Похоже, что вителло тоннато – новый ресторанный тренд, едва ли ни новые креветки с рукколой. Что удивительно, поскольку в Москве любят блюда яркие, изысканные и непременно с деликатесом внутри, а пьемонтская тунцовая телятина кажется слишком уж незатейливой. С другой стороны, для города, чьи не первый десяток лет искренне влюблены в пиццу и пасту, превращение в фетиш еще одной апеннинской закуски – не такая уж странность. Time Out выяснил, где вителло тоннато не уступает по вкусу лучшим итальянским образцам.
Вителло тоннато с кориандром (780 рублей) в Loona
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Пицца с доставкой в Москве: 16 ресторанов, где можно заказать идеальную пиццу на дом
Новейшая итальянская кухня, как ее видят Артем Лосев и Виталий Истомин, – изящная, подстроенная под московские вкусы (сколько было разговоров о пицце без муки!) и немного хулиганская. Впрочем, в вителло тоннато обошлись без вывертов, за исключением маленькой детали: телятину здесь предварительно маринуют с добавлением кориандра, нескольких видов перца, горчицы и аниса, что позволяет добавить к мясному вкусу чуть сладковатую пряную ноту.
А потом ее отправляют в су-вид: приготовление в вакууме как нельзя лучше подходит телятине, сохраняя сочность, младенчески розовый цвет и ровную текстуру на разрезе. Соус канонический, украшен мелкими каперсами и резными листочками рукколы. Как говорится, чтобы сделать вкусно, нужно взять вкусные продукты и их не испортить, так просто – но получается далеко не у всех.
Вителло тоннато из черной вырезки с овощами на огне (1190 рублей) в Lumicino
Время работы: пн-вс 12.00–23.30
9 лучших греческих блюд в московских ресторанах
Ресторан, подводящий промежуточные итоги творчества одного из самых ярких представителей московских шефов итальянской волны – Уиллиама Ламберти. Итальянская кухня в его исполнении – не та, что бабушка научила, это остроумно, на современный лад переосмысленные хиты. Тунцовую телятину шеф сервирует «с огоньком»: соус и овощи, ее окружающие (пастернак, брокколи, цветная капуста и морковь) подкапчивают в печи.
И, поскольку нейтральная телятина не выдержала бы дымных спецэффектов, то вместо нее берут зрелую говяжью вырезку, которая к тому же умащивается чернилами каракатицы. В результате багровые лепестки с контрастной черной окантовкой становятся главным элементом декора. Благодаря ремастерингу вителло тоннато получило очень живой, насыщенный вкус: тот самый случай, когда не надо даже пытаться повторить дома поразившее воображение блюдо.
Вителло тоннато с кимчи (850 рублей) в Rocky 2
Время работы: пн-вс 9.00–0.00
Konnichiwa, Moscow: 5 новых ресторанов японской кухни
Новая версия Rocky сместила акценты и обозначает свой стиль как «итамеши», то есть гибрид итальянской и японской традиции. В московском ландшафте это пока пока редкий зверь, но молодой шеф Алексей Волков чутко улавливает тренд. С тунцовой телятиной замес выглядит так: в хрестоматийный рецепт врывается жгучий корейский соус кимчи, хотя и в гомеопатических дозах, чтобы не заглушать менее выраженных вкусов.
А при сервировке блюда в дело также вступают маринованные перцы и свежий базилик, со всей его пронзительной свежестью. Казалось бы, продукты совсем из разных опер внезапно начинают петь в унисон, тем более что и мясо тут тоже со своим характером – пунцовый кострец ангуса, в котором сконцентрирован вкус брутального стейка, способен выдержать и не такой азиатский напор.
Туно вителло с оливками каламата и жемчужным луком (1470 рублей) в Sartoria Lamberti
Тверская, 3, гостиница The Carlton
Время работы: пн-пт 12.00–0.00, сб-вс 11.00–0.00
Где согреться: 8 московских ресторанов с каминами
Ресторан на стыке высокой моды и гастрономии заворачивает знакомые гастрономические сюжеты в драгоценные одежды.
В здешнем прочтении вителло тонатто демонстрирует множество ключевых факторов, которые часто остаются за кулисами кухни. Прежде всего, тунец 20-дневной выдержки: просоленный, смазанный дижонской горчицей, а в финале вывешенный под вентилятор, который убирает влагу и запечатывает вкус внутри.
Дальше мясо и рыбу на тарелке меняют местами: рубиновый брусок тунца режут на слайсы и выкладывают на тарелку, а телятину превращают в пушистую эспуму вместе с демигласом и домашним майонезом. Перья жемчужного лука и оливки – как пуговицы на платье, детали второстепенные, но необходимые для законченности блюда. Финальный артистический жест: официант советует натереть на готовое блюдо немного черного трюфеля. В общем, редкая по элегантности вещь.
Вителло тоннато с семенами конопли (870 рублей) в Nome
Время работы: пн-вс 11.00–0.00
Большой куш: 9 ресторанов Москвы, где подают большие завтраки
Ресторан Nome делает обаятельную и очень московскую версию итальянской comfort food: пара разбросанных то тут, то там смелых штрихов и более куртуазная, чем это обычно бывает в тратториях, подача позволяют ему избежать приевшихся штампов. Вот и здешняя тунцовая телятина чудо как хороша собой: на тарелке она напоминает девичий венок из цветов. И на вкус весьма деликатна: плотную текстуру розовой телятины подчеркивают бутоны каперсов, крошечные кубики остреньких маринованных огурцов и ленты сельдерея, а для заправки готовят зеленое масло и айоли.
Тунца в соусе достаточно, и именно он гарантирует безошибочно морской вкус, солоноватый, с острой лаймовой ноткой (и, хотя из названия блюда следует, что в нем есть семена конопли, вычленить их из общего зеленого хора не представляется возможным). Соус застывает внутри венка гладким кремовым озером, так что каждый может подхватывать вилкой мясо и соус в приятных ему лично пропорциях.
Вителло тоннато (1350 рублей) в Lila Restaurant
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
«Шануар», Rebecca Bistro и Le Pigeon: почему новые московские рестораны взяли курс на Францию
В особняке на Сретенке, похожем на дорогую лаковую шкатулку, обнаружено вителло тоннато в самой утонченной подаче.
Из-за продуктовых сложностей Lila Restaurant был вынужден сменить генеральную тему – с французской на итальянскую, но кухней все также заправляет француз Режис Тригель, и его парижскую выучку за пояс не заткнешь.
Вот и тяжеловатую пьемонтскую закуску он превращает в изящную штучку: шелковистый, аккуратно солоноватый и с выверенной кислинкой тунцовый соус отлично работает с тончайшей нарезкой рубинового ростбифа (сперва замаринованного, а потом быстро обжаренного до румяной корочки и кровавой сердцевинки). Поверхность соуса украшена мозаикой из кусочков вяленых томатов, каперсов и тапенады из маслин. И все это для приносят на аристократического вида тарелке с золотой каемочкой. Получается блюдо одновременно сливочное и воздушное, по-итальянски основательное и по-французски точеное. Отлично работает как телепорт, мгновенно переносящий из московской слякоти к лазурным берегам.
Вителло тоннато (990 рублей) в Enzo
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Мгновенная телепортация: 7 новых ресторанов, которые заменят вам отпуск
На месте паназиатского Farang Алексей Пинский открыл заведение с традиционной итальянской кухней. Столпами меню стали хрестоматийные вещи – пицца, паста, классические закуски-антипасти, вителло тонатто, разумеется, тоже есть.
От подачи, очевидно, не стоит ждать революций: сверху – море соуса, снизу – тонкие пластинки мяса, украшений по минимуму: плавающие на поверхности разноцветные овощи и капли оливкового масла.
Кому-то количество соуса покажется избыточным, но отношение к качеству продуктов покоряет с первой минуты: это лучшая из доступных вырезка, настоящий кусковой тунец-конфи итальянской выделки и безупречное, терпкое, оливковое масло.
Вителло тоннато (750 рублей) в Garda
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Где есть равиоли в московских ресторанах: 11 лучших вариантов
Свежий проект ресторанной группы, известной по ресторанам «Кадриль» и «Текамали», проповедует вечные итальянские ценности в декорациях, напоминающих дорогую загородную виллу возле озеро Гарда. Шеф-повар – Роман Васильев работал в Калабрии и Риме, трудился в Assunta Madre в Москве, повышал квалификацию на озере Комо, так что в правильности его итальянского акцента можно быть уверенными.
Вителло тоннато в этом смысле легко принять за образец: внутри круглой тарелки, величиной с кухонную доску, под спудом тунцового соуса и горошинами каперсов прячутся большие шелковые пласты говядины, чуть тронутой огнем. Несколько капель лимонного сока и легкий аромат тимьяна придают композиции нездешних солнечных брызг. Весомая порция за весьма скромную по московским меркам цену окончательно сглаживает противоречие между шикарным интерьером и меню, которое ждешь скорее от скромной, но гордой семейной траттории.
Вителло тоннато (1050 рублей) в Unica
Благовещенский пер., 10, стр. 2
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
10 самых фотогеничных блюд этой зимы
Кухню в Unicа ставил заслуженный Ремо Маццукато из Piazza Italiana – настоящий шеф старой школы, предпочитающий не раздавать интервью, а готовить, поскольку для повара нет лучшего способа взаимодействовать с миром. Вот и тунцовую телятину он преподносит в милой сердцу любого пьемонтца старомодной манере, справедливо полагая, что вкус важнее спецэффектов.
Состав блюда прост, будто напечатанный в журнале для домохозяек: щедро наструганная телятина, мелкие сладкие помидорчики сан-марцано, крупные каперсы, разнородная микро-зелень и тунцовый соус в отдельной емкости, небрежно политый оливковым маслом. Но сколько поварских уловок прячется под внешней простотой, остается догадываться. Например, телятину здесь не готовят в вакууме, как делает большинство ресторанов, а по старинке варят в бульоне с приправами и подпекают: специи передают мясу всю свою пряность. Остатки соуса хочется собрать хлебом до капли, настолько он хорош в своей кремово-рыбной полнотелости.
Вителло тоннато (780 рублей) в «Паста и баста»
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Паста и баста: 12 самых необычных паст в ресторанах Москвы
После тотального ребрендинга ресторан с 20-летней историей обзавелся не только венецианскими люстрами, станцией для розлива вин на кранах, но и веселой посудой, сделанной на заказ. Вителло тоннато презентуют так: телятина под соусом располагается на плоской тарелке с ярким умбрийским узором, а рядом стоит радикально красная плошка с зеленой листвой, заправленной оливковым маслом, отчего закуска, которая, мягко говоря, обычно красотой не блещет, буквально расцветает на глазах.
На вкус это мастеровитое блюдо безо всякой экономии: телячьи слайсы не пресные и не сухие, а именно такие, как надо, они сдержанно пахнут тимьяном и чесноком. В наплывающем на них облаке тунцового соуса каперсы и анчоусы живут в любви и балансе, а капли оливкового масла на поверхности гармонируют с орнаментом посуды. Да и стожок зеленого салата на редкость уместен: по контрасту со сметанообразным соусом он здорово освежает рецепторы.
