Пасхальное время уже во всю идет! Прошли Остара, католическая Пасха и настало время православной Пасхи. Я хочу поделиться рецептом кулича бриошь, который можно будет готовить и потом. Бриошь - это нежная сдобная булочка со сливочным вкусом, которая долго сохраняет свежесть и очень хорошо подходит на роль кулича! На самом деле, большинство куличей это именно сдобные булки, хлеб с изюмом или вариации сдобных кексов в которых много глютена.
ИНГРЕДИЕНТЫ :
✔ Мука 00 200гр
✔ Мука высший сорт пшеничная 300гр
✔ Сахар (35гр + 70гр)
✔ Мягкий творог 250гр
✔ Яичные желтки 6шт
✔ Соль 10гр
✔ Свежие дрожжи 20гр (+пара столовых ложек воды и чайная ложка сахара)
✔ Сливочное масло 200гр
✔ Экстракт ванили/ванилин по вкусу
✔ Украшения по желанию
Начинать готовку советую вечером. Два часа будущее тесто будет настаиваться для замеса, а потом отлеживаться и набухать всю ночь. С утра уже можно будет продолжать с ним работать и выпекать. Ингредиенты должны быть максимально свежие, вкусные и качественные. Впрочем, ничего нового. В первую очередь это касается муки, масла и творога.
Масло нам потребуется не сразу, но скажу о нем на берегу. Обязательно 82,5% жирности, обязательно сделанное только из свежих сливок, обязательно свежее. Желательно деревенское или фермерское.
Творог должен быть именно мягким, по консистенции что-то среднее между творожным сыром и йогуртом. Жирность около 9-11% будет идеальной. Не должно быть никаких вкусовых добавок, йогурта или растительного жира. Просто густой, хороший мягкий творог.
Мука. Обязательно ли брать двух видов? Да))) Сорт 00 обычно продается с пометкой "для пиццы" и есть во многих магазинах, это так называемая сильная мука, при вымешевании которой образуется много глютена, который нам очень нужен чтобы бриошь имела хорошие стенки, была пористой. Мука высшего сорта нужна чтобы всё-таки выпечка была нежной и мягкой. В сильные дебри о тонкостях муки не буду вас вести (только при очень большом желании могу написать отдельно).
Для начала смешиваем желтки (белки могут пригодиться для белковой шапочки, если вам нравится такое или для полезного омлета, так как вам точно потребуется разгрузочный день после этих восхитительных булок), творог и 35гр сахара до однородной массы. Муку просеиваем и смешиваем оба вида в отдельной миске ( смешивать удобнее всего венчиком) и добавляем к нашей массе. Это сложно, но соединяем ингредиенты, пока не получится однородный ком теста.
По началу может казаться, что муки многовато, но это не так. Тесто накрываем пленкой и даем ему настояться 2 часа в темном, теплом месте. Это необходимая часть чтобы мука насытилась влагой и была готова к набуханию, когда мы начнем работу с дрожжами.
Как только прошло 2 часа, пора начинать замес! В идеале нужно иметь миксер с крюком для замешивания теста, это можно делать и вручную, да, это будет дольше, сложнее и муторнее, зато результат оправдывает все эти мучения и пляски с бубном. Пока мы начнем замешивать тесто, лучше подготовить масло и дрожжи. Масло просто заранее вытаскиваем из холодильника, чтобы оно стало мягким. Я брала свежие дрожжи, чего и вам советую. Аромат вкуснее, результат лучше. Чтобы их немного оживить, в маленькой тарелке или миске аккуратно их смешиваем с водой и сахаром и даем набухнуть (минут через 5-10 как поднимется шапка пены, можно будет вмешивать дрожжи в тесто). В чашу миксера (или прямо на стол, где будете замешивать тесто) выкладываем ком теста, немного разминаем его и затем постепенно, пока продолжается вымешивание, добавляем соль, дрожжи, ванильный экстракт или ваниль (достаточно совсем немного, для легкого аромата), мягкое масло и сахар (всё, кроме соли, дрожжей и ванили вводим порционно).
Замешиваем до глютенового окна. Что это за окно такое и как в него не выйти, пока мешаешь тесто? Когда уже все ингредиенты введены и прошло более 15 минут ручного замеса (или 10 минут миксером) можно начать проверять на количество клейковины, методом глютенового окна. Аккуратно растягивайте тесто, оно не должно при этом рваться, просто становиться тоньше.
При этом чем сильнее оно может растянуться, тем лучше. Если оно всё же начинает рваться, продолжаем замес. У меня на получение хорошего глютенового окна ушло около 18 минут замеса на миксере (при средней скорости). По окончанию формируем шар, складываем в чашу, накрываем пленкой и убираем в холодильник на ночь. Или, если вы отчаянный печь булки вечером, то на 9-10 часов.
Тесто поднимется даже в холодильнике, но не так сильно, примерно в 1,5 раза. Затем тесто должно немного отогреться при комнатной температуре (примерно час). Берем формы для куличей(обычно это бумажные формы, которые продаются в магазине, выбирайте диаметр, который вам по душе), я так и не нашла традиционные формы, поэтому пекла именно булки, творя чудеса в решете (в алюминиевых формах и пекарской бумагой). Делим тесто на равные части (при диаметре 10-12см у вас выйдет примерно 6 куличей с этого количества теста), раскладываем по формам, чтобы они были заполнены примерно на треть. И оставляем до увеличения теста, оно должно подняться примерно в 2 раза (на это уйдет примерно час).
Разогреваем духовку до 170 градусов. Кладем наши куличи, выпекаем их 35-40 минут, затем выключаем духовку и даем остыть, немного приоткрыв дверцу, чтобы куличи не опали.
И вот, румяные красавчики готовы! Свежие булки очень нежные и мягкие, потом, как и любая сдоба, они станут плотнее и их будет удобнее резать, чем ломать. Украсить можно глазурью, белковым кремом или кремом с маскарпоне (как сделала я, по факту это обычный крем для торта).
