«Торт «Фрезье» можно считать хитом кондитерского искусства Франции. Его появление относят к временам Людовика XIV.
В это время военный инженер Антуан де Фрезье ввез кусты земляники во Францию. Он очень любил инженерное дело, но также внес большой вклад в садоводство: в 1712 году Фрезье приехал в испанское владение Консепсьон, там он узнал о существовании крупной, достаточно бледной клубники. В 1714 году он вернулся во Францию уже с пятью живыми клубничными кустами.
Торт «Фрезье» получил свое название от французского fraise – «клубника», и можно сказать, что это просто клубничный торт, но на практике все значительно интереснее. В основе нежный генуэзский бисквит, далее – клубничные дольки, прекрасно обозримые сбоку. Внутри заварной крем, незаметный корж и сочное компоте из клубники.» — именно так в своей книге «Мировые торты. Самые известные десерты, покорившие не одно поколение.» описывает это прекрасное клубничное творение Юлия Шевякина.
Для генуэзского бисквита нам понадобятся:
- 125 г яиц
- 125 г сахара
- 125 г пшеничной муки
- 50 г сливочного
- масла 82,5%
- клубника для украшения
Для клубничного компоте:
- 230 г клубники
- 30 г сахара
- 6 г пектина NH
Для крема «Дипломат»:
- 223 мл молока
- 1 стручок ванили
- 60 г сахара
- 20 г кукурузного крахмала
- 55 г яичных желтков
- 7 г желатина (листового)
- 30 г сливочного масла 82,5%
- 190 г сливок жирностью 33%
Приготовление генуэзского бисквита:
- Духовку разогреть до 170 °C.
- На паровой бане венчиком взбивать яйца с сахаром, пока смесь не достигнет 45 °С. Перелить в чашу миксера и взбивать до состояния жидкой ленты. Смесь должна стать светлее и увеличиться в объеме. Ввести просеянную муку и перемешать лопаткой.
- Растопить сливочное масло. Небольшую часть теста соединить с маслом и перемешать до однородности. Добавить в общую массу и перемешать лопаткой. Залить тесто в кольцо диаметром 16 см и выпекать около 40 минут. После выпечки дать бисквиту полностью остыть в слегка приоткрытой духовке. Бисквит должен получиться высотой 4–5 см.
Приготовление клубничного компоте:
- Клубнику нарезать кубиками или слайсами. Можно частично пробить блендером. Уваривать до 45 °С, ввести дождиком пектин, смешанный с сахаром. Варить еще минуту и перелить в кольцо диаметром 16 см.
- Отправить в холодильник минимум на 3 часа или в морозильную камеру на 1 час.
Приготовление крема «Дипломат»:
- Выскрести семена ванили из стручка ножом и добавить в молоко. Стручок можно бросить туда же для аромата. Довести все вместе до кипения и процедить.
- Соединить сахар и крахмал, затем добавить желтки и венчиком перемешать до однородности. Отдельно замочить желатин в ледяной или холодной воде.
- Постепенно добавить 2⁄3 молока в смесь с желтками, непрерывно помешивая венчиком. Соединить с остальным молоком в сотейнике. Уваривать крем на низком огне, непрерывно помешивая, до загустения. Снять с огня и добавить сливочное масло. Пробить блендером. Ввести отжатый желатин, перемешать. Дать крему остыть примерно до 35 °С. Температуру можно проверить при помощи кулинарного пирометра или термометра.
- Параллельно взбить сливки так, чтобы они оставались достаточно жидкими.
- Соединить крем и сливки и перемешать лопаткой.
Сборка:
- Бисквит разделить на два коржа, каждый высотой 1–1,5 см. Один оставить диаметром 16 см, второй вырубить кольцом 14 см. Приготовить кольцо 16 см, внутри проложить ацетатную пленку высотой 10 см. Первым положить корж 16 см. По краям плотно выложить половинки свежей клубники. Вам может понадобиться примерно 10 ягод клубники среднего размера.
Замороженная клубника начнет течь, поэтому ее использовать крайне нежелательно.
- Выложить крем, сверху поместить бисквит диаметром 14 см так, чтобы он полностью погрузился в крем. Сверху выложить компоте. Отправить в холодильник на 5–6 часов. Не морозить, иначе клубника потечет или будет иметь не очень опрятный вид.
- Снять кольцо и ацетатную пленку. Торт готов.
Приятного аппетита!
Изначально для прослаивания торта использовали масляный крем. Со временем его заменили кремом «Муслин». Сейчас чаще всего делают более легкий крем «Дипломат».
Известные шеф-кондитеры и легендарные кондитерские марки изготавливают «Фрезье» по-разному: кто-то с фисташковым кремом, кто-то с кремом «Муслин» и итальянской меренгой и др.
Еще больше рецептов вы сможете найти в книге Юлии Шевякиной «Мировые торты. Самые известные десерты, покорившие не одно поколение.»
Дарим скидку 16% на онлайн-заказы по промокоду DZEN16, применить его можно в корзине нашего сайта при оформлении.
