Что же принято называть пирожными? Как дать правильное определение этому кондитерскому изделию?
Пирожные это штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.
На предприятиях общественного питания изготовляют пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Маленькие пирожные делают для детей.
Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий.
Желательно, чтобы по органолептическим показателям (вкус, цвет, запах), пирожные соответствовали требованиям, указанным в отраслевых стандартах( ОСТ) и технологическим условиям (ТУ).
Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые обязательно должны соответствовать требованиям.
На изделия выдаются: санитарно-эпидемиологическое заключение, декларация соответствия и сертификат соответствия. Отклонения массы штучных пирожных допускаются (г, не более):
при массе до 45 г — 3;
при массе свыше 45 г — 5.
Отклонения массы весовых пирожных, фасованных в коробки (наборы), допускаются (%, не более):
при массе до 500 г — 3,
при массе свыше 500 до 1000 г — 1,5.
Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:
бисквитные,
песочные,
слоеные,
заварные,
воздушные,
ореховые,
крошковые
Требования к качеству пирожных
Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков.
Изделия, глазированные помадой, глазурью и желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность.
Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Бисквитные пирожные
Для приготовления бисквитных пирожных используют выпеченный и охлажденный бисквит основной, который вынимают из капсулы и оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры.
Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта.
Нижний пласт пропитывают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают обильнее с помощью плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.
Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту.
Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно, и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.
Пласт разрезают на пирожные тонким горячим (окунают в горячую воду и стряхивают) ножом. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной, а также овальной в случае использования для приготовления пирожных рулетов.
Пирожные «Бутербродики»
Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8... 10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной.
Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на кондитерский лист и пропитывают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки плотной змейкой отсаживают крем, украшают сверху фруктовой начинкой.
Пирожное «Риголетто»
Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной
крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.
Для приготовления 100 шт. бисквитного пирожного со сливочным кремом массой по 45 г берут, г: бисквита — 1 998, сиропа для пропитки — 756, крема сливочного — 1 633, начинки фруктовой — 113. Используют также крем «Шарлотт».
Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное»
Основной бисквит выпекают в капсулах. Готовят бисквит так же, как было описано выше.
Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного пропитывают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки.
Второй пласт кладут корочкой вниз, пропитывают и смазыиают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и выливают незастывшее желе температурой
60 °С сначала немного, чтобы не испортить рисунок, а затем все желе.
Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.
Бисквит — / 895, начинка фруктовая — / 804, фрукты — 713, желе — 551, сироп — 437.
Выход — 100 пирожных по 54 г.
Пирожное «Бисквитное с белковым кремом»
Бисквит, приготовленный основным способом, выпекают в капсулах. После выпекания
и выдерживания в течение 8... 10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного пропитывают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают обильнее и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема. Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают белковым кремом, а затем обсыпают сахарной пудрой.
Бисквит — 2323, начинка фруктовая — 1 056, сироп — 888, крем белковый — 499, сахарная пудра — 34.
Выход — 100 пирожных по 48 г.
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом»
Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадный».
Бисквит — 1 415, крем белковый — 1 157, помада — 801, крем «Шарлотт» — 641, начинка фруктовая — 486.
Выход — 100 пирожных по 45 г.
Пирожное «Бисквитное глазированное с кремом» (буше).
Бисквит готовят холодным способом (буше). Для этого готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на кондитерские листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной — длину 50... 70 мм.
Пирожные выпекают при температуре 200°С около 20 мин, после выпекания охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились
друг к другу и не отставали при глазировании изделий.
После охлаждения верхнюю заготовку пропитывают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пирожное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, «Шарлотт» и «Глясе».
Бисквит круглый — 1 470, крем сливочный — 1 080, помада — 900, сироп — 730, какао-порошок — 23.
Выход — 100 пирожных по 42 г.
Пирожное «Бисквитное фруктовое» (буше)
Бисквит готовят холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку пропитывают сиропом, покрывают фруктовой начинкой.
Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.
Когда у куратора День Рождения, тогда можно сделать и бисквитные пирожные "МАРГАРИТКИ"
Бисквитные пирожные "Маргаритки" с заварным кремом и сливками
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бисквита:
4 яйца
3/4 ст. сахара
1 ст. муки
1 ст. л. крахмала
Для взбитых сливок:
300 мл сливок жирностью 33-35%
1,5-2 ст. л. сахара
пищевой краситель (желтый или любой другой)
кокосовая стружка
Для заварного крема:
1 ст. молока
1/2 ст. сахара
2 желтка
1 ст. л. муки
2 ч. л. ванильного сахара
Для пропитки:
2 ст. л. сахара
сок и цедра 1 лимона
2 ст. л. воды
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для бисквита желтки отделяем от белков. Желтки растираем с половиной сахара добела. Белки взбиваем со второй половиной сахара в крепкую пену. Белки выкладываем поверх желтковой массы.
Шаг 2
Муку и крахмал просеиваем. Добавляем сухую смесь к белкам и желткам. Осторожно перемешиваем до однородности снизу вверх, но не очень долго.
Шаг 3
Духовку разогреваем до 200 градусов. Низ формы смазываем маслом. Тесто перекладываем в форму и выпекаем около 40 мин. Форму необходимо подобрать такую, чтобы готовый бисквит получился довольно пышным.
Шаг 4
Готовый бисквит остужаем. При помощи стакана и ножа вырезаем из бисквита круглые цилиндрики. Остатки бисквита перемалываем в крошку.
Шаг 5
У каждого цилиндрика вырезаем серединку, не доходя до дна.
Приготовим пропитку: смешаем воду, лимонный сок и лимонную цедру, сахар, доводим до кипения и процеживаем. Теплым сиропом пропитываем цилиндрики.
Шаг 6
Приготовим заварной крем: муку прокалим 30-40 с на сухой разогретой сковороде.
Молоко доведем до кипения. Желтки разотрем с сахаром и ванилином, добавим муку и хорошо перемешаем.
Постоянно помешивая венчиком добавим к желткам горячее молоко, поставим смесь на плиту и на медленном огне доведем до закипания. Остывшим кремом наполним серединки пирожных.
Шаг 7
Сливки охлаждаем и взбиваем, постепенно добавляя сахар. Часть взбитых сливок откладываем и колеруем желтым красителем.
Пирожные обмазываем с боков сливками и обсыпаем бисквитной крошкой. При помощи кондитерского мешка оформляем верх: белые лепестки и желтая серединка. серединку посыпаем кокосовой стружкой.
Что сделать, чтобы сливки не оседали?
Чтобы сливки не оседали, можно на завершающем этапе взбивания добавить к ним желатин, растворенный в небольшом количестве сливок, исходя из расчета 12 г желатина на 450 мл сливок.
