасов ☺️ И дробленые цукаты для лёгкой веселинки!
Дегустация порадовала 👍 Если бы без верхнего желе, то может и скучновато было бы. Хотя к муссовому слою претензий нет, реально вкусный. Можно просто такой десерт делать! Хрустящий слой оказался крупноват, но это не про вкус. Орехов и побольше можно, а тут ещё и интересные орехи! А слой киви - это вообще открытие 🥳 Кисло-сладко-терпкий вкус... Очень удачно все в этом торте сочетается. Про бисквит не поняла. Технология достаточно вычурная, технически безупречный бисквит получился. А на вкус - ну, нормально, но без вау-эффекта.
И как мне нравится такое оформление... Без тонн лишнего крема, без мучeний с цветочками, все съедобно и просто 🥰
Твердая пятерка с плюсом этому торту!
Исходный рецепт здесь:
