Когда я спрашивал вас, о чем вам было бы интересно узнать, одним из запросов был рецепт панеттоне. Сегодня я дам рецепт одного очень известного шефа, но что хотел бы прежде сказать:
1. Сделать с первого раза панеттоне по любому написанному рецепту, не видя глазами то, что подразумевает шеф под консистенцией теста, мне кажется невозможно. Надо видеть, понимать или хотя бы пробовать, оценивать, работать.
2. Этот рецепт я даю не для того, чтобы испечь свой первый панеттоне, а больше для тех, кто уже знаком с этой выпечкой и хотели бы попробовать что-то новое, тем более что это не просто рецепт из интернета.
3. В панеттоне помимо рецепта на первом месте стоит технология, строгое соблюдение ингредиентов, температуры, кислотности теста и закваски.
Рецепт из самой популярной и, наверное, единственной такой масштабной книги про панеттоне Thomas Teffri-Chambelland (чемпион Франции по панеттоне 2021 года) «Sourdough Panettone and viennoiserie». Эту книгу можно назвать энциклопедией панеттоне, в ней большое количество информации по технологии, химии процессов, что очень интересно, а также десяток рецептов панеттоне от именитых шефов со всего мира и рецептов другой сдобной выпечки.
Итак, рецепт оного из самых известных шефов, который специализируется именно на выпечке панеттоне, Roy Shvartzapel, и не просто панеттоне, а панеттоне с большими альвеолами. Рецепт мы сделали в отдельном файле в pdf, вы его всегда сможете посмотреть или скачать на нашем сайте.
Несколько комментариев и отличий его от других рецептов:
1. БОльшее количество жидкости в тесте;
2. Низкая температура воды при купании закваски перед ее разгоном;
3. Закваска бродит 3-3,5 час до ph 4,1;
4. ph первого теста 5-5,2;
5. Если комнатная температура высокая, то первое тесто после увеличения в 2 раза убирается в холодильник до увеличения в 3 раза, что позволяет замесить и не перегреть второе тесто;
6. Высокая температура при расстойке (30°С);
7. Деление и выкладывание в формы практически сразу после замеса 2-го теста.
А еще мне хотелось поделиться с вами словами самого Roy Shvartzapel, которые идут предисловием к его рецепту в книге:
"Я знаю, что большинство людей ожидают прочитать сейчас что-то впечатляющее или открыть секреты моего панеттоне и его технологии, но, к сожалению, у меня ничего такого нет! У меня нет секретов! Мне очень повезло, что мои учителем был человек, которого я считаю абсолютным мастером панеттоне и итальянского кондитерского дела -Iginio Massari. Я сделал все возможное, чтобы усвоить каждую секунду из того, что он мне дал, а затем потратил много лет, применяя знания на практике и создавая свое.
У меня было две цели, когда я задумал сделать уникальный панеттоне. Первое – это получение продукта с большим объемом и высотой в сочетании с красивым, открытым мякишем. Я знаю, что многие говорят, что такой вид мякиша не традиционен для панеттоне, это не так, как должно быть. Но выпечка - это искусство. Я уважаю то, чего достиг каждый пекарь, но выражаю себя по-своему. Второе – популяризация панеттоне в качестве круглогодичной выпечки. Я не мог понять, почему панеттоне только на Рождество. Почему бы не весь год? Почему не разные вкусы? В конечном итоге это привело меня к созданию моей компании, From Roy, в надежде медленно изменить восприятие панеттоне, особенно в США.
Мой панеттоне не что иное, как дань уважения всем бесчисленным мастерам, которые создали культуру этого великолепного продукта. Я искренне верю, что это гора Эверест в мире кондитерских изделий и выпечки. Для меня большая честь быть рядом с мировыми шефами - создателям панеттоне и развивать это направление".