Наверное, всякий винокур рано или поздно приходит к зерновым дистиллятам. Пусть даже в качестве пробы, пусть ненадолго (а кто-то и навсегда), но с зерном начинают экспериментировать все.
По сравнению с сахарной брагой сусло из крупы или солода, конечно, гораздо сложнее готовить. В первую очередь потому, что сахара как такового в зерне нет, есть только крахмал, его-то и надо превратить в сахар. В нашей, западной традиции изготовления алкоголя это делается солодом, а вот в восточной, вернее, дальневосточной — плесенью.
Да-да, в Японии, Китае и Корее для осахаривания риса и ячменя используют плесневые грибки, а не дрожжевые. В Японии эта плесень, вернее, закваска на её основе, называется кодзи. Знакомое слово?
Очень часто винокуры говорят, что осахаривают зерновое сусло с помощью кодзи. Однако, друзья, это невозможно. Из Японии кодзи (пропаренный рис, заражённый грибком Aspergillus oryzae) почти не экспортируется, потому что это чрезвычайно заразная и опасная штука, представляет собой объект биологической угрозы. С ней работают в костюмах химической защиты. С помощью кодзи производят саке, соевый соус и пасту мисо, а в Корее делают традиционное соджу — крепкий рисовый дистиллят.
Но что же тогда нам продают под этим названием в таких пачках?
А там, друзья, самые обычные ферменты, которые расщепляют крахмал, и дрожжи. Есть также упоминание грибка Ризопус (вероятно, Rhizopus arrhizus, но это не точно) — это тоже плесень, только она используется в Китае для осахаривания зерновых и батата. Тоже вредная штука, человеку с ослабленным иммунитетом с ней соприкасаться не рекомендуется. Но только вот и она в такой пачке деактивированная — активную контагиозную плесень в Россию ввезти не дадут. В принципе, одних ферментов достаточно, чтобы осахарить зерно, зачем туда ещё эту плесень кладут наши китайские друзья — не понятно. К тому же, это всё равно не кодзи.
Кодзи отличается сильным и сложным цветочным ароматом, сладким, с пряными нотками сыра, а вот ризопус, мягко говоря, не благоухает: сусло часто пахнет как нечто стухшее и скисшее одновременно. После перегонки, правда, продукт пахнет нормально, но, как говорят опытные коллеги, до «натурального», то есть осахаренного с помощью солода, не дотягивает.
Вообще неудивительно, что на Дальнем Востоке пошли по пути плесени: у них ведь основная культура — рис, а у него зародыш крохотный, ферментов там — кот наплакал, расщепить столько крахмала, сколько в рисовом зерне есть, не получается. Пришлось прибегать к другим способам. Кстати, с кукурузой та же история. При производстве американского виски кукурузное сусло осахаривают ячменным солодом. А инки в древности делали из кукурузы своеобразное пиво под названием чича (на самом деле до сих пор ещё в Перу так делают кое-где), пережёвывая зёрна, — в слюне тоже содержатся необходимые ферменты.
Короче, хорошо, что у нас есть ячмень и пшеница, друзья. Вкусные полугары и вискари — это восторг. Но всё-таки сливовица — мой фаворит, моя нежность, моя первая настоящая любовь в мире алкоголя. Моё сердце принадлежит сливовице. И жене, конечно!
