За 3 месяца в Воронеже разместили 431 вакансию для официантов, барменов и бариста. Спрос вырос на 12%, а средняя зарплата на 2 тыс. При этом максимальный заработок, который предлагают официанту с опытом – до 100 тыс. рублей. Что это значит не только для владельцев заведений, но и для их посетителей, комментирует гендиректор «Альянс-Рестор» («Старый город», Biscuit) Роман Сысоев:
«Сегодня действительно жуткий дефицит официантов, да и в целом кадров в нашей сфере. Квалифицированных найти практически невозможно, приходится брать людей без опыта и обучать их, дотягивать до стандартов. Такого не было даже в пандемию, когда люди массово уходили из профессии из-за нестабильной ситуации. Наиболее активный отток начался после этого Нового года. Думаю, это связано с высоким спросом на юге и в Москве: стало понятно, что заграничные поездки для многих откладываются надолго, спрос на русский юг в разы вырос, рестораны забиты. А при хорошей посадке повар на юге зарабатывает на 50-100% больше, официанты и вовсе в разы. Воронеж просто не может конкурировать: мы не курорт, у нас не такой поток посетителей.
При этом повышать зарплаты бесконечно бесполезно. Во-первых, я не представляю, как кто-то платит по 100 тыс. – ведь выручка не растет, им придется экономить на чем-то еще, урезать порции или снижать качество блюд. Во-вторых, даже если говорить о боле-менее разумных зарплатах, я считаю, что они уже достигли своего потолка. И что толку? Сегодня я подниму зарплату, а завтра кто-то предложит на 5 тыс. больше и человек, если для него главный мотиватор деньги, сразу уйдет. Конечно, рестораторам неплохо бы объединиться и перестать раздувать зарплаты. Но, как показывает практика, такие договоренности не работают, всегда найдется тот, кто переманит кадры у соседа. Конечно, каждый ресторан будет решать проблему по-своему, кто-то удерживать костяк кадров, менять мотивацию, кто-то пересматривать стандарты обучения. Но в целом, я думаю, посетителей многих ресторанов ждет снижение качества обслуживания: ждете сейчас заказ 20 минут – будете 30. Пострадает и сам сервис: наверняка уже сами сталкивались с тем, что официант плохо знает меню, не может порекомендовать вино. Таких случаев, увы, будет больше – ведь если он работает без году неделю в каждом заведении, как он что-то запомнит и усвоит стандарты».
