Очень важно, когда успешные люди делятся своим опытом. И очень хорошо, что Егор Невейкин, основавший компанию по обжарке кофейного зерна Rockets Coffee, устроил нам с Натальей Костровой подробный ликбез.
Избавьтесь от банальных заблуждений
Считается, что ресторан открыть тяжело, а кофейню запросто. Вроде как положил деньги в банк — и начинаешь дивиденды получать. Но это же неправда. Кофейни, открытые с таким настроением, обычно быстро закрываются. А выживают те, кто готов разбираться в нюансах: продукте, оборудовании и прочем.
Пейте много кофе, записывайте плюсы и минусы
Если человек не является активным пользователем кофеен, если он не завсегдатай какой-то конкретной кофейни, то для начала — и на этот этап имеет смысл заложить полгода — нужно ходить, пить везде кофе и смотреть, смотреть, смотреть. Это очень важно: на самом старте выяснить, что лично тебе нравится, что нет. Возьмем тот же Starbucks. У него хороший брендинг, туда ходили, чтобы взять белый стаканчик, подписанный твоим именем, — будем честны, большинство ходили в Starbucks именно за этим.
Помимо кофе нравится - веранды, удобные парковки, сервис, интерьерные дизайны.
А кому-то больше по душе крохотные заведения, где сесть негде, но зайти можно с собакой, а утром есть свежая выпечка, например. Каждому свое. Но чтобы понять это «свое», нужно много всего перепробовать.
Придумайте легенду и название
Брендинг, концепция, сторителлинг — все это весомая часть проекта, и здорово, если с самого начала удается увязать все воедино. У названия и концепции должна быть легенда и история. И стройный ассоциативный ряд. Название должно запоминаться с первого раза, это важно. Если название будет тяжелым, его надо будет десять раз назвать кому-то, чтобы оно в памяти осело. Не буду называть неудачные названия — думаю, вы и сами их периодически встречаете.
Ищите хорошее место
Здесь все то же, что с походами по кофейням, — нужно изучать вопрос. Смотреть на десять-двенадцать главных улиц Москвы — скажем, на Мясницкую — я бы не советовал. Там ожидаемо будет выше аренда. А это как повышенная ставка — в начале это не лучшее решение. Начинайте со второй линии, но точно знайте, кто живет рядом. Проходимость мимо в данном случае вторична. В каждом районе, на каждой улице есть люди, которые там живут, есть которые там работают, есть которые учатся где-то поблизости. Всех их надо изучить. Рассчитывать на обычный трафик, как это делают некоторые массовые проекты, можно, но простой проходняк, когда человек каждый день идет по одному и тому же маршруту и заходит к тебе или не заходит, не интересно. Если мы говорим про небольшую кофейню, то куда любопытней попробовать воспитать определенную аудиторию — свою собственную. Идеальная картинка — 95% гостей завсегдатаи, а не случайные прохожие. Дальше — совсем простые советы. Вы открываете кофейню в стремном жилом доме или в красивом бизнес-центре — это две большие разницы. Просто помните, что люди в любом случае выбирают «по одежке», и, безусловно, эстетическая сторона вопроса очень важна.
Есть еще пара нюансов. Первый: доступ в кофейню должен быть максимально простой и удобный, потому что, если нужно пройти десять ступенек, а потом еще три двери, это элементарно утяжеляет доступ к вам. Второй: люди любят дневной свет — чем больше окон, чем выше потолки, тем комфортней будет обстановка в заведении. И третье, последнее: доброжелательность команды и гостеприимство важнее локации.
Сначала руки, потом зерна
Сразу расставлю в приоритетном порядке: сначала руки, и только затем кофе, молоко и вода. Давайте абстрагируемся от кофе как продукта! Это всего лишь одна из составляющих. Главное — это человек. Если повар плохо готовит, какие бы прекрасные продукты ему ни дали, он умудрится запороть блюдо. В кофе логика примерно та же: человек, который отдает напитки, должен обладать неким бэкграундом. Очень часто люди думают, что хорошие зерна решат все проблемы. Но нужно понимать, что в том же капучино — три ингредиента, и каждый играет свою роль. Я не буду долго говорить про кофе, скажу только — ходите на дегустации. Если человек обратился в rockets.coffee за советом, какой кофе выбрать для кафе или ресторана, мы не отправляем ему образцы, а приглашаем к себе. У нас есть отдельная дегустационная зона, где можно попробовать разные смеси, разное молоко. Я рекомендую либо дегустировать кофе черным, либо приходить командой, в которой кто-то будет пить черный, кто-то — с молоком. Самое важное — пробовать тот кофе, который вы пьете ежедневно, чтобы понять разницу. Кто-то, к примеру, много лет пьет флэт-уайт, вот пусть он флэт-уайт и дегустирует.
Узнайте, что могут вода и молоко
Говорить о воде и молоке можно долго, но точно нужно зафиксировать их значимость; она не меньше, чем значимость кофе. Не связывайтесь с бутилированной водой, а купите хорошую фильтр-систему. Они очень разные и могут стоить от десяти до двухсот тысяч. Тут важно контролировать рецепт воды, и фильтр-системы помогают это делать. Вода должна забирать достаточно кофейных частиц в кофе… В общем, правильный рецепт воды — это проводник к вкусной чашке кофе.
Если говорить про молоко, то его, как и кофе, нужно дегустировать. Я обычно советую всем работать на безлактозном молоке, потому что у него два положительных аспекта. Первый: у многих болит желудок от молочных продуктов. Второй: сахар. Безлактозное молоко слаще обычного, потому что в процессе переработки лактоза расщепляется на простые сахара, глюкозу и галактозу, сладость которых выше, чем у лактозы, и которые лучше усваиваются. А так как природа сделала из нас охотников за энергией, вкус сахара нас привлекает. Единственное «но»: безлактозное молоко дорогое. И не так много производителей, которые его производят.
Сначала кофемолка, а потом эспрессо машина
Я бы советовал на кофемолке не экономить и купить сразу качественную, которая будет хорошо резать зерна. Что касается кофемашины, то, если есть возможность, лучше купить двухбойлерную, она более стабильная и будет выдавать стандартные результат даже с большим потоком гостей. По факту однобойлерные машины не настолько стабильны, как двухбойлерные. Если говорить о ценах, то двести тысяч рублей стоит самая простая машина. Четыреста-пятьсот — двухбойлерная. Ну, а если брать мультибойлерную (в которой бойлеров больше, чем два) — это восемьсот-миллион. Но начинать можно и с самого простого оборудования. Потому что все это вообще не критично, если закрыты главные аспекты: руки, кофе, вода с молоком.
Наймите людей — столько, сколько нужно
Чтобы понять, какой трафик падает на кофейню, я бы советовал попробовать самому постоять за стойкой, чтобы прочувствовать нагрузку, понять, хватает персонала или нет. В моей идеальной картинке мира, если говорить про одну смену в кофейне, один человек работает на заказах — встречает и провожает гостей, знакомится и общается с ними, второй стоит на черных напитках — работает с кофемолкой и делает эспрессо, а третий занят молоком и авторскими напитками. Безусловно, можно находить компромиссы. И мы знаем, что в кофейне может работать один человек, который сам принял заказ, сам приготовил напиток полностью. Это уже картинка с оптимизацией. Когда мы экономим на фонде оплаты труда, мы экономим и на госте тоже. Единственный сотрудник кофейни отошел в туалет — кофейня закрылась на пять минут — гость пришел и ушел. Потому что гость все видит, умеет сравнивать и, скорее всего, выберет место, где работают три человека, каждый из которых с ним поздоровается и поможет выбрать напиток. Именно так. Я все-таки предлагаю исходить из идеи, что мы работаем над кофейней, которая точно не закроется.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
