Поводом еще раз поговорить о безопасности весенних грибов (строчков - сморчков) послужила статья из интересного кулинарного канала с рецептом готовки этих грибов.
Собственно, самим автором было все правильно показано, хотя и неверно подписано.
Путаница "сморчок - сморчковая шапочка- строчок обыкновенный - строчок гигантский" неискоренима))
Расписывать отличия строчков и сморчков я не буду, вот такие картинки "напоминалки" поставлю.
В многочисленных комментариях к ролику прослеживались две основных мысли, настойчиво повторяемые и автором, и подписчиками, зачастую даже в агрессивной форме:
- В настоящих сморчках нет ни фантастической гельвелловой кислоты, ни настоящего яда гирометрина, они съедобны.
- В строчках гигантских никаких гиромитринов не обнаружено тоже!
Если первое обобщенное высказывание в принципе верно, то второе - просто ложь! Причем, опасная для здоровья.
Опасность не выдумана!
Да, строчки гигантские могут быть не ядовиты при определенных условиях, но как это проверить? Не у каждого есть набор реактивов и желание заниматься этим - проверкой содержания гиромитрина.
Хотя у нас на форуме есть и такие люди, которые лично проверяли. Вот пост нашего =SM=, увлеченного и уважаемого грибоисследователя -любителя. Желающие убедиться в наличии гиромитрина могут воспользоваться)
Любой желающий, имеющий понятие о химии и желание, может убедиться в наличии в гигасах гиромитрина проведя качественную и очень красивую реакцию с диметиламинобензальдегидом (реактивом Эрлиха) на гидразины, с перегонкой паров от варки гигасов, выросших в теплую погоду.
В моем опыте результат был положительный, гиромитрин
Уж извините, но с эскулентами я их не перепутаю, я ничего эскулентообразного не брал в то время принципиально, так как слепо верил в это злое заблуждение, что в эскулентах яд бывает, а в гигасах - не бывает.
После этого, сколько бы мне не рассказывали разных сказок и мифов про это, не поверю ни под каким соусом. Поверю только в одно - они БЫВАЮТ не ядовитыми. Это, да, тоже доказанный факт. Но я не любитель "русской рулетки".
Источник -https://forum.toadstool.ru/topic/4196-можно-ли-отравиться-строчками/?page=8
Если не верится "частным лицам", порой более заинтересованным, пытливым и разбирающим суть вопроса по-косточкам, можно обратиться к более официальным источникам.
По этому поводу была очень грамотная публикация в "Химии и жизни" несмотря на то, что она написана популярным языком она абсолютно научна и соответствует истине: в строчках гиромитрина может быть и мало, и достаточно для отравления, это зависит более всего от мест произрастания и температуры роста.
Но строчки можно обезопасить если правильно приготовить: поварить 5 минут в воде, в которую добавили немного соды, потом эту воду слить.
Гиромитрин выйдет практически полностью, на вкусовых качествах это не скажется.
Архив журнала №5 1982 там всё написано.
Химия вареного строчка
Я люблю собирать всю информацию: и из "официальных источников, и от простых пользователей, людей наблюдательных, неравнодушных и умеющих анализировать ситуацию, хотя бы в плане "причина - следствие".
Предупрежден - значит вооружен.
Парочка сообщений с описанием отрицательного опыта в поедании строчков с "негрибных" форумов:
- Во вторник (18.04) собрали 1300г грибов (строчки со светло-коричневой шляпкой), почитал в и-нете способ приготовления и удаление токсинов, на (1кг грибов, 2-3л воды, отваривание 25-30минут, промывание проточной водой, затем обжаривание в течении 15минут). Варили в шестилитровой кастрюле 35 минут, промывали и жарили по рецепту.
Съел 2 столовых ложки со сметаной и одну без сметаны в 20 ч, а в 1:14 проснулся от болей в печени, жуткий озноб, тошнота. Полежал несколько минут, сходил туалет, проблевался, попил воды и уснул в полудрёме.
Утром легкая головная боль, боли в печени, у жены ничего. ссылка - У меня вот тоже возникают проблемы после поедания правильно приготовленных строчков. Последние 3 года пробовал есть , и всегда через 2 часа они выходили наружу. Причем резко становилось плохо, сильные боли, тошнота. При это у других людей, евших со мной это блюдо, ничего подобного не было. Видимо какие-то особенности организма вкупе с полученной дозой яда дают такой эффект Раньше спокойно ел, и ничего не было.. А теперь увы .. Но вкусные они очень... Возможно, что это не действие яда, а что-то еще.. Один раз такая же тема была со сморчками. А в них вроде бы нет яда.. С другой стороны со всеми другими грибами ничего подобного не наблюдалось. ссылка
Большинство людей не испытывают никаких проблем со строчками.
Вот отзывы от самых авторитетных участников нашего грибного форума :
- MikeR
Собрано за сезон центнера полтора строчков. В основном гигасы, не больше 6-7 кг пучковых. Ел и сам, но это не показательно.
Раздавал соседям. Примерно 15-20 потребителей, все живы, жалоб не слышал. На работе - 5 потребителей, живы.
Знакомым. Около 15 потребителей, после употребления одна жалоба на желудочные проблемы, хотя одновременно те же грибы ели еще человек 5 без жалоб.
Для проверки токсичности отечественных строчков для импортных потребителей ими были накормлены граждане Украины, Таджикистана, Финляндии и США. Гражданке США была выдана ударная доза - 2 кило уже готовых грибов. Никого ничего не берет.
Возможно, все они лет через 70-80 от моих строчков сильно пострадают, но пока могу лишь констатировать крайне низкую эффективность этих грибов для осуществления массовых отравлений. Не исключаю их индивидуальной непереносимости, но строчки - не единственные продукты с такими свойствами.
Я раньше гигасы тушил в собственном соку с перловкой, безо всякого отваривания. А теперь думаю - может, умер, и впредь надо их варить...
Но мне ближе и понятнее позиция Сергея Марков, она более научна и следовательно безопасна для простых грибников.
Еще раз - наличие гиромитрина в строчках меряется не поносом, а количественным анализом химическими методами.
И он там есть, в разных местах и при разной погоде от "почти нет, лишь следы", особенно если холодно, и до "насмерть, если без соды", если долго тепло во время активного его роста. И он безусловный яд для всех поголовно.
Я на этот гиромитрин заработал аллергию - объевшись строчков как-то сверх меры, отваренных как раз три раза без соды. Так что, после этого, стал особо к нему чувствителен. И теперь только после отваривания с содой могу их без последствий есть.
Есть или не есть? Вот в чем вопрос...
Строчки - вкусные грибы, многие даже считают их деликатесом, поэтому отказываться смысла нет. Возможно в этом поедании первых весенних строчков есть некий "сакральный" смысл и польза - не зря же крупные теплокровные животные весной лакомятся этими грибами. Инстинкты не обманешь, лось "зря" травиться не будет...
Но не надо расслабляться! Будьте на страже собственного здоровья!
1. Пробовать конкретные строчки из конкретной местности, даже обработанные в полном соответствии с прaвилами, стоит начинать с минимальных порций - организм на строчки может реагировать очень индивидуально.
2. В самих грибах гиромитрина в свободном виде нет, он там каким-то образом связан в виде нерастворимого, нелетучего протоксина. Выделяется гиромитрин лишь при обработке грибов - отваривании.
3. Готовить строчки с обязательным предварительным отвариванием в большом количестве воды (1 к 5 -6), с добавлением чайной ложки соды и с обязательным сливом отвара.
4. Варить следует в хорошо проветриваемом помещении - гиромитрин летуч, случаи головных болей у "надышавшихся" нередки.
5. Не бойтесь потери вкуса. Конечно, если варить три раза да по полчаса, то грибного вкуса останется мало, а отваривание в течение 5-7 минут вполне сохраняет вкус грибов.
6. Весь гиромитрин возможно и не удалится, но все дело в дозе! Это вещество в малых дозах используется как лекарство (препарат сегидрин, применяемый в отечественной медицине, а в США он допущен к употреблению в качестве биологически активной добавки, улучшающей самочувствие)
Хоть речь сегодня о строчках гигантских, гигасах - ну те которые крупные, светлые, тяготеют к березовым и осиновым лежакам, не могу не упомянуть и эскуленту, строчок обыкновенный. Его отваривать обязательно, без всяких скидок на холодную весну!
Вот вам табличка - напоминалка, зачем это делать.
Взята она из довольно старой книги 1953 года издания, но чем это хорошо - тогда еще и изучали, и систематизировали данные об отравлениях грибами, в т.ч и сморчками (ссылка на книгу - внизу)
Теперь же больше действует "сарафанный" интернет, кто-то сказал, что строчки гигантские не ядовиты, другие подхватили. Если Маша и Даша едят строчки и прекрасно себя чувствуют, совсем не значит, что вам "зайдет" в таком же количестве: печень здорова не у всех одинаково))
Повторюсь еще раз - да, строчки гигантские БЫВАЮТ не ядовиты.
Но как именно вы об этом узнаете? Насмерть не отравитесь, но неприятных ощущений наберетесь) Так что варить - обязательно.
И есть - умеренно, деликатесы сковородками не едят))
Вот еще немного ссылок - почитать, посмотреть, подумать:
Съедобные и ядовитые грибы (Орлов Н.И.)
Строчки съедобные и ядовитые.pdf
В поисках строчка (почти детективная история) - Грибные портреты - Грибы средней полосы
