Кавказская кухня — это не только шашлыки с люля-кебабами и прочие и хычины с кутабами, которые найдутся с меню каждой профильной едальни любого российского города. Есть блюда, встретить которые за пределами горных республик куда как сложнее. Все дело в специфике вкуса. «Тонкости» собрали кулинарный топ-5 не самых известных кавказских блюд, попробовав которые раз, уже никогда не забудешь.
1. Вареная баранья голова
Блюдо готовят по большим праздникам или к приезду уважаемых гостей в Чечне, Дагестане, Ингушетии, Кабардино-Балкарии и других регионах. Процесс это долгий и трудоемкий. Сначала баранью голову надо слегка отварить, потом тщательно поскоблить ножом, чтобы удалить шерсть.
Следующий этап вариативен: повар или удаляет у головы нижнюю челюсть и все зубы, или оставляет как есть — все зависит кулинарных обычаев местности. Затем голову промывают и варят 5–6 часов на медленном огне, пока мясо не начнет отделяться от костей.
Готовую голову кладут в глубокую емкость, заливают смесью сметаны и растертого с солью чеснока и оставляют в прохладном месте на двое суток.
2. Суп из кишок
Густой суп из бараньих кишок надолго оставляет чувство сытости. Его особенно любят те, кто занят тяжелым физическим трудом, а также любители неординарной пищи. Сначала кишки промывают, выворачивают наизнанку и удаляют ножом слизь. Затем замачивают в холодной воде на несколько часов. Субпродукт еще несколько раз промывают и выворачивают, чтобы избавиться от всего, что может испортить наслаждение блюдом.
На финальном этапе кишки натирают солью и разрезают на кусочки 2–3 см.
Потом нарезанные кишки кладут в кипящую воду и варят, постоянно убирая накипь и жир. Примерно за 20 минут до готовности в кастрюлю добавляют лук, лавровый лист и черный перец, а в самом финале добавляют картофель или хинкал (не путать с хинкали). Хинкал — это что-то вроде клецок из пшеничной или гороховой муки. Может, на вид суп для едока «со стороны» и не очень, но точно поможет восстановить силы и откроет новые гастрономические горизонты.
3. Уыргты лывжа
Так в Северной Осетии называют блюдо из бараньих или говяжьих почек. Перед приготовлением субпродукт замачивают в прохладной воде на несколько часов, чтобы избавиться от ненужных запахов. В идеале воду нужно сменить несколько раз. После этого с почек удаляют пленки, внутренний жир и режут на кусочки. Затем их сперва обжаривают, а затем тушат в томатном соусе с добавлением лука и муки.
Успех тут на 100 % зависит от навыков и старания: если строго следовать технологии приготовления, получится кулинарный шедевр, а если ею пренебречь на любом этапе — дурно пахнущее фиаско.
4. Курдючное сало с лебедой и сметаной
Зато следующий рецепт очень простой, с ним справится даже начинающая хозяйка. Сначала нужно подготовить ингредиенты: лебеду, листья салата и зеленый лук промыть водой и ошпарить кипятком. В кастрюле вскипятить молочную сыворотку, опустить в нее зелень и варить 5 минут. Затем зелень откинуть на дуршлаг и обсушить полотенцем.
В другой кастрюле довести до кипения сметану, добавить в нее мелко нарезанное курдючное сало, зелень и соль. Деликатес подают исключительно в горячем виде: холодная сметана с салом — так себе сочетание. Для блюда подойдет только молодая зелень лебеды садовой — той, что еще иногда бывает с белыми и красными листочками, а не только зелеными.
5. Фаршированная рыба по-ингушски
Очень вкусное и практически безотходное блюдо. Карпа, судака или толстолобика нужно разделать, достать внутренности и очистить от чешуи. Затем снять кожу и отделить мякоть от костей. Кости и кожу не выкидывать, они понадобятся позже. В сковороде обжарить мелко нашинкованный лук, оставшуюся от него шелуху тоже нужно приберечь.
Рыбное филе пропустить через мясорубку с добавлением хлебного мякиша, молока, свежего репчатого и жареного лука, посолить и поперчить. Сформировать биточки из рыбного фарша и завернуть их в кожу, которую отложили в начале.
Затем взять казан, налить на дно немного растопленного сливочного масла и выложить ингредиенты слоями в следующем порядке: рыбьи кости, луковая шелуха, кружочки свеклы (они защитят деликатес от пригорания и придадут аромат), а затем рыбные биточки в коже. Содержимое казана залить водой и поставить в духовку тушиться на 1,5 часа. Кто бы мог подумать, что рыбьи скелеты, кожа и луковые очистки способны создать в итоге такое кулинарное откровение?
