По сложности приготовления торты подразделяют на:
торты массового производства,
литерные,
фигурные
фирменные.
Торты массового производства изготовляют по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг.
Торты могут иметь форму:
квадратную,
прямоугольную,
круглую,
овальную.
Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2...3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада.
Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120x120 или 130x130; 1 кг — 200x200; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций:
Приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста,
приготовления отделочных полуфабрикатов,
разрезания и склеивания пластов,
намазывания поверхности и боковых сторон,
отделки боковых сторон,
отделки поверхности торта.
Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям торты так же, как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060 — 95.
Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе более 250 до 500 г включительно — 2,5; при массе более 500 до 1 000 г включительно — 1,5; при массе более 1000 г — 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного вида теста торты подразделяют на следующие группы:
бисквитные,
песочные,
слоеные,
ореховые,
воздушные,
заварные,
крошковые
комбинированные из разных полуфабрикатов.
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
К качеству тортов предъявляют следующие требования:
Должны соответствовать требованиям ОСТ 18-1-2 — 72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
Торт «Бисквитно-кремовый»
Для этого торта можно использовать сливочный крем, а также «Шарлотт». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп добавляют коньяк или десертное вино.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывают сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку.
Кладут второй пласт корочкой вниз и пропитывают сиропом обильнее (60 %). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Поверхность украшают рисунками из глазури, крема цветного, белого и шоколадного, шоколадной кромки, фруктами.
Бисквит — 3 750, сироп для пропитки — 2 ООО, крем сливочный — 3 600,
крем сливочный шоколадный — 400, консервированные фрукты или цукаты
— 175, крошка бисквитная жареная — 75.
Выход — 10 тортов по 1 ООО г.
Торт «Сказка»
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами.
С п о с о б 1.
Выпекаем бисквит
Муку просеиваем
Для приготовления бисквита - взбиваем отдельно желтки с 2\3 сахара до загустения и почти белого цвета.
Затем взбиваем белки в прочную пену и добавляем оставшийся сахар и взбиваем еще.
Смешиваем желтки и белки, добавляем просеянную муку, осторожно, но тщательно перемешиваем.
Бисквит выпекаем в полуцилиндрической форме при 180°C 30 минут (ориентируйтесь по своей духовке!)
Дно перед тем как налить тесто, предварительно надо застелить бумагой для выпечки.
После выпечки остужаем в форме 5 минут.
Переворачиваем на решетку и оставляем на ночь для вызревания.
С готового бисквита срезаем верхние уголки, чтобы сделать форму полукруглой, раскрошим их в блендере. Если крошка бледновата, то получившуюся крошку нужно поджарить до золотистого цвета на сухой сковородке.
Разрезают выпеченный бисквит по горизонтали на три пласта, каждый из которых пропитывают сиропом и склеивают шоколадным кремом.
Приготовление сиропа для пропитки
Сироп для пропитки:
100 г сахара,
115 г горячей воды
смешиваем до полного растворения сахара при кипячении, затем добавляем коньяк и остужаем.
Приготовление крема "Шарлотт"
Для приготовления крема Шарлотт нужно сварить сироп.
Для этого два куриных желтка тщательно смешиваем со 125 г молока, затем добавляем сахар (185 г).
Ставим на небольшой огонь и при постоянном помешивании доводим до кипения.
Будьте аккуратны, в начале смесь нужно нагревать МЕДЛЕННО, иначе желтки могут свернуться.
Доводим сироп до кипения и варим минут 5-7 - до крупных пузырей, температура 105°C и до похожести на сгущенку (по густоте и цвету).
Если варить дольше указанного времени - сахар кристаллизуется и будет в креме скрипеть на зубах!
Остужаем.
Масло и ванильный сахар взбиваем на максимальной скорости минут 5. Масло должно стать пышным и побелеть.
Добавим по столовой ложке остывший сироп в масло, продолжая взбивать при этом.
В конце вливаем коньяк, перемешиваем.
Готовый крем белый, легкий и немного пористый и его нам надо разделить пополам.
В половину крема надо добавить какао-порошок и взбить миксером, переложите часть в кондитерский мешок с насадкой, а часть мы используем в дальнейшем для обмазывания бочков торта.
Отложите от основного количества белого крема по полной столовой ложке крема - одну подкрасьте в розовый цвет, другую - в зеленый.
Я использовала гелевые красители на кончике зубочистки, можно использовать сок свеклы и шпината.
Каждый из трех коржей пропитайте сиропом для пропитки.
Каждый пласт бисквита после пропитки промажьте белым кремом, сложите друг на друга.
Бока смажьте кремом с какао, посыпьте жареной крошкой.
Оставшийся крем разложите по корнетикам - розовый с насадкой для цветочков, зеленый - с насадкой для листочков, шоколадный (с какао) - с насадкой для полосок.
Украсьте торт - шоколадным кремом проведите полоски, цветным - сделайте листочки и цветочки, украсьте цукатами.
Галерея. 3 фото
С п о с о б 2. Бисквит выпекают, как для рулета.
После освобождения от бумаги пласт пропитывают сиропом, смазывают шоколадным
кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Бисквит — 3600, сироп для пропитки — 2 000, крем «Шарлотт» —
2 000, крем «Шарлотт шоколадный» — 2 000, фрукты или цукаты — 300,
крошка бисквитная жареная — 100.
Выход — 10 тортов по 1 ООО г.
