Приветствую вас на своем канале. В этой статье хотел бы рассмотреть напиток, который обязан попробовать каждый. Не забудьте подписаться, в ближайшее время выходят: статья по вкуснейшей настойке "Бородинская", обзор изготовления белого Рома, а так же ликера "Малибу".
Не забывайте листать фото!
Когда я обзавелся спиртом-ректификатом, передо мной стала задача куда то его применить. Так возникла идея выложить обзоры приготовления наиболее популярных мировых алкогольных напитков, будем постепенно создавать свой домашний бар.
Четвертой бутылкой алкоголя в своем баре (после фруктово-ягодного бренди, кофейной самбуки и голубого джина) я хотел бы видеть АБСЕНТ, напиток европейской богемы. "Зеленая фея" крепостью 60-80% настоянная на травах и специях- одна из легенд алкогольной культуры человечества. В нем черпали вдохновение таланты уровня Ван Гога, его проклинали бедняки (на самом деле употреблявшие страшный суррогат под видом абсента), аутентичный абсент до сих пор запрещен во многих странах (там в продаже варианты без туйона в составе).
Основными компонентами абсента являются дистилляты спиртовых настоев полыни горькой, аниса и множества других ингредиентов (зависит от рецепта). Именно в полыни содержится вещество "туйон", которому приписывают галлюциногенные и изменяющие сознание свойства (если честно автор не заметил такого эффекта, более тяжелое опьянение).
В связи с этим в ряде стран применили законодательное регулирование по содержанию туйона в напитках поступающих в продажу. Но никто не запрещает (по крайней мере в РФ) сделать напиток по аутентичному рецепту для себя.
Существует много версий происхождения абсента, начиная с древнего Египта (историю пропущу, дабы не усложнять статью, все есть в интернете). Мы будем делать напиток который я назвал "Чумной Доктор", по швейцарскому рецепту 1872 года из книги алхимика и аптекаря Дейла Пенделла- "Dale Pendell’s Pharmako/Poeia, 1872".
Почему именно этот рецепт? Потому что он сложнее других и отличается интересным и богатым букетом во вкусе. Во времена создания этого купажа, в Европе продолжала бушевать "Марсельская чума", и кто знает, может данный напиток являлся одним из "лекарств" того времени, тем более что создан аптекарем!
Название "Чумной Доктор" отражает чрезвычайную степень опьянения, если дать лишку, и не предупреждает о какой-либо опасности)). Смело употребляйте, но помните о мере! Ведь пьется этот абсент легко и вкусно.
Конечно можно купить в магазине готовый набор для абсента и других напитков, я изначально так и делал. Но после составления собственного купажа из трав и специй, стало понятно что напиток на порядок вкуснее и интереснее по сравнению с готовым набором. Тем не менее, новичкам я настоятельно рекомендую начинать именно с наборов.
Травы лучше покупать в аптеках, либо интернет-магазинах изучив отзывы и рейтинг. Проверенные магазины индийских специй, или на крайний случай- отдел специй на рынке тоже вариант. Вообще специи и травы довольно интересная и обширная тема, если потратите время на изучение отзывов и купите действительно качественный товар, вашему удовольствию в итоге, не будет предела)).
Многие самостоятельно собирают травы, семена, корневища и пр., заготавливая впрок. Но тут нужен хороший учитель и опыт! Самостоятельно этим заниматься точно не стоит.
Спиртовую составляющую 96% крепости я изготовил сам (подробное описание процесса тут), травы купил в различных интернет- магазинах.
Итак начнем алхимию))... Собственно рецепт настойки:
Для настаивания:
30 граммов горькой полыни; 8,5 г иссопа; 1,8 г аира; 6 г мелиссы; 30 г аниса; 25 г фенхеля; 10 бадьяна; 3,2 г кориандра; 0,8 л спирта 85-95%.
Для подкрашивания:
4,2 грамма мяты; 1,1 г мелиссы; 3 г полыни римской/горькой; 1 г лимонной цедры; 4,2 г лакрицы (солодки)
Сначала отвешиваем поточнее все ингредиенты, засыпаем в стеклянную банку, заливаем спиртом (я взял 1 литр вместо 0,8 литра, по опыту знаю, что так будет оптимальная насыщенность).
По фото можно заметить, что многие компоненты у меня староваты, 2020 года сбора. Лучше всего использовать наиболее свежие конечно. Но я опытным путем выяснил, что при хранении растительного сырья в сушеном виде в плотно закрытых пакетах, в морозилке "No frost", и последующей спиртовой экстракцией, аромат и насыщенность падают совсем незначительно в течении 2-3 лет.
Настаиваем неделю используя вакуумную крышку (набор ВАКС). Откачивание воздуха из емкости ускоряет экстракцию эфирных масел и ароматических веществ из растительного сырья, в сочетании с увеличенным объемом спирта, будет оптимальный результат как по вкусу, так и по количеству.
Дистилляция настоя.
Следующим шагом у нас- перегонка настоя на дистилляторе. Использую Люкссталь7 в режиме прямотока (потстилл). В спиртовой тракт не ставлю никаких медных сеток, они "обдерут" ароматику.
В кастрюлю выливаем наш настой вместе с травами, добавляем чистую воду (примерно 3-4 литра). Перегоняем медленно (скорость отбора- быстрые отдельные капли, максимум тонкая прерывающаяся струйка).
Первые 30 мл отбираем отдельно, это головная фракция (хотя на абсенте все условно)), ее выливаем или используем для розжига углей на мангале. Далее продолжаем отбор нужного нам "тела" до появления первых признаков "желтизны", или запаха тяжелых хвостовых фракций в струе (неприятный аромат напоминающий вареные тряпки). После чего меняю емкость и на полной скорости отбираю оставшийся спирт до крепости 10% в струе, он пойдет на ректификацию.
После отбора 0,5 литра "тела", спиртуозность в струе начала падать, а температура в баке расти. Внимательно следя за процессом (внимание на цвет и запах), на 65% в струе и температуре в кубе 85.5 градусов, я уловил легкий аромат начинающихся "хвостов" и сменил приемную емкость.
В итоге Вышло 0,9 литра 74% дистиллята с очень приятным, сладковато- травяным ароматом. Так как крепость абсента обычно 65- 75%, я решил не разбавлять его, оставив как есть. После отдыха и окраски с фильтрацией, крепость упадет на 1-2%, а при употреблении абсент обычно разводится ледяной водой.
Для превращения нашего дистиллята в настоящий "Абсент 1872 года")) нужно его окрасить в течение 3-4 дней (состав компонентов для окраски описан в начале статьи), отфильтровать, и выдержать минимум пару месяцев.
Спустя 4 дня фильтруем наш Абсент от "ботаники" системой вакуумной фильтрации (подробно о фильтр-системе в конце этой статьи), и отправляем на отдых в темное прохладное место плотно закрыв тару. Немаленькое количество растительных компонентов в составе рецепта, создали на удивление мягкий и приятный травяной букет.
Во вкусе же раскрывается истинная сила "Чумного Доктора", освежающая сладкая волна сначала, сменяется терпковато-горьким послевкусием и приятной "огненной" волной в горле. Никто не верит, что крепость больше 70%)).
Очень хорошо сочетается со свежим огурцом, и холодным мятным тоником.
Схема употребления абсента через ледяной абсентный фонтан с фильтрацией через тростниковый сахар, также очень подойдет к данному напитку.
...А пока напиток отдыхает и набирается сил)), не забудьте подписаться на канал, поставить лайк и оставить комментарий... Впереди новые креативные алкогольные напитки, не пропустите- будет интересно.
Ваш #Мопсито- Кубанито#
