- Алексей Водовозов, научный редактор журнала, врач-терапевт, токсиколог, один из ведущих российских медицинских журналистов, лауреат профессиональных премий, автор книги «Лжедиагностика»
«Мне всегда было интересно искать, откуда «растут ноги» у того или иного распространенного мифа. Зачастую он кочует по социальным сетям без авторства, со ссылкой на неназванных ученых и непонятного качества исследования. Возьмем для примера очень популярный тезис: питательных веществ в современных продуктах почти не осталось. Так ли это?»
Съесть нельзя выкинуть
Где здесь ставить запятую – зависит от того фудблогера, которого люди читают. В последнее время она четко закрепилась между вторым и третьим словом. Со многих утюгов вещают «диетологи», раздающие профессиональные рекомендации. Приведу классические примеры:
- вы должны съесть 10 помидоров, чтобы получить все нутриенты одного помидора образца 1950 года
- вы должны съесть 8 апельсинов, чтобы набрать дозу витамина С, которая была в одном фрукте образца 1970 года
- сегодняшняя морковь почти не содержит питательных веществ по сравнению с морковью десятилетней давности
Знакомо, не так ли? На этих постулатах делаются далеко идущие выводы. Например, что нужно есть «органические» продукты, потому что они «такие как раньше», правда, стоят в несколько раз дороже, но что же вы хотели, за качество нужно платить. Очень рекомендуют и «суперфуды», содержащие (ой ли?) абсолютно все необходимые вещества именно в том количестве, в котором необходимо, но при этом, конечно, придется раскошелиться.
Подобные утверждения апеллируют к неким научным исследованиям, мол, это не просто так, это ученые доказали. Но если попытаться найти первоисточник, то обнаружится очень интересный факт. Действительно, исследователи изучали этот вопрос. Правда, выводы, которые они сделали, отличаются от того, что рассказывают в соцсетях.
Журнальные «раскопки»
Похоже, что волна поднялась в 2011 году, запустил ее колумнист издания Scientific American, который достаточно вольно интерпретировал накопившиеся научные данные, безапелляционно заявив: «Из-за истощения почвы культуры, выращенные десятилетия назад, были намного богаче витаминами и минералами, чем сорта, которые большинство из нас получает сегодня».
Этот тезис довольно легко разбивается знаниями о современном сельском хозяйстве. «Истощить почву» в наше время нереально. Раньше, до «зеленой революции» середины XX века, проблему восстановления земельных угодий решали «паром», чередованием культур и прочими древними методами. Сейчас же в почву добавляются солома, кукурузные стебли, корни, навоз, зола, фосфаты, костная мука, специально созданные удобрения.
Однако колумнист же не сам все это придумал? Не сам. Он опирался на обзор министерства сельского хозяйства США с 1950 по 1999 год, который был опубликован в Журнале американского колледжа питания в 2004 году. В нем оценивалось содержание питательных веществ в 43 различных сельхозкультурах.
Что реально там нашли? Небольшое, хотя и статистически достоверное снижение содержания 6 питательных веществ (белок, кальций, фосфор, железо, рибофлавин и аскорбиновая кислота), для остальных нутриентов статистически достоверной разницы не обнаружено. Но что там с цифрами? Медиана снижения – всего 6%. И объясняется это выведением более урожайных и скороспелых сортов с выраженной зеленой массой или объемом плодов, которые просто не успевают всасывать из почвы вещества соответственно своему быстрому росту. Причем все это будет в большей степени зависеть не от того, когда сорт появился, а как соблюдались правила агротехники при его выращивании.
И еще одно важное замечание. Все обнаруженные отклонения отлично укладывались в естественные диапазоны колебаний нутриентов в той же моркови. Не бывает стандартной морковки с 33 мг кальция на 100 г, как это прописано в справочниках. Будет разброс от 29 до 39 мг, и это довольно много. Но это норма! И не повод гнаться за какими-то суперфудами или «органической» едой. Оба термина, к слову, нерегулируемые, поэтому вариативность состава питательных веществ там может быть еще больше.
Временные потери
Хорошо, предположим, что современные фрукты-овощи действительно не сильно отличаются по качественно-количественному составу от своих предков 50-летней давности. Но во время хранения они же обязательно теряют свои полезные свойства? Не обязательно. Масса экспериментальных работ, которые проводились с различной сельскохозяйственной продукцией, показывает: при соблюдении условий хранения потери не превышают 10%. А что за условия такие? Определенная температура, определенная влажность, минимальный доступ кислорода, отсутствие скученности.
Да, в домашних условиях сложно удержать все перечисленные факторы в нужных рамках, так что никаких гарантий, что мешок картошки, заложенный в погреб в октябре, будет содержать столько же витамина С в феврале. Однако проверить это довольно просто: если органолептически картошка не изменилась, если она сухая, без следов повреждений, без гнили, без глазков – ее все также можно есть. А поводов беспокоиться о магазинной продукции еще меньше: все-таки современные продовольственные склады – это не овощебазы советских времен, а очень даже высокотехнологичные сооружения, где поддерживается необходимый микроклимат.
Еще один нюанс. Некоторые фрукты и овощи считаются сезонными именно в холодное время, так что в январе-феврале у них полный порядок с содержанием абсолютно всех нутриентов.
Каковы практические выводы?
- Если вы закладываете овощи-фрукты на длительное хранение, почитайте, какие именно условия им необходимо создать.
- Ягоды старайтесь замораживать – в таком состоянии они могут храниться 6–9 месяцев без заметного изменения качественно-количественного состава.
- Старайтесь приобретать в магазинах цельные овощи и фрукты, а не нарезки. Кислород – не лучший спутник качества в данном случае, кусочки куда быстрее окислятся и растеряют витамины и прочие важные вещества. Резать продукты лучше дома непосредственно перед употреблением.
➡️ Подробности
#питательныевещества #органическиепродукты #суперфуды #полезныесвойства