Здарова, обыватели. Чернушную статью про инфо-цыган и мошенников в кондитерской среде покамест решила завернуть на потом. Не в ресурсе, чтобы осилить и качественно преобразовать эту тонну негатива, да и работа, то да сё.
Одна подписчица кондитерской помойки задала мне интересный вопрос под комментарием:
а как вы научились заранее вычислять необходимый вес готового изделия?
Иными словами: сегодня расскажу как избежать перевеса и недовеса при работе домашним кондитером.
С этой статьи начну делать подборку цикла о реальных проблемах кондитера, работающего на себя. А то от видео инфо-шефов на подобную тематику сначала тянет гомерически хохотать, а потом блевать в монитор, а потом и то, и другое одновременно.
Нам нужно ... кг. Будет!
Знаю, не такого ответа вы ждёте, но первое, оно же главное как избежать ошибок с весом готового изделия — делать эти изделия. И чем больше их будет сделано, тем точнее у вас в голове будет складываться понимание того, какую закладку продуктов следует взять при заказе той или иной начинки, того или иного веса. Значит, момент очевидный — опыт.
Но есть и моменты неочевидные — этакие читы или лайфхаки — применяя которые, можно избежать подгорания афедрона у себя или клиентов. В зависимости от того, в чью сторону торт получится больше или меньше.
Попытаемся разобраться откуда вообще возникает перевес, и поняв причины, обозначим методы их преодоления.
Занимательная технология
То, на что обычно кладётся хер, и то, из-за чего опадают бисквиты и не взбиваются животные сливки. По этой же причине новичку от курса продвинутого кондитера, купленного в надежде на баснословные прибыля, или бесплатного рецепта, который все почему-то поголовно нахваливают, толку обычно бывает одинаково — чуть.
Если вы не понимаете технологические принципы строения того или иного производственного процесса, то перевес или недовес — это наименьшие проблемы, с которыми вы столкнётесь.
Но поскольку я обещала формат лайфхаков и вообще у нас тут с вами полный Дзен, то книжки читать не призываю. Это душно и несовременно. Правда, лепить развалины с перевесом почему-то тоже никому не хочется.
Итак, своими словами я называю это так: надо понимать, что откуда берётся. Перевес - это взять удачные рецепты из интернета (которые получились, не слишком затратные в плане усилий и финансов, понравились заказчикам) и начать соединять их в произвольном формате.
Не спорю, есть и другой путь! Пару раз доводилось мне участвовать в рассылках рецептов в проклятой запрещённой Инсте, и порой там присылали прямо готовые ТК*, в числе прочего хлама.
Но и то, и другое неминуемо приводит к тому, что мы имеем условную закладку. Пусть даже ТК на готовый торт, без финиша**! Где нам напишут, сколько всё это великолепие будет весить во концовке!.. Но это не точно.
А потом поступает заказ на эту условную "начинку", но просят 2кг. А у вас 2,5кг. в ТК. Или наоборот. Или 3кг. Или 1,5кг.
В интернете обычно пишут - "пересчитайте, делов-то!". Некоторые ответственные блогеры на ютубчике даже объясняют как пересчитывать... Но на выходе неминуемо получается борода с весом.
Почему так?
Ответ на данный вопрос проще всего описать двумя словами. Самая удачная вариация перед вами:
Так получается потому, что даже если представить, что мы всё верно пересчитали, прикинули х** к носу, и всё получилось как надо - сюрприз, так может быть не всегда.
Проще определить для себя, что торты вы делаете приблизительно одни и те же: условные 1,5 и 2 и 3 кг. А вот начинок у вас много и все они разные. Отсюда и стоит начинать искать корень проблемы, а не в том, что всё время заказывают разный вес.
Что сделать, чтобы так не было?
Считать. Но не пытайтесь складывать все продукты. Это канает, когда вы делаете пять тортов в месяц, и то, вот вам задачка: как вы, к примеру, соедините воедино желание клиента — видеть вот такой торт и то, что он (торт) должен весить 2,5кг, да ещё и быть условно сложно-составным (в которую любители печь на заказ, на типе меня, пихают две-три начинки, чизкейки и ещё бог весть что, не считая бисквита и основного крема)?
Кстати, попробуете угадать, сколько весит торт на фото? Я, например, знаю) С декором, без декора, со сложно-составной начинкой и с простым кб (красный бархат, мои любители выпить)).
Считать нужно: вес готового бисквита, определять на глаз влажность, понимать сколько он возьмёт пропитки. С пропиткой самая засада, после неотработанных начинок, на мой субъективный взгляд. Иной раз бисквит пересыхает в духовке и берёт в себя гораздо больше пропитки.
Лайфхак: не доставайте бисквит на разрыхлителе из формы, спустя 5-10 минут после выпечки, только если не торопитесь и вам не надо его срочно остудить. Не остужайте бисквиты на решётке — низ его гарантировано высохнет. Либо прячьте в пакет ещё чуть тёплым. Я не храню бисквиты, поскольку работаю день-в-день, и ничего не делаю заранее, поэтому плёнкой пищевой не пользуюсь. Только когда ярусники, но они бывают редко.
После того, как вес бисквита и пропитки (или их уже вместе) известен, можно понять сколько положить готового крема, начинок, и прикинуть примерно сколько крема понадобится на выравнивание. С выравниванием будет связана отдельная статья, уж очень животрепещущая тема.
Лайфхак: пока торт не собран у вас есть время и возможность скорректировать его конечный вес. Если вы чувствуете, что торт получается дюже здоровым, измеряя вес начинок, крема и всего остального — я советую обрезать бисквит или сделать его не таким высоким, т.е. отказаться от одного коржа. На пропитке и креме экономить не стоит — это то, что делает торт тортом. Начинки убавлять можно, но без фанатизма! И заклинаю вас: если вы новичок — не экономьте на выравнивании. Но об этом потом)
Кстати, о ярусниках
Чтобы избежать перевеса в ярусных, фигурных и вообще любых "не стандартных" тортах одних лайфхаков будет маловато — тут надо преисполниться как следует.
Чаще чем ярусные и 3д торты заказывают вот таких красавчиков прямоугольной и квадратной формы. И конечно же цифры. Бисквитные.
Тут совет первый и он же главный: изначально в мягкой форме донести до заказчика, что все эти штуки — от 2-2,5кг, а при наличии всяких там компотов и кремю - и все 3кг. минимум! Без декора и прочих мастик. И что это объективная штука. Обусловлена она исключительно геометрией торта, а не вашим желанием нажиться.
Только не промахнитесь, воодушевившись открывшимся простором для творчества. А то я так однажды бабушке на солидный юбилей подарила почти 2кг торта в виде тяжеленных бисквитных цифр. Надо думать бабушка была очень рада, и это главное.
Выводы
Самый простой, который напрашивается и который я изучила на собственном опыте: надо работать. В сфере производства действует только принцип личного вхождения во все процессы и их отработка до уровня автоматизма.
Не сбрасывайте клиентов со счётов! Многие люди с пониманием относятся к сложившейся ситуации, и пойдут вам на встречу — не устроят скандала из-за недовеса, а просто заплатят поменьше изначально оговорённой суммы. Кто-то даже накинет копеечку, если перевес уж слишком велик, и перед вами встанет вопрос хоть какой-то компенсации за продукты. Но они этого делать не обязаны, помните это, и будьте скромны)
Я чаще дарю перевес. Подарки всем всегда приятны и какой-то процент клиентов вернётся в том числе благодаря этой щедрости. А какой-то может воспользоваться.
Не очевидный вывод: изучайте мат.часть. и не горюйте по упущенной прибыли. Всё что уходит, так или иначе потом вернётся к нам. Таков путь.
*ТК — технологическая карта
**финиш — финишное покрытие, итоговое выравнивание торта кремом (обычно это какой-нибудь крем-чиз)
