Если вы новичок в кулинарии, то скорее всего, приступая к работе с тестом, сталкивается с ситуацией: отмериваешь количество муки, жидкости, число яиц четко по рецепту, готовишь точно по технологии, а результат получается разный.
Иногда бисквит выходит воздушным и упругим, а иной раз сухим или вовсе опадает после выпечки. С дрожжевым тестом тоже не всегда всё идеально: булочки то удаются на славу, то навязчиво отдают дрожжами, то черствеют уже на следующее утро.
От кого-то кода-то услышала: если не получаются блины, то нужно успокоиться и печь комочки. Ну, уж нет! Лучше разобраться в нюансах работы с разными видами теста и знать нюансы о продуктах, без которых не обойтись в выпечке.
Без муки не обходится ни одно тесто. Поэтому сегодня разберем этот продукт, а именно самый ходовой и универсальный ее вид - пшеничную муку.
Важно: вся мука - разная и вести себя при замесе теста тоже будет по-разному. Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных и хлебных изделий!
Критерии пшеничной муки, которые нам важны:
- Сила муки - содержание белка и клейковины в муке.
- Степень помола зерна.
Содержание белка и клейковины в муке.
Сила муки - эта характеристика в основном связана с наличием в муке белка, именно из белка при замесе теста вырабатывается глютен, сети которого помогают и позволяют изделию подниматься.
Количество белка смотрим на упаковке муки в разделе «Пищевая ценность в 100 г продукта».
- Слабая мука - от 9 до 12 грамм белка (хорошо подходит для песочного теста, слоеного теста: торты, кондитерские изделия, гриссини);
- Сильная мука - от 12 до 14 грамм белка ( хорошо подходит для дрожжевого теста: пицца, хлеб, фокачча) ;
- Супер сильная мука - от 14 грамм белка (хорошо подходит для теста долгого брожения).
Степень помола зерна.
Несколько веков назад зерна перемалывали целиком в каменных жерновах, помол муки был крупный, а ее цвет бурым.
Сейчас зерно научились очищать от внешней оболочки и получать муку тонкого помола.
По степени помола муку делят на несколько сортов (от самого мелкого к самому крупному):
- Экстра, высший. (В ней содержится максимальное количество крахмала, а белков, жиров и клетчатки — по минимуму. Цвет — белый или с легкими кремовыми нотками. Из нее получаются объемные и пышные изделия.);
- Первый сорт. (Кроме центральной части зерна, в ее состав частично входит и внешняя оболочка. Цвет — белый (чистый или с сероватым, желтоватым оттенком). Силы клейковины достаточно для приготовления изделий с хорошим объемом. Выпечка из муки первого сорта черствеют медленнее, чем выпечка из муки высшего сорта);
- Второй сорт. ( БОльшее содержание оболочки зерна. Цвет ее может быть от светло-кремового до более насыщенного серого или коричневатого. Ценных веществ в ее составе больше);
- Обойная мука (цельнозерновая). (Такую муку получают при перемалывании цельных зерен. Клетчатки здесь в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта);
- Крупчатка. (Совсем не содержит отрубей, клетчатки и витаминов с минералами. Цвет ее — светло-кремовый. Для несдобной выпечки лучше не использовать — изделия получатся с низкой пористостью и быстро зачерствеют).
Совет: рекомендую действовать по принципу "мука в воду", то есть жидкости брать ровно по рецепту, а муку добавлять в жидкую составляющую не всю сразу, а частями, добиваясь нужной консистенции (при этом муки может уйти чуть больше или, наоборот, меньше, чем в рецепте). Благодаря такому приему точнее сохраняются пропорции ингредиентов и не теряется качество теста.
Удачи на кухне! ❤️