Говоря о Турции, невозможно оставить в стороне её историю. Страна, где кофе получило моментальное распространение, права и могло влиять даже на отношения супругов. От любви до ненависти раскачивался маятник между кофе и Османской Империей. Давайте узнаем почему напиток запрещали, как он отыгрывал свое место обратно и, какой кофе можно найти в Турции сегодня?
Напиток, изменивший империю
Начнём с гордости турецкого народа, которую нация представляет за эталон для остального мира – город Стамбул. Первоначально основанный под греческим названием Византий, а до 1930 года, называвшийся Константинополь.
Стамбул расположен на берегах пролива Босфор, на пути из Чёрного в Мраморное море и далее в Средиземное. Городу с такой локацией обречено стать торговым и культурным центром, соединяющим в себе дух Европы и темперамент Азии.
Кофе впервые появился в Константинополе, столице Османской империи, около 1540 годов. В это время империя находилась под правлением Сулеймана Великолепного, одного из самых плодотворных и великих султанов.
Торговцы из Йемена продавали кофе в Константинополе и привлекли внимание приближенного ко двору Оздемира-паши. Он показал напиток султану, который пришёл в восторг. С тех пор слуги ежедневно подавали Сулейману кофе, самостоятельно измельчая и заваривая его.
Именно во дворе султана начали пить кофе, запивая стаканом воды, и обязательно с десертом. В Турции кофе по-восточному до сих пор принято пить именно в таком виде.
В 1538 году Османская империя захватила кофейную мекку – Йемен. Государство являлось монополистом на рынке кофе, а его захват окончательно подтвердил турецкую доминацию в этой области.
Османы не хотели делиться рынком с европейскими странами. Они следили за тем, чтобы зелёные зёрна, которые могут дать плоды, не покидали страну без тепловой обработки. Однако обезопасить себя на сто процентов не удалось, и в 16 веке кофе попал в Европу во всех возможных видах.
Зелёный свет зелёному зерну
В 1544 году двое арабов родом из Сирии открыли первую кофейню в Стамбуле. В это же время почитаемый в империи шейх Бостанзаде Мехмет-Эфенди (Bostanzade Mehmed Efendi) опубликовал фетву, то есть политическое решение, о том, что кофе признаётся полезным напитком, а его распитие не возбраняется.
Кофе быстро распространился среди вельмож, привнеся новую моду, к которой тянулись абсолютно все. Султан, его приближённые, представители благородных сословий и даже суфисты (представители радикального религиозного течения). Религиозные послушники, представители суфизма пили кофе не только днём, но и ночью, поддерживая в себе силы для молитв.
Во дворцах Османской империи появились первые бариста, которых называли Kahveci Usta (кахвечи уста), что означает “мастер по кофе” (kahve – в перев. с тур. кофе, usta – эксперт, мастер). Именно они отвечали за приготовление напитка и качество зёрен, помола, других слуг к этому уже не допускали.
Кофе вошёл в османскую культуру настолько сильно, что мог служить причиной развода. Если муж не обеспечивал жену достаточным количеством кофе, то рисковал стать холостяком.
Со временем количество кофеен росло. Usta или “мастера по кофе” открывали собственные заведения, увеличивая экспертность, создавали себе имя.
В Османской империи было много необычных особенностей, но самой привлекательной из них являлась возможность выбиться в люди даже привезённому рабу. Оздемир-паша, ближайший друг султана был рабом, Хуррем Хасеки-султан, жена Сулеймана Великолепного, была куплена на рынке.
Множество подобных примеров вдохновляли людей на подвиги, ведь каждый знал, что, обладая отвагой и умом, можно проложить себе дорогу к свободе и богатству.
К началу правления султана Мурада III в 1574 году кофеен стало более 600.
За рассветом приходит закат
Кофейни стали местом не только кофепития. В них играли в азартные игры, было место блуду и другим запрещённым в мусульманском обществе занятиям. Однако фатальным для кофейной культуры оказалась именно политическая повестка, которая в красках обсуждалась посетителями.
Интеллигенция, студенты, простые рабочие – все собирались в кофейнях, не сдерживаясь в выражениях критиковали султана, его приближённых и политический курс империи.
Под конец жизни Сулейман Великолепный, потеряв любимую жену и самых приближённых пашей, пустился по пути подозрений. Он видел заговоры и измены там, где их могло и не быть. Правитель закрыл большую часть кофеен, однако они открывались вновь тайно.
Его правнук Мурад IV уверил себя в том, что кофе дурманит разум. Его запрет коснулся распития кофе в принципе. Любой замеченный рисковал оказаться на дне Босфора в кожаном мешке. Однако и это не помешало напитку распространиться по империи и всему миру.
Традиционный кофе по-турецки
Приготовление национального кофе происходит в турке (джезве, cezve, ибрик). Традиционно она изготавливается из кованной меди, а изнутри покрывается серебром.
Идеально для приготовления в турке использовать кофе средней или тёмной степени обжарки, сверхтонкого помола. Используя такой кофе, к примеру LEBO Gold для турки, вы экономите время заваривания.
При этом экстракция также происходит быстрее, а значит кофе получается максимально ароматный и насыщенный. Частичкам нужно время, чтобы отдать воде свои вкусо-ароматические свойства.
Правила приготовления кофе по-восточному:
- При приготовлении кофе на песке турку следует погрузить в него до линии сужения.
- Кофе в турке следует готовить при температуре не выше 94 градусов по Цельсию.
- Идеально для приготовления кофе подходят джезвы от 100 до 200 миллилитров.
- Идеальные пропорции приготовления: 9 грамм кофе на 100 миллилитров воды.
Дешево и сладко
Кофе в Турции 2023 года стоит в два раза дешевле, чем в России. Чашка капучино обойдётся от 120 до 180 рублей.
Сегодня в Турции готовят не только кофе по-восточному, но и все известные виды напитка. Популярностью пользуются кофейные напитки с молоком, а также фильтр-кофе. Если же говорить о местном населении, то большинство предпочитает заваривать напиток привычным способом - в джезве.
Однако для россиян турецкий кофе может оказаться специфическим удовольствием. Многие замечают непривычный привкус, сильную горечь и даже советуют привозить собственный кофе на первое время, пока не найдётся подходящий лично для вас.
Особенно эти замечания касаются Аланьи, Измира и Анкары. В Стамбуле к кофейному вопросу подходят серьёзнее и найти заведение по душе будет проще.
Основной задачей кофеен Турции является создание домашней и комфортной атмосферы. Кафе с историей, к примеру: сеть кафе-кондитерских Hafiz Mustafa 1864, где также можно попробовать большое разнообразие десертов. Здесь больший акцент делают на пахлаву, пудинги, торты и медовые десерты. Что до кофе – то он скорее является гармоничным дополнением.
В Стамбуле популярны концептуальные кофейни, например: MOC (Ministry of Coffee), Archi Cafe, Coffee Sapiens, сеть Petra Roasting Co., Homestead Coffee and Co. И заведения формата Starbuks, который также представлен в городе: Coffeetopia, Walter's Coffee Roastery.
Понравилась статья? Поставьте лайк и подпишитесь!
Некоторые изображения взяты из соцсети Instagram. Платформа принадлежит корпорации Meta, которая запрещена на территории России.
Больше знаний и интересного о странах произрастания кофе в наших социальных сетях:
