Чтобы настоящий смалец, ароматный и вкусный, белоснежный, чтобы сочные шкварочки - а не вытопленный жир. Чтобы золотые хрустящие шкварочки, а не пригоревшие сухарики: что сделать для смальца, чтобы был идеальным.
И что не стоит делать при приготовлении - наши ошибки, которые часто мы считаем правилами.
Готовим вкусный и красивый смалец: рецепт + ингредиенты. И хитрости
Можно приготовить смалец из сала без прослойки мяса: белоснежный, ароматный. И с нежными шкварочками.
А можно с мясными, вкусными и душистыми - тогда сало нужно взять с прослойкой мяса. С небольшой, не с широкой - обилие мясных шкварок за счет смальца не есть хорошо. Да и смалец может подгорать :)
А сперва важно выбрать кастрюлю - подходящую:
- желательно не эмалированную;
- высокую;
- не с толстыми стенками - они долго держат тепло, и мы можем не справится с повышающейся температурой: это важно.
А еще - смальцу не нужна крышка :) Готовится он без нее.
А еще - если порция большая, все сало сразу лучше не добавлять в кастрюлю :)
Хитрость №1. Смалец любит постепенную нарезку
Не нужно нарезать все сало сразу - и добавлять тоже.
Большой объем сала лучше добавлять порционно - по аналогии с жареной картошкой. Включить огонь, выложить часть нарезанного сала. Пока первая часть прогревается, нарезать (добавлять) оставшуюся часть.
Почему так? Сало очень быстро тает, нагревается. А высокий его слой не есть хорошо: пока прогреется, нижняя часть пригорит.
Хитрость №2. Смалец не любит кипеть - сало должно томиться на огне. Медленно
Это главная хитрость, тонкость и основа вкуса смальца. И залог сочности шкварок.
Смалец не должен кипеть, жир не должен бурлить интенсивно, не должен жариться - он должен медленно томиться.
Хороший смалец - это не жареный жир. Это топленый.
Кипение жира не должно быть заметным - или минимальным, если не удается отрегулировать огонь.
Но постараться нужно: это и белоснежный цвет, и хороший аромат. И - сочные, нежные золотые шкварки.
Если жир будет кипеть - это будет не смалец, а топленый жир, чуть подгоревший. И сухие жесткие сухарики, которые шкварками не назовешь.
Поэтому - включаем огонь - и сразу же выкладываем сало. После прогревания уменьшаем огонь до минимума. Хотя...
Хитрость №3. Смалец любит воду. И не любит пригорать
Ему нужна вода - как воздух.
На дно кастрюли сперва нужно плеснуть холодной воды. Немного, 0.5 см, не более - чтобы равномерно чуть смочить дно.
Это нужно, чтобы защитить будущий смалец от пригорания. Вот по принципу молока :)
Хитрость №4. Смалец любит помешивание - непрерывное
Его нельзя оставлять в одиночестве на плите.
Да, его нужно часто мешать, наблюдать за ним, переворачивать кусочки сала, медленно становящиеся прозрачными шкварками.
Кстати. Хороший подход - хорошо прогреть кастрюлю, довести почти до кипения, протомить 5 минут и выключить.
Можно убедиться: сало будет таять. Самостоятельно. И - так сделать несколько подходов: прогреть - выключить - прогреть.
Жир будет вытапливаться при минимальной температуре, смалец будет белоснежным и ароматным. А шкварки - сочными. Хотя - если прорезь мяса велика, довести до кипения все же придется. И дать прокипеть на малом, очень малом огне хоть немного, но нужно.
А время приготовления? Это индивидуально, зависит от количества сала. От 15-30 мин до часа и более, зависит от объема и подхода.
Но - переживать не стоит: готовность можно определить на глаз - и если мы готовим смалец впервые :)
И еще одна хитрость - заключительная.
Если мы хотим абсолютно белоснежный смалец - лучше сразу слить выбившийся жир в банки, а шкварки с небольшим количеством жира, выложить отдельно.
Если нам нужен смалец именно со шкварками - выкладываем все вместе. Но - он не будет уже идеально белым :)
Алгоритм приготовления смальца: коротко и тезисно
- Нарезать сало кубиками со стороной 1.5-2 см;
- Плеснуть на дно кастрюли немного воды;
- Порционно выложить сало;
- Довести до кипения, уменьшить огонь так, чтобы жир не кипел, не бурлил - разве что по краю;
- Помешивая, довести до готовности;
- Разлить по банкам, поставить в холодильник (когда остынет) - и смалец, застыв, станет белым.
- Все :)
Или - как описала выше: томить его в несколько подходов. Как клубничное варенье :)
А еще можно приготовить смалец с яблоками и луком, с чесноком - но это будет уже другая история :) Рецепт базовый - и базовые хитрости.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
