Однажды мы с подругой гуляли по итальянскому городку Монтефьясконе, в который мы попали… на лифте. А потом ещё долго-долго поднимались пешком. Возвращаясь, голодные и уставшие, мы подошли к крохотному ресторанчику с неприхотливым названием типа "Отличный вкус" или "Вкусная еда".
- Хочу супчика.
- Тут супы - не супы в нашем понимании: одна вода и плавают две-три овощинки.
- Вот и отлично! Я просто хочу горячей водички, а то мы всё время обедаем всухомятку.
Я выбрала суп, название которого начиналось с acqua... То есть уж точно вода-водой. Каково же было моё удивление, когда мне принесли огромную тарелку, на которой возвышался стог чего-то зелёного, а сверху стога яйцо в мешочек. В итоге конструкция была такова: на дне приличный ломоть хлеба, на нём картошка и помидоры, сверху стог чего-то зелёного, украшенного яйцом. Бульона там практически и не было. Зелёное мы пробовали вдвоём. Было очень вкусно, но ничего не понятно. Оказалось, что это был цикорий.
Когда я вернулась домой, я стала искать информацию, что это за суп и как его готовить. Выяснилось, что суп называется Acquacotta, что переводится просто: варёная вода.
Как вы думаете, кто на фотографии? Думаете, американские ковбои? Нет, это итальянские буттери. Сейчас Маремма, побережье Тосканы - это множество курортных городков, пляжей, оживлённые туристические места. А не так давно это были болота, заросшие высокой болотной травой, и пустые равнины. Именно там выпасали стада коров верховые пастухи – буттери. Останавливаясь на ночлег, они готовили себе варево из того, что было приторочено к седлу (а что там могло быть? Ломоть хлеба, мешочек с солью, бутылёк с оливковым маслом) и того, что могли найти вокруг себя (дикие травы и овощи). Самая простая еда бедных людей. Ну, а если повезло разжиться кусочком сыра или яйцами, трапеза превращалась в праздник. Готовили аквакотту и крестьяне, и дровосеки, и угольщики, и все простые работяги.
Итак, если вы много работаете и еда должна придавать вам силы или у вас просто нет денег на что-то более существенное, то вы готовите аквакотту — итальянский ответ нашей каше из топора.
Основное в аквакотте – это обжаренный кусочек чёрствого белого хлеба и та самая варёная вода с солью. Остальное – что оказалось под рукой. Весной это могли быть молодые отростки артишоков, зелёные бобы, дикий цикорий, молодой шпинат и мангольд (ботва свёклы). Летом в суп клали траву одуванчика и любые другие овощи, которые могли придать супу характерный вкус. Осенью — различные виды капусты, брокколи, картофель. Чтобы сделать блюдо понаваристей, в него могли положить свиную шкуру или сало. Сало могли зажарить с луком и чесноком и заправить этим готовый суп. Жители других регионов Италии шутят, что если вы чувствуете сильный аромат лука, наверняка поблизости находится кто-то из Лацио.
В наши времена в аквакотту кладут лук, морковь, сельдерей, свежие и сушеные грибы, стручковую фасоль, артишоки, вяленую треску, колбаски, бекон, сладкий перец, мясо, рыбу, цветную капусту, помидоры, базилик, яйца, тёртый сыр и многое другое. Попробуем несколько готовых рецептов, а дальше вы можете экспериментировать на свой вкус.
Рецепт первый
Ингредиенты:
- Яйца – 4шт
- Лук - 1шт
- Морковь – 1шт
- Стебель сельдерея - 1шт
- Чеснок – 1 зубчик или больше, если вы любите чеснок
- Помидоры – 200г
- Хлеб – 4 куска зачерствевшего или подсушенного белого хлеба
- Острый красный перец – 1 стручок (по желанию)
- Вода - 1,5л
- Оливковое масло (можно заменить любым другим растительным) – 4 ложки
- Тёртый сыр – 4 ложки
- Соль
Овощи очистите, промойте и обсушите. Разогрейте масло в сотейнике, котелке или казане, положите в него томиться чеснок, перец и нарезанные лук, сельдерей и морковь. Помидоры очистите от кожицы и разотрите, а когда чеснок подрумянится, добавьте к остальным овощам. Когда овощи протушатся, добавьте воду и варите суп полчаса. Тем временем на сухой сковороде поджарьте хлеб и положите по одному кусочку в каждую тарелку. Яйца аккуратно разбейте в блюдце так, чтобы желтки остались целыми. Вылейте по одному в суп, убавьте огонь и варите ещё три минуты. Выловите яйца дырявой ложкой и выложите по одному на каждый кусочек хлеба. Посыпьте тёртым сыром и налейте сверху готовый суп.
К этому рецепту итальянцы сразу же предлагают варианты.
1) В кипящую воду добавить тонко нарезанную свеклу.
2) В смесь сельдерея, моркови и лука добавить сладкий перец, нарезанный полосками.
3) Заменить смесь моркови, сельдерея и лука на тонко нарезанные белые грибы.
4) Добавить свежую весеннюю зелень, базилик, стручковую фасоль или горошек.
Рецепт второй.
Ингредиенты:
- Лук - 1 маленькая луковица
- Чеснок – 2 зубчика или больше, если вы любите чеснок
- Хлеб – 4 куска зачерствевшего или подсушенного белого хлеба
- Острый красный перец – 1 стручок (по желанию)
- Цикорий (стебли) – не обязательно, но вдруг вы будете готовить аквакотту на даче
- Мангольд (молодая свекольная ботва) – не обязательно, но вдруг вы будете готовить аквакотту на даче
- Картофель – 2 крупных или 4 маленьких клубня
- Цветная капуста – несколько соцветий (2 больших или 4 маленьких)
- Брокколи – несколько соцветий (2 больших или 4 маленьких)
- Томатная паста – 50г
- Вода -1,5л
- Оливковое масло (можно заменить любым другим растительным) – по вкусу
- Соль
Овощи очистите, промойте и обсушите. Молодой картофель можно не чистить. Поставьте воду на огонь, добавьте соль, нарезанные лук, чеснок, перец и томатную пасту. Когда закипит – мангольд и листья цветной капусты, а когда уварятся листья – предварительно отваренные стебли цикория. Тщательно перемешайте. Картофель нарежьте крупно и тоже положите в суп, варите двадцать-двадцать пять минут. Добавьте разделенные на соцветья брокколи и цветную капусту. Через десять-пятнадцать минут (пока поджарьте хлеб) суп готов. Выложите хлеб на тарелки, полейте его бульоном, а затем оливковым маслом. Затем выложите в тарелки овощи и снова полейте маслом. Фокус с яйцами при желании можно выполнить и здесь.
Рецепт третий.
Ингредиенты:
- Шпинат - 300г
- Свёкла – 1 крупная или 2 мелких
- Черешки сельдерея с листьями – 3 штуки
- Лук - 1 большая белая или 2 маленьких красных
- Листья мелиссы (необязательно) - 8
- Помидоры – 12 небольших помидорок, желательно на ветке
- Чеснок – 2 зубчика или больше, если вы любите чеснок
- Хлеб – 4 куска зачерствевшего или подсушенного белого хлеба
- Яйца – 4 штуки
- Тёртый сыр – полчашки
- Оливковое масло (можно заменить любым другим растительным)
- Соль, перец
- Вода – 1л
Овощи очистите, промойте и просушите. Налейте в казан, котелок или сотейник масло, положите половину чеснока и мелиссу, нагрейте, положите нарезанный лук и варите (именно варите, а не жарьте) на слабом огне, пока он не станет прозрачным (он не должен стать поджаристым, оранжевым). Добавьте крупно нарезанные сельдерей (с листьями!), свёклу, шпинат. Помешивайте, пока сельдерей и шпинат не размякнут. Добавьте крупно нарезанные помидоры, влейте стакан кипятка и варите двадцать минут на слабом огне под крышкой. Когда овощи станут мягкими, влейте остальной кипяток, посолите и поперчите по вкусу и доведите до кипения. Хлеб поджарьте на сухой сковороде и натрите с одной стороны оставшимся чесноком. Положите по куску хлеба в жаропрочные горшочки, разлейте суп, выложите овощи горкой. Ложкой сделайте в овощах выемки, куда осторожно разбейте яйца по одному в каждый горшочек. Посыпьте тёртым сыром и отправьте в духовку на десять-пятнадцать минут (белок должен схватиться, а желток ещё остаться полужидким).
Сюда можно добавить грибы и цикорий, если они у вас есть. Яйца можно приготовить так, как указано в первом рецепте, и подать суп в тарелках. И наоборот – аквакотту, приготовленную по первому рецепту можно подать в горшочках, приготовив яйца по-другому.
Лёгкой готовки и приятного аппетита!
