Безумно вкусный, базовый, основной и один из самых страшных соусов для повара! Соус который все делают по своему и больше половины поваров делать не умеют!
Ну что, начнём с того что все кулинарные знания они копятся постепенно, что-то ты придумал сам, что-то увидел, чему-то тебя научили…
На протяжении жизненного пути и карьеры повара остаются «белые пятна»… блюда которые повар не любит, не может готовить, не понимая процесса и они ему внушают страх!
Ох сколько же страшилок я слышал про Голландез…
Сколько мифов повара про голландез создали… :
1) готовится только в souse vide … да… особенно в 1615 году когда был изобретён… 👼👼👼
2) нужно использовать только лимонный сок… я вообще не вижу ограничений по использованию базового сока, цитрус может быть любой…🙀🙀🙀
3) Отсекается… да… если руки кривые у повара)))👎👎👎
4) Нужно хранить в одной температуре… да, если сделано кривыми руками… 👎👎👎
5) Не хранится! Делать можно только «из под ножа» гость ждёт 40 минут… facepalm 🤦♀️ 🤦♂️….
да кто ж вас учил - криворукие?!
Официальная история:
Голландский соус sauce hollandaise — горячий яично-масляный соус французской кухни.
В 1651 году Франсуа Пьерр де ла Варенн , в своей поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в рецепте «Спаржи в ароматном соусе».
В XVII веке голландский соус, известный в настоящее время, был производным от более ранних форм соуса, который, предположительно, появился во Франции благодаря гугенотам. Возможно, это был фламандский или голландский соус, загущенный яйцами, представлявший собой сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.
Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандия имеет репутацию «кремовой столицы» Франции.
ГОЛЛАНДСКИМ - Стал во время первой мировой.
Во времена Первой Мировой войны, производство сливочного масла во Франции приостановилось, и его импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский, как указание на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось.
Рецепт от Андрея Маррион:
Вот вам Апельсиновый голландез! Надеюсь отныне все повара прочитавшие эту статью навсегда перестанут бояться этого соуса!
Начнем со списка ингредиентов:
1) Масло сливочное 82% 0.200гр
2) Сок апельсиновый 0.300гр (может быть фреш, а может быть взят сок из пачки дорогого хорошего производителя)
3) Яичный желток пастеризованный в бутылках (да, такой продаётся, его называют ещё «удобный желток») за его отсутсвием можно сделать на «аналоговых» желтках… нам нужно 0.300гр по весу… вес 1 желтка 0.017-0.025гр… считайте сами)))
4) сахар песок 0.020
5) соль 0.006 поваренная
Подготовим инвентарь и оборудование:
1) Плита
2) кастрюля или сотейник
3) миксбоул / дежа / нержавеющая миска с круглым дном как вы её называете
4) хороший нержавеющий не жесткий венчик.
Приготовление:
1) Делаем «водяную баню» наливаем воду в сотейник или кастрюлю, сверху ставим нашу миску, все устанавливаем на огонь 🔥
2) выливаем сок в миску и греем до +60с
3) вводим сахар и размешиваем венчиком
4) вводим желтки, очень сильно помешивая и почти взбивая венчиком… получаем пену сверху «варящегося» соуса… мешаем мешаем мешаем венчиком не останавливаясь ни на минуту…
5) сейчас можно подсолить соус
6) консистенция шикарная однородная плотная пена?! - пора вводить сливочное масло, масло рекомендую использовать «средней температуры» например было холодным и вот достать его из холодильника за 20 минут до приготовления соуса…
7) масло вводим либо по частям либо общим весом, продолжая работать венчиком!
8) срочно снимаем нашу миску с голландезом с водяной бани и ставим остывать)
Апельсиновый Голландез от Андрея Маррион - готов!
Вы можете сразу же начать использовать соус или спокойно дождавшись остывания убрать в холодильник!
Разогревается голландез очень легко - за считанные секунды на водяной бане в том количестве - сколько вам необходимо для блюда) можно залить в диспенсер или сифон и держать в тёплой воде длительное время - с соусом совершенно ничего не произойдёт!
Заключение
Мифы о Голландском соусе я вам развенчал и рецепт предоставил)) надеюсь повару станет жить легче?! Скоро ещё победим страх перед бисквитом и многими другими полуфабрикатами ресторана!
Никогда не загущайте посторонними загустителями! Варьируйте количество ингредиентов под себя!
Был у меня знакомый повар загустивший голландез кстантаном… за идею 5 за исполнение 2… а ведь можно было просто добавить желтка и чуть чуть уварить на водяной бане, а не добавлять посторонний ингредиент!
Разбавить для облегчения консистенции можно тем же соком который и использовали в базе приготовления.
Приятного аппетита!
