Я всегда настоятельно советую пробовать то что вы готовите, только так можно научиться сочетать новые вкусы. Кулинария требует гораздо больше интуиции, чем кажется на первый взгляд, и каждому, неважно повар он, или просто любитель, необходимо развивать вкусовые ощущения, чтобы сразу почувствовать, — «хм… здесь чего то не хватает!».
Зачастую всё сводится к последовательному добавлению пяти основных вкусов: сладкого, солёного, кислого, горького и умами. С первыми четырьмя всё понятно.
Сладость даёт сахар, а так же патока, кленовый сироп, мёд, фрукты и так далее, причём вкус готового блюда в каждом случае будет отличаться. Сладость помогает не только выправить кислоту, но и притушить излишнюю остроту блюда. ( Я даже в обычный томатный соус добавляю щепотку сахара, чтобы подчеркнуть яркий вкус помидоров).
Кислоту обычно добавляют с помощью сока лимона и лайма, тамаринда, или уксуса, а соль - с помощью характерных для азиатской кухни ингредиентов, как соевый, рыбный или устричных соус. (Солёный вкус следует рассматривать как основной, на который можно нанизывать всё остальное).
Горечь есть в пиве, оливках, цедре цитрусовых, какао и кофе, некоторых овощах например как эндивий. Этот вкус следует использовать с осторожностью, потому что замаскировать его очень трудно, да и не всем он по нраву.
Умами выделили в качестве самостоятельного вкуса только в прошлом веке. Само слово переводится с японского как "вкусный, аппетитный" и означает возбуждающие аппетит вкусовые ноты, свойственные главным образом соевому соусу, даси и другим выдержанным и ферментированным продуктам. Кроме того, он присутствует в пармезане и помидорах.
Например в азиатской кухне очень важно добиться баланса вкусов, особенно: сладкого, кислого и солёного. Научившись этому, вы станете экспериментировать гораздо увереннее. Пробуйте то, что готовите. Чего не хватает? Соли? Капните соевый или рыбный соус. Хочется остроты? Добавьте щепотку хлопьев чили. Может сладости? Поможет тростниковый или пальмовый сахар. Огромное поле для экспериментов множество комбинаций и сочетаний! Со временем вы научитесь полагаться на кулинарную «чуйку» и будете приправлять еду всё смелее)
Ещё больше о кулинарном мире в Telegram https://t.me/Chef_Iozhef_B
