В наше время стремление к здоровому образу жизни порой переходит все границы - мыслимые и немыслимые. Диетологи и нутрициологи из всех концов СМИ кошмарят нацию, стращая нас солью, сахаром, жирами и даже молоком! Полки магазинов наводнили самые разнообразные "полезности", да и в любой кофейне вам сейчас предложат кофе на альтернативном молоке.
Птичье молоко для нас уже не диковинка! Кого и что сейчас только не доят, даже рис, овес и гречку...
Хочется мне всё же замолвить словечко за этот исконно русский продукт, ещё совсем недавно считавшийся полезным.
Рассматривать молоко я буду, конечно, с точки зрения выпечки и десертов. Ну уж в чем сильна...
Из чего же, из чего же, из чего же...
Молоко всегда считалось ценным пищевым продуктом. Его особенность - в богатом составе: в нем содержатся практически все необходимые питательные вещества - вода, жиры, белки, углеводы, минералы и витамины - причем в легкоусвояемой форме.
- Жир находится в молоке в виде мельчайших шариков, то есть молоко - это эмульсия.
- Белки - казеин, молочный альбумин и молочный глобулин - наиболее ценная часть молока.
- Углеводы в молоке представлены лактозой, её ещё называют молочным сахаром. Этот сахар прекрасно усваивается организмом человека (за исключением индивидуальных случаев непереносимости лактозы).
- Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается, но легко сбраживается молочно-кислыми бактериями.
- Минералы представлены соединениями фосфора, кальция, калия, натрия и магния. Все эти вещества необходимы для правильного функционирования организма человека.
- Кроме того, молоко это "живой" продукт - в нем содержится большое количество ферментов, оказывающие воздействие на сложные органические соединения - липаза, лактаза, пероксидаза, каталаза, лизоцим и др. То есть, молоко может определенным образом "переваривать" другие органические вещества.
Как работает молоко в выпечке
Молоко, добавленное в крем или тесто, прежде всего выступает в роли растворителя - оно прекрасно растворяет сахар, соль, шоколад и прочие ингредиенты.
Однако, с такой ролью справится и вода. В чем же особенности молока?
Благодаря своему богатому составу молоко влияет на вкус других продуктов, входящих в рецепт - смешивает их между собой, уменьшает соленость, усиливает сливочность, придает вкусу глубину и полноту. Т.е. обогащает вкус и аромат изделий.
Молоко, добавленное в тесто, уменьшает поры мякиша, придает ему однородность. Однако оно слегка расслабляет глютен. Поэтому в хлеба с неравномерным открытым мякишем - тартины, чиабатты - обычно не добавляют молоко, а вот тостовый хлеб без него лучше не печь! Для этой цели можно использовать как цельное, так и сухое молоко.
Кисломолочные продукты в тесте ведут себя несколько иначе, т.к. молочная кислота глютен наоборот укрепляет.
Поскольку лактоза, входящая в состав молока. дрожжами не переваривается, дрожжевое изделие, заведенное на молоке, будет более сладким, и будет иметь более мягкую и румяную корочку. Для усиления эффекта можно даже смазать изделия молоком перед выпечкой. А ещё лучше - смесью молока и желтка. Получите глянцевый блеск.
Молочные белки и сахар удерживаю воду, поэтому изделие получается более мягким, влажным, и дольше не черствеет в сравнении с изделиями из теста, которое замесили на воде.
Ну и, конечно же, молоко, добавленное в тесто, увеличивает его питательную ценность.
Альтернативное молоко половины этих функций обеспечить не сможет!
Предвижу вопросы типа "где его сейчас взять-то, натуральное молоко?". Ну здесь, конечно, возразить мне нечего. Сама вижу, как сократилось поголовье скота на Алтае. Остается надеяться на наших российских фермеров, желать им счастья, здоровья и процветания.
Спасибо, что дочитали до конца!
Если статья понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк. Вам несложно, а мне полезно)