Люблю горячую лепешку, чтобы прямо из печки. Вкус непередаваемый. Когда остынет – уже не то. Многие разогревают в СВЧ-печи, что делать категорически не советую. Отношение к этому «чуду» современной техники резко негативное. Такое же, как и у шефа Ивлева. Полностью согласен с Константином Витальевичем. СВЧ-печь не только вредна и портит продукты, но и после нее вкус уже не тот.
Горячая и свежая лепешка с зеленым чаем – самое то. Только не сластить, удивляют люди, которые добавляют в зеленый чай сахар. Вест вкус убивает. Даже если больше ничего нет, этого уже достаточно. А если к лепешке добавить зелень, еще и сыр, да еще и помидор!
Глядя на волшебство приготовления горячего тандырного хлеба «иссик нон», выпечки задался вопросом – когда в Узбекистане начали печь лепешки.
Издавна хлеб в Узбекистане божье благословение, хлеб особенно почитается. Хлеб – всему голова. Традиционное на Востоке возложение корзины с лепешками на голову, которое, к сожалению, изредка можно встретить в наши дни – этому подтверждение.
Как и когда появилась лепешка, доподлинно неизвестно, лепёшки в Узбекистане пекут с глубокой древности.
Есть интересная легенда. Эмир Бухары, съел вкусную самаркандскую лепешку. После этого удивительного для себя открытия он дал указание привезти самого лучшего в Самарканде пекаря, приказал испечь такие же лепешки в Бухаре. Хлебопек принес горячие лепешки, однако по вкусу они отличались от самаркандских. Эмир разозлился и собрался наказывать его и спросил – почему вкус не такой. Пекарь, чтобы оправдать себя произнес:
– Здесь нет самаркандского воздуха.
На самом деле все имеет значение. На вкус влияет множество факторов. Не исключено, что в какой-то степени влияет энергетика местности. Важно соблюдать уникальные традиционные рецепты производства узбекских лепешек, в каждой местности мастера пекут по-разному. Многое зависит от места, где он печет, от того, как работает с водой, мукой, с печью…даже климат влияет.
В основном узбекские лепешки пекут в тандырах. Готовится лепешка четыре - восемь минут. Изымается специальным совком или варежкой в одной руке, шумовкой в другой. Случается, что лепешка отлипает от стенки, оказываясь в золе. Эта лепешка считается священной. Говорят, в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему поклоняется.
Распространена лепешка оби-нон – из обычного теста, но на особой основе – уникальной дрожжевой культуре, которая применяется исключительно для этого сорта хлеба, закваски. О нее зависит вкус оби-нон.
Чтобы сделать тесто для оби-нон покупается закваска, также сами разводят нужную дрожжевую культуру. С этой целью насыпают в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко. Кислое молоко тоже готовится на базе уникальной дрожжевой культуры. Так замешивается мука. Порядка 15-16 часов происходит процесс брожения, добавляется теплая вода, перемешивается, чтобы получилась разжиженная масса. Добавляется мука, вода и замешивается. После процесс брожения около 5 часов.
Добавляется нужное количество воды, замешивается на закваске тесто. Тесто бродит еще порядка сорока минут. Дальше готовятся лепешки лепешек. В следующих замесах теста используют предыдущую закваску, ее обновляют не реже одного раза в девять дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.
Закваска хранится в чистом отдельном месте.
После брожения тесто делится на равные куски, им придают форму шара, непосредственно из которых лепят лепешки. Перед тем, как поместить в тандыр тонкую середину лепешек украшают узором с помощью инструмента – чекиш. Смысл в том, чтобы лепешка не деформировалась, когда выпекается. На сырую лепешку насыпают кунжут, семена чернушки, тмина или мака.
Слава Богу, хоть лепешка смогла выстоять натиску машин и всеобщей автоматизации и механизации. Самое ценно – ручной труд. Машина зачастую лишь все портит, делает вкус как в фастфудах.
В советские годы в среднеазиатских республиках люди брали лепешки, которые пекли мастера. Магазинный хлеб - буханки не был популярным. Как бы неправильно, не по-советски. В семидесятые годы Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения цель – автоматизировать выпечку лепешек. Инженеры пытались создать линию по производству лепешек. Но у них так ничего и не получилось. Формовку лепешек можно делать лишь вручную. Идею забросили. Вы представляете какой подход? Всех под одну гребенку, долой древние традиции и вековые рецепты заменить шайтан-машиной.
Вот так узбекская лепешка выдержала непростое испытание благодаря своей уникальной и гармоничной форме.
Удивляет разнообразие видов узбекской лепешки. Кроме наиболее известных оби-нон и патыра, которые делаются из сдобного теста, добавляя бараний жир, есть интересные виды, они пекутся реже. Соответственно кажутся уникальными и для жителей Узбекистана. В каждой области свои виды. В других таких лепешек нет. Везде собственная закваска, свой способ выпечки, естественный и неповторимый вкус оригинальный и неповторимый.
Например, для лепешки ширмой-нон закваска на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон - диетическая, даже лечебная. У нее немного сладковатый вкус с ароматом аниса.
Лепешки гала-осиеги-нон из Гала-Осие, поселок возле Самарканда, известны не только в Самарканде и области. Встречается свыше пятнадцати видов самаркандской лепешки. У каждой собственный и непростой рецепт закваски на базе перебродивших сливок или молочной сыворотки, туда добавляется мелко нарезанный лук, кунжутное масло. Что интересно – в зачерствевшем виде лепешки сохраняют эстетичность, и возвращают вкусовые качества.
В Самарканде выпекают особенные патыры – небольшие, тяжёлые и плотные лепёшки с блестящими лаковыми боками и нежным, молочным вкусом. Удивительное свойство патыра –лепёшка неделю может хранить свежесть и не испортится. Существуют и другие патыры. Например, в Коканде, где родился мой родственник – лепешки делают крупными в диаметре, и плоскими, орнаментом украшают всю поверхность лепёшки, а не только середину. В Ташкенте лепёшки лёгкие, воздушные. Тесто внутри содержит пузыри воздуха, что придает особую пикантность.
В Фергане слоеные лепешки Катлама. Все слои смазываются маслом, бывает и сметаной.
Выпекают лепешки и со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и много-много еще вкусных и неповторимых. К примеру, начиняют луком, зеленью, мясом. Тесто может быть пресным, сдобным, дрожжевым. Узбекские лепёшки получаются особенными в глиняном тандыре – в простой духовой печи испечь лепёшку невозможно. Пекут лепёшки только мужчины.
Никогда лепешки не режут ножиком, только разламываются руками. Никогда нельзя класть оторванный кусок лепешки «лицом» вниз. Это неуважение к хлебу.
Есть старая традиция. Человек, который выходит из своего дома, в армию, забирает часть лепешки, остальная часть лежит и ждет его возвращения. Во время помолвки, к примеру производится обряд преломления хлеба. Преломление лепёшки на две половины завершает обряд сватовства, если он завершился благополучно – договором о помолвке.
