Наши постоянные читатели уже знают, что мы публикуем не только статьи от экспертов, но также интересные материалы, которые присылают подписчики. В этот раз хотим познакомить вас с уникальным экспериментом: женщина, опираясь исключительно на свои детские воспоминания, восстановила семейный рецепт сыра, приготовив его в сыроварне Bergmann! Способ приготовления читайте ниже.
Сыроварня (в моём случае — на 12 литров) — просто ВЕЩЬ для любого любителя сыра. Я с ней экспериментирую уже третий год. Но только теперь решилась попробовать один рецепт, который когда-то использовал мой папа — оригинальный полутвёрдый сыр с грецкими орехами. Может, у него есть какое-то знаменитое название, но у нас в семье оно не прижилось. И папа варил его в обычной кастрюльке.
Точного списка ингредиентов не сохранилось, я делала сыр, ориентируясь исключительно на вкус. Получилось необычайно! Надеюсь, вам тоже понравится!
Компоненты:
- молоко высокой жирности (лучше фермерское) — 4 л;
- яйца куриные — 6 шт.;
- сметана — 700 мл;
- соль крупного помола – 2 ст. л.;
- морковь — 1–2 шт. (в зависимости от сочности);
- грецкий орех — 8–10 ст. л.;
- хлористый кальций — ¼ ч. л.;
- сычужный фермент — 4–5 капель;
- закваска мезофильная — по рекомендациям на упаковке.
Порядок приготовления:
1. Делаем морковный сок. Для этого можно использовать соковыжималку или тёрку (жидкость потом отжимаем с помощью марли).
2. Тщательно взбиваем яйца. Затем смешиваем их со сметаной и морковным соком до формирования равномерной массы.
3. Наполняем водяную рубашку сыроварни, заливаем молоко и соль, включаем нагрев.
4. Как только жидкость начинает закипать, выключаем плиту (ТЭН), меняем воду в рубашке сыроварни, остужая молоко до 30 градусов.
5. В молоко добавляем хлористый кальций, перемешиваем жидкость в течение нескольких минут.
6. Кладём закваску. Примерно через 3–5 минут её хорошенько размешиваем. Затем добавляем разведённый в воде сычужный фермент. Перемешиваем. Оставляем продукт примерно на 1 час, в течение которого формируется сырный сгусток.
7. Проводим проверку готовности. Сырный сгусток должен подняться вверх, не липнуть к ножу, при разрезе выступит сыворотка. Делим массу на мелкие кусочки ножом-лирой.
8. Поднимаем температуру в баке до 38–40 градусов (очень постепенно, в течение примерно 20 минут. Сырное зерно в это время должно уйти на дно.
9. Вычерпываем сыворотку до появления сырного зерна. Затем выкладываем его в формы для прессования слоями (слой сыра — слой грецкий орехов). Предварительно орехи нужно измельчить, при желании — чуть поджарить на сковороде без масла.
10. В нашем случае сыр должен получиться не слишком твёрдым, но и не мягким. Сначала (в течение 4 часов) мы используем самопрессование, переворачивая головки каждый час. Затем убираем в холодильник уже под пресс (1–1,5 кг). Сыр должен немного дозреть. Время созревания — 3–5 суток.
Вкус — совершенно особенный, чуть сладковатый, немного терпкий. В сыре должны появиться небольшие дырки. Кстати, если планируете хранить его достаточно долго, стоит положить минимум соли в молоко (вначале), а перед прессованием натереть крупной солью оболочку.
Если вы хотели бы рассказать о своём рецепте, пишите в комментариях! Самые интересные посты будут опубликованы на нашем канале «Градус Хаус» на Дзен или в группах ВКонтакте, Telegram.