Я люблю собирать рецепты вкусной еды повсюду - и художественная литература не исключение. На этот раз источником стала моя любимая "Сага о Форкосиганах" - научно-фантастический цикл Лоис Буджолд, всемирно известной писательницы, получившей за него три премии Хьюго (любителям фантастики это сразу многое скажет). Тем, кто ее читал, будут знакомы цитаты и отсылки, но и нечитавшим ничего непонятного в этом тексте не встретится.
Если совсем коротко - главный герой этих книг принадлежит к аристократической семье, и на кухне в его особняке царствует повар-самоучка из простонародья, к которой все обращаются по-простому "матушка Кости". (Кости - это фамилия, греческая, ни к каким Константинам или к костям она не имеет отношения). Ее стряпня настолько вкусна, что даже император думал переманить ее к себе во дворец.
Вместе с друзьями, которые тоже любят эти книги, мы специально собрали по тексту названия упоминаемых блюд и вместе попытались сами их приготовить. Действительно, получается вкусно!
Закуски
Фруктовый салат с орехами и креветками
"По некоему невидимому сигналу появилась матушка Кости с блюдами на сервировочной тележке: суп, чай, великолепный салат из культивированных креветок, фруктов и орехов. Подав кушанья лорду и его гостье, она благоразумно оставила их одних".
(с) "Гражданская кампания"
Ингредиенты:
- 400 гр. очищенных (уже вареных и замороженных) креветок
- 3 средних огурца
- 2 крупные груши твердых сортов
- ломоть дыни, не переспелой (ок. 300 гр.)
- зелень кинзы, небольшой пучок
- корень имбиря размером со сливу
- 2 лайма
- 50 гр. чищеных жареных орехов (арахис, кешью, пекан)
- острый соус чили или табаско
- бальзамический уксус
- соль, сахар
Приготовление:
1. Имбирь очистить, затем натереть или очень мелко смолоть в блендере.
2. Креветки разморозить до комнатной температуры, слить воду. Смешать с соком одного лайма, небольшим количеством уксуса и имбирем и поставить мариноваться примерно на час. После этого замаринованные креветки нежно отжать от жидкости.
3. Фрукты (дыня, груша) и огурцы очистить от кожицы и семечек, порезать мелкими кусочками. Нарезать кинзу. Крупно смолоть чищеные орехи.
4. Все (креветки, фрукты-овощи, зелень, орехи) смешать.
5. Выжать в полученный салат один лайм, добавить по вкусу соль, сахар и немного острого соуса чили. Перемешать.
Паста из пряных трав с чесноком
"Паста из ароматических трав, которую передавали по кругу вместе с хлебом, не имела никакого отношения к маслу...
- Надо сказать, паста на хлеб у матушки Кости получилась на славу, - признала Марсия. - Все благодаря чесноку".
(с) "Гражданская кампания"
Ингредиенты:
- 0.5 кг творога средней жирности
- 50 гр. сливочного масла
- 20 гр. грецких орехов
- 30 гр. свежего укропа
- одна маленькая головка чеснока
- соль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Творог размять вилкой, кусочек масла растопить в микроволновке или на водяной бане.
2. Орехи тщательно смолоть, укроп мелко нарезать, чеснок очистить и раздавить.
3. Все соединить и тщательно вымешать миксером. Приправить по вкусу черным перцем и солью.
4. Получившейся пастой намазывать ломтики хлеба или дольки овощей (помидоры, огурцы, печеные баклажаны).
СУПЫ
Холодный фруктовый суп-пюре со съедобными цветами
"Он доверчиво оставил все детали на усмотрение матушки Кости, но меню оказалось не совсем тем, которое они обсуждали. Отдельные позиции... отличались. Горячий бульон превратился в изысканный холодный фруктовый суп-пюре, украшенный съедобными цветами. Может, в честь Катерины?".
(с) "Гражданская кампания"
Ингредиенты:
на 5 порций
- 250 гр яблок (часть зеленых сортов, часть красных), 150 гр груш, 200г хурмы, 1 очень спелый манго, 2 банана,
- 150 мл белого полусладкого вина (для безалкогольного варианта можно заменить виноградным соком),
- 2 ст. ложки лимонного сока,
- 500 мл минеральной воды,
- 1-2 ст. ложки меда по вкусу,
- 1 ст. ложка тертой лимонной цедры,
- щепотка корицы, ванили, щепотка кайенского перца.
Приготовление:
1. Фрукты помыть, обсушить. Яблоки и груши очистить, порезать дольками. У хурмы удалить косточки, снять кожицу (бланшируйте плоды в течение 20 секунд, затем опустите их в ледяную воду). Манго очистить и вырезать косточку. Бананы очистить.
2. Смешать воду, лимонный сок, молотую корицу и цедру лимона. Поставить на огонь. Когда вода нагреется, положить яблоки и груши и варить 25 минут. Готовые фрукты измельчить вместе с отваром в блендере, выложить в отдельную емкость.
3. Хурму, манго и бананы порезать на небольшие кусочки и взбить блендером в пюре. Пюре всех фруктов смешать в подходящей кастрюльке или супнице. Влить к пюре вино (или сок) и тщательно перемешать. Если пюре получилось очень густое, то его можно разбавить минеральной водой.
4. Приправить по потребности лимонным соком и медом, добавить щепотку ванили, кайенский перец.
5. Суп поставить в холодильник на несколько часов.
6. Перед подачей на стол суп разлить по тарелкам и украсить лепестками роз или хризантемы: из хорошо промытых мелких цветов предварительно вырезать сердцевины. Можно добавить в суп дробленый лед.
Густой зимний суп
"На стол подали густой зимнепраздничный суп, подходящий к сезону — и с первого же блаженного вдоха Айвен опознал рецепт. Однозначно, на этот вечер его мать выкрала матушку Кости; остается только надеяться, что Майлз ничего не узнает.".
(с) "Союз капитана Форпатрила"
Ингредиенты:
- куриные бедра - 2 шт,
- мясо (ветчина, свинина, телятина, копченая грудинка) - 600 г,
- масло сливочное - 40 г,
- морковь - 1-2 шт,
- сладкий перец - 1-2 шт,
- петрушка корень - 1 шт, сельдерей корень - 1 шт, лук репчатый 1-2 шт (в зависимости от величины)
- бульон 500 г,
- белое вино 150 г,
- сок из половины лимона,
- плавленый сыр или фета - 50 г
- оливки - 50 г
- мускатный орех молотый и куркума - по 1/4 чайной ложки,
- сахар, соль, перец по вкусу, лавровый лист, зелень петрушки и базилика..
Приготовление:
1. С куриных бедер обрезать мясо и снять кожу, приготовить из них бульон.
2. Вымыть и очистить морковь, сладкий перец, корень петрушки и сельдерея, нарезать мелкими кубиками.
3. Мясо курицы, ветчину, свинину, телятину, копчености нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле в большом котелке или сотейнике. Обжаривать мясо на среднем огне, помешивая, минут 15, затем положить морковь, петрушку и сельдерей. Добавить куркуму и мелко нарезанный лук и жарить на сильном огне, интенсивно помешивая, минут пять. Затем добавить туда же мускатный орех и сахар, помешивая, жарить еще пару минут.
4. Влить процеженный бульон и вино, перемешать. Добавить лавровый лист, лимонный сок и перец. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности, пока мясо не станет мягким.
5. Положить сладкий перец, оливки и нарезанный кубиками плавленный сыр, если слишком густо - разбавить бульоном. Увеличить огонь, довести до кипения и выключить.
6. Дать настояться. Потом вынуть лавровый лист и подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно подать к столу сметану.
ГОРЯЧЕЕ
Пресноводная форель в сливочно-сырном соусе
"Матушка Кости приготовила самую маленькую озерную форель (которой вполне хватило бы, чтобы накормить всех домочадцев) в соусе, сделавшим бы восхитительным и печеный картон, а свежевыловленную рыбу превратившем в пиршество, достойное мелкого божества.".
(с) "Память"
Ингредиенты:
- свежая выпотрошенная форель - ок. 1 кг (5 небольших тушек)
- растительное масло (лучше оливковое или виноградной косточки) - 8 ст. ложек
- корень имбиря небольшой
- соевый соус 2 ст. ложки
- лимон 1 шт
На соус:
- 300-400 мл сливок (в зависимости от высоты бортиков у формы)
- лук репчатый 1 или 2 шт
- мука 1 ст. ложка
- сливочное масло 50 г
- твердый сыр (голландский или маасдам) 100 г
- свежий укроп по вкусу
- соль, перец, специи по вкусу.
Приготовление:
1. Форель моем, чистим, вынимаем кости, обсушиваем полотенцем, нарезаем порционными кусочками, толщиной 2-3 см.
2. Для маринада смешиваем растительное масло, тёртый на самой мелкой терке имбирь, соевый соус, сок лимона, соль и перец по вкусу. Заливаем маринадом куски рыбы и оставляем на 20-30 минут.
3. Готовим сырно-сливочный соус.
На сковородку кладем сливочное масло и мелко нашинкованные 1-2 луковицы, пассируем (довести до слабо-золотистого цвета, не поджаривать). Потом перекладываем лук в блендер и измельчаем в пюре. Снова выкладываем на сковороду, всыпаем столовую ложку муки и помешиваем, пока комочки не исчезнут. Вливаем сливки, доводим до кипения, не переставая помешивать. Огонь средний. Кладем ранее натертый твердый сыр, держим на минимальном огне, помешивая, пока сыр совсем не растворится в соусе. Солим и приправляем по вкусу, добавляем мелко нарезанный укроп. Соус хорошо вымешиваем.
4. Выкладываем рыбу неплотно на противень, выстланный фольгой и смазанный растительным маслом, заливаем приготовленным соусом. Соус получается густой, нужно следить, чтобы он попадал между кусками рыбы. Закрываем фольгой сверху, выставляем температуру 200 градусов и запекаем в течение 30 минут, затем фольгу убираем и запекаем ещё 10 минут до румяной корочки.
5. .Готовую форель подаем на стол с помидорами черри и оливками, украшаем зеленью.
Фрикадельки в сливовом соусе
"Приняв по чашке чая со сливками, маленькие сэндвичи, фаршированные яйца, фрикадельки в сливовом соусе, знаменитый пряный персиковый торт, сладкое вино и какие-то сногсшибательные шоколадные штучки, названия которых Майлз не знал, но которые производили во рту настоящий ядерный взрыв - все расслабились.".
(с) "Память"
Ингредиенты:
Для фрикаделек:
Фарш постный говяжий - 0.5 кг,
Фарш куриный из белого мяса - 0.25 кг.
2 зубчика чеснока, 1 веточка петрушки
мука
соль, перец по вкусу
растительное масло
Для соуса:
слива (сорт Ренклод) - 500г;
пряности цельные: корица - 1 палочка; бадьян - 2 звездочки; перец чили - 1 маленький стручок; гвоздика - 5 шт.;
имбирь (свежий, корневище) - 5 см; чеснок - 3-4 зубчика;
сахар коричневый - 2 ст.л.;
соль - 1/3 ч.л.;
уксус (белый винный) - 3-4 ст.л.
Приготовление:
1. Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Положить в кастрюлю вместе с сухими пряностями, добавить стакан воды и довести до кипения, затем сбросить температуру, накрыть крышкой и варить полчаса на слабом огне. Жидкость должна чуть-чуть булькать, но не кипеть.
2. Измельчить в блендере или натереть на терке чеснок и имбирь
3. Из сваренных слив извлечь пряности, протереть через сито для удаления шкурок. Смешать получившееся пюре с жидкостью, добавить уксус, сахар, соль, чесночно-имбирную массу и дать вскипеть. Затем отставить в сторону загустевать и остывать.
4. Смешать оба вида фарша, добавить натертый чеснок и мелко измельченную зелень, соль и перец. Хорошенько вымешать руками.
5. Слепить шарики размером с грецкий орех, слегка обвалять в муке и обжарить с двух сторон на сковородке в разогретом масле. Обжаренные и зарумянившиеся фрикадельки отложить в сторону на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира.
6. Выложить фрикадельки в форму для запекания, залить соусом и запекать в духовке около получаса
ДЕСЕРТЫ
Кленовая амброзия
"Айвен выскреб ложечкой остатки мягкой золотистой массы и воззрился на вазочку, словно прикидывая, не вылизать ли ее.
— Потрясающе действенно. Еда и выпивка в одном флаконе... неудивительно, что тут очередь выстроилась!".
(с) "Гражданская кампания"
Ингредиенты:
20 г желатина
450 мл воды
75-100 мл 40% водки
4-5 ст. ложки кленового сиропа
1 ,5 ст. ложки меда
100 мл молока (или 2 ст. ложки сгущенного молока).
100 мл крепко заваренного чая или заварки
орехи, шоколад, цукаты и прочее для украшения.
Приготовление:
1. Желатин залить 100 мл холодной воды и дать набухнуть минут 30-40. Можно залить желатин теплой водой, тогда желе утратит однородность и станет "мраморным":
2. В кастрюльке вскипятить оставшуюся воду, после закипания - добавить молоко, чай и, помешивая, сироп и мед, чтобы ничего не прогорело. Довести до кипения и снять с огня.
3. Важно следить за общим количеством жидкости! При таком количестве желатина объем итоговой смеси в 700-850 мл является оптимальным. Если довести объем до литра, то желе станет совсем «нежным» и потеряет присущую ему плотность, что не всем нравится.
4. В получившуюся жидкость добавить набухший желатин и перемешать до полного растворения в смеси. Если не получается, то немного подогреть.
5. Получившуюся смесь охладить до теплого состояния и влить водку. Охлаждение нужно, чтобы алкоголь не улетучился от нагрева. Разлить по формам и поставить в холодильник застывать.
6. Если вы хотите получить "полосатый" вариант, доливайте в форму порционно желе с молоком и без молока с интервалом в полчаса.
Шоколадный ядерный взрыв, или брауни
"Приняв по чашке чая со сливками, маленькие сэндвичи, фаршированные яйца, фрикадельки в сливовом соусе, знаменитый пряный персиковый торт, сладкое вино и какие-то сногсшибательные шоколадные штучки, названия которых Майлз не знал, но которые производили во рту настоящий ядерный взрыв - все расслабились.".
(с) "Память"
Ингредиенты:
- 3 яйца;
- 100 г сахара;
- 3 ст. ложки кленового сиропа;
- 100 г «блинной» муки или 100 г обычной и 1 ч. ложка разрыхлителя;
- 100 г темного шоколада;
- 100 г белого шоколада «Alpen Gold» с миндалем и кокосовой стружкой;
- 100 г сливочного масла;
- 70 г творожного сыра;
- 50 г молока или сливок;
- щепотка соли.
Приготовление:
1. Смешать в миске яйца, соль, сахар и сироп до однородной массы.
2. Для "мраморных" брауни: положить в отдельную посуду творожный сыр и добавить в него пару столовых ложек смеси из п.1. Тщательно перемешать.
3. В двух отдельных мисках растопить «на водяной бане» темный шоколад с 200 г масла / белый с 20 г. масла и молоком.
4. В яйца с сахаром добавить муку с разрыхлителем и тщательно мешать до однородной массы. Добавить темный шоколад с маслом и снова перемешать. Консистенция должна получиться как густая сметана.
5. На разные противни или в формы для запекания положить пергамент (или обычную кальку, смазанную подсолнечным маслом) и вылить туда:
- для "мраморных" брауни - 3/4 шоколадного теста, потом слой творожного, потом остатки шоколадного
- для брауни с начинкой - все тесто
6. Поставить это все в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку на 13-15 минут. Печенье должно «схватиться», а внутри остаться слегка липким.
7. По готовности печенье достать и нарезать:
- "мраморные" брауни нарезать на кусочки, можно залить сиропом или сливками.
- брауни с начинкой разрезать вдоль, чтобы получилось два коржа и сложить, промазав между ними растопленным белым шоколадом. Дать пропитаться и затем нарезать кусочками.
