Доброго здоровья, дорогие камрады и сочувствующие!
Трижды за последние пару дней пришлось на разных пабликах встревать со своими комментами в посты винокуров, решивших сделать ром из мелассы. Один, представляете, сделал брагу из мелассы и дорогущего сахара-сырца мусковадо. Потом поставил метр СПНки и... Сделал ректификат! Залил его в бочку и хвалился, мол, какой замечательный ром получился! Правда на виски похож))))) Оказалось, он и из зерна ректификат делает да в бочки льет, вот и не отличаются продукты друг от друга! Другой решил перегонять прямотоком до 45% в струе. Третий вообще по Габриэлю ром решил делать. В общем, разброд и шатания среди нашего брата по поводу рома! Хочу внести, так сказать, свои пять копеек, т.к. на роме я собачатины объелся!
Постулат первый. Меласса без сахара - деньги на ветер!
Да, дорогие камрады, это так! Много слышал криков, "Сахар в мелассу?!? Делайте свой вонючий сахарный самогон сами"! И никого ведь не волнует, что в мелассе самая обычная сахароза! Это же отходы сахарного производства! Я понимаю, когда говорят о фруктовых или зерновых брагах, там совсем другие сахара, но меласса это чисто сахарная тема! Кроме того, все стереотипы о сахаре и его вонючести, пришли из чисто сахарной браги. А воняет сахарный сырец не из за сырья. Сахар, сам по себе, сырье ароматически нейтральное. Всю вонь дают дрожжи! Просто сахар не лучшая среда для их обитания. Чтобы начать питаться, дрожжам надо сначала разложить сахарозу на фруктозу и глюкозу, а для этого выработать фермент "инвертазу". При отсутствии питания дрожжи начинают есть сами себя, в этот момент образуется значительная часть самых вонючих вонючеров. Потом тоже дрожжам не очень хорошо, кроме сахаров никакого питания нет. В общем, несварение у них. Если по простому объяснять, поносом маются))) А вот если с подкормками дрожжи запускать, например, турбики с минеральными подкормками и витаминами, то брага пахнет шипучим вином и сырец не вонючий получается. А в мелассе питания для дрожжей просто валом! Особенно так нужных дрожжам азотистых соединений. Так что переживать не стоит, никаких вонючестей от добавления сахара не будет. Но! Белый сахар, как я уже писал, сырье ароматически нейтральное, так что надо использовать тростниковый сахар. Он не уменьшит ароматность браги, зато значительно повысит выход АС. В имеющейся на рынке мелассе заявлены 70-75% углеводов. Из них только 50% будут легко сбраживаемые, остальные 20% это будет карамелит, зольность, сложные сахара и крахмал.
В сырцовой мелассе, по данным ВНИИХПа, содержится (%): сухих веществ от 80 до 88, сахарозы (по прямой поляризации) от 41 до 48, инвертированного сахара 1-4, раффинозы около 2, сбраживаемых сахаров от 40 до 49, общего азота от 0,15 до 0,40, золы 8-13
В общем, бродить там мало чему. Ставить брагу на чистой мелассе просто не рентабельно даже для домашнего винокура. Сколько добавлять сахара? Это исключительно дело религии! До 1/1 по массе! Чаще делают 1 сахара к 2 мелассы. Я делаю 1/1 и не парюсь. Эфиров и аромата там набраживает предостаточно!
Постулат второй. Ром это эфиры!
Ароматообразующих веществ в сахарном тростнике не много. Да, меласса пахнет приятно, но это из за карамели, фурфурола и пр., т.е. продуктов термической обработки. Ром мелассой не пахнет! По крайней мере правильный ром. Основу аромата рома дают эфиры и жирные кислоты. Все это продукты брожения в такой многокомпонентной среде, как тростниковое сырье.
Ну а раз все дело в эфирах, то встает вопрос с головами. Ведь основная часть эфиров является легкокипящей фракцией с КРЕКт`ом выше 1. Т.е., головными. На Ямайке и в Доминикане с этим вопросом не парятся вообще. Просто не отбирают головы и вся недолга)) Поэтому если вы откроете бутылочку Барсело, например, то сразу почувствуете характерный ацетон в аромате. Я головы отбираю, но считанные проценты от АС, обычно 3, никогда не больше 5. Отбираю и плАчу! Такие ароматы уходят! Но мы - страна ректификата. Полностью убрать "профессиональную деформацию" по поводу голов и хвостов трудно даже мне, а ведь я занимаюсь только ароматными спиртами. Так же при второй перегонке в спирт-сырец добавляется барда, оставшаяся от перегона браги. В ней еще остаются жирные кислоты, да и аромат у нее более концентрированный, ведь часть жидкости вы из нее забрали при перегоне. Она даст вашему рому еще больше эфиров и ароматов!
Постулат третий. Меласса - это колонна!
Ром из свежего сока или тростникового сиропа (меда), гонится на прямоточных дистилляторах-аламбиках. Ну или на близких к ним шлемах, тюльпанах и т.п. В чистом соке набраживает мало хвостовых фракций, а те, которые попадают в готовый дистиллят только украсят его при выдержке. С мелассой картина совершенно другая. В ней изначально много посторонних летучих веществ, многие из которых, мягко говоря, не очень полезны. Тот же фурфурол, который образуется при термической обработке сахарозы, вообще сильный канцероген, хотя и имеет очень приятный аромат. В добавок при брожении еще образуется изрядная доля лишнего. Так что мелассный ром это всегда перегонка на колонне. Яркий пример такого промышленного рома это Баккарди. Аромат у него слабенький, букет не внятный, но с колой пойдет)) Но Баккарди, ко всему прочему, еще и "редистилято", т.е. продукт третей перегонки на колонне. Сделать ром класса Бакарди можно даже из простого тростникового сахара из Пятерочки, вообще не проблема! А вот по классике, мелассный ром это тарельчатая колонна! Она сможет пропустить достаточное количество нужных ароматов и предхвостий. Да даже и немного хвостов, мы же выяснили, что жирные кислоты в роме играют не последнюю роль. В то же самое время не пропустит большинство тяжелых веществ. Ну а если тарельчатой колонны нет, то ее имитация вам в помощь (статья и видео есть на канале). Или короткая царга с 3-4 медными пыжами. Естественно с дефлегматором и всеми атрибутами, присущими колонне. Делать ром из мелассы на прямотоке вам, естественно, никто не запретит! И он даже будет ароматнее (хотя у мелассного рома аромата и так в избытке, я его обычно купажирую со "вторяком" на барде), но вот только попробовать его вам удастся минимум через годик, а то и два, выдержки в бочке. Пока все примеси не окислятся до приемлемого уровня. Да и то, не уверен, что ром будет нормально питейным. Без купажа тут не обойтись. Кроме того, перегонка прямотоком заставит избавляться от лишнего изоамила, а значит избыточно отбирать головы. А ром это... См. Постулат второй)).
Вместо эпилога. Оборотная барда и ромовое масло.
Если вы решили поставить производство рома на поток, то вам никак не обойтись без оборотной барды и ромового масла. Да даже после перегонки "первого" рома выливать барду это непозволительное расточительство! Разбавьте ее водой до плотности в 1-2% (остаточная плотность в ромовой барде всегда есть) и добавьте тростниковый сахар до плотности 20%. Второй ром будет не такой ароматный, как первый. Я их полностью смешиваю, для меня первый ром излишне "ромовый". А вы можете поступать как вам заблагорассудится. Так же при перегонке первого рома собирают "ромовое масло". Это то, что мы называем хвостами. На производстве их берут от 40 до 20% крепости в струе, в домашних условиях можно брать все, что у вас пойдет после отбора тела. Хотя самыми первыми после выключения дефлегматора, у вас пойдут изики. Их стоит утилизировать на нос. Ромовое масло содержит много жирных кислот. Добавив его во вторую брагу вы получите больше эфиров и получите очень хороший и насыщенный второй ром.
А на этом у меня, пожалуй, все! Остаюсь искренне ваш, целую, бла-бла-бла.
ИСКРЕННЕЕ СПАСИБО ЗА ЛАЙК И РЕПОСТ!
ЖДУ ВАШЕ МНЕНИЕ В КОММЕНТАРИЯХ!
