Это коагулированный белок, скрепленный жиром. Хотя это не повредит вам, это не будет вкусно, и лучше удалить его из чисто эстетических соображений.
Когда белок нагревается, он коагулирует. То есть его длинные запутанные молекулы разворачиваются, а затем слипаются по-новому. Случилось так, что часть куриного белка растворилась в воде, где при повышении температуры он начал коагулировать.
Тем временем часть птичьего жира превратилась в масло, которое, как это обычно бывает с маслом, начало подниматься к поверхности воды, потому что оно менее плотное, чем вода. Где бы они ни встречались, масло покрывало коагулированный белок и действовало как спасательный круг, удерживая его на плаву в виде маслянистой пены. Все съедобно, но зрелище не очень.
По мере того, как температура поднимается до кипения, масло разжижается и стекает, оставляя белок продолжать слипаться. В конечном итоге он образует те самые маленькие коричневые частицы, которые вы можете увидеть в готовом супе, то есть, если вы не удалили накипь на ранних стадиях.
Накипь не исчезла; он только что сжался в эти маленькие коричневые пятнышки, многие из которых прилипнут к стенкам горшка у ватерлинии, образуя своего рода (извините за метафору) кольцо для ванны.
Так что снимайте сливки пораньше и усердно, и вы будете вознаграждены вкусным, прозрачным супом.
Широко рекомендуемая шумовка для снятия пены с супов и тушеных блюд — не лучший инструмент, потому что ее отверстия слишком большие, и она многое пропустит. Лучший инструмент для скимминга называется (сюрприз! ) скиммером.
У него круглый плоский рабочий конец, покрытый сетчатой сеткой. Он доступен в магазинах кухонной утвари.