Из чего сделан этот чудесный экологически чистый гамбургер?
На данный момент рынок заменителей мяса очень маленький. Euromonitor, исследовательская фирма, оценивает, что американцы тратили в 2019 году на заменители мяса 1,4 миллиарда долларов в год, что составляет около 4% от того, что они тратят на настоящее мясо. Европейцы также съедают «постного» мяса примерно на 1,5 миллиарда долларов в год, но это составляет 9-12% от того, что они тратят на животное мясо.
По оценкам аналитиков банка Barclays, глобальные продажи альтернативных видов мяса могут вырасти с 1% от общего объема рынка мяса до 10% в течение следующего десятилетия.
До недавнего времени единственным способом сделать мясо было для животного съесть растение, а затем быть убитым. Теперь, с более совершенными технологиями, можно создать совершенно другие пищевые цепи без животных. И ученые постоянно улучшают вкус «фальшивых» бургеров.
Спрос на растительное мясо обусловлен сочетанием экологических, этических и медицинских соображений. Выращивание животных на мясо, яйца и молоко является одним из самых ресурсоемких процессов в сельском хозяйстве. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (Food and Agriculture Organisation), на его долю приходится 14,5% глобальных выбросов парниковых газов. Во всем мире спрос на мясо животных стремительно растет, поскольку люди в развивающихся странах становятся богаче и могут позволить себе полакомиться мясом. В богатых странах, напротив, все больше людей говорят, что хотели бы есть меньше животных.
На рынок вышли Beyond Meat и Impossible Foods, еще одна компания по производству продуктов питания на растительной основе из Силиконовой долины. Impossible привлек 700 миллионов долларов частных инвестиций (его сторонники включают даже Билла Гейтса). С тех пор, как в мае Beyond Meat стала публичной, ее оценка выросла более чем в 5 раз, до 8,4 млрд долларов.
Мясо без мяса существует уже давно. В 1901 году Джон Харви Келлог (John Harvey Kellogg), изобретатель кукурузных хлопьев (которые, как он надеялся, сделают людей менее увлеченными сексом), получил патент на протозу, «растительный заменитель мяса», сделанный из пшеничной клейковины и арахиса. Однако долгое время рынок псевдомяса был невелик, и поэтому стимул делать его вкусным был скромным. Возможно, поэтому так много ранних вегетарианских бургеров имели вкус и текстуру сильно соленых щепок.
Сегодняшние производители альтернативного мяса более амбициозны. Они стремятся превзойти обычную мясную промышленность. Их ученые разрабатывают мясо на растительной основе, которое на вкус очень похоже на настоящее.
Что придает мясу вкус мяса?
Полный сенсорный опыт употребления куска мяса начинается, когда составляющие его белки, жиры и сахара взаимодействуют во время приготовления. Примените тепло, и аминокислоты и сахара вступят в реакцию. Мясо становится коричневым и выделяет десятки летучих молекул, которые придают ему вкус и запах в процессе, известном как реакция Майяра (Maillard reaction). После того, как мясо съедено, вкус, текстура, вкус умами и тающие жиры объединяются, чтобы дать мясоедам ощущение, которое они называют «мясным».
Каждый новый участник рынка пытался максимально точно воссоздать эти ощущения мясистости. Их продукты обычно основаны на источнике растительного белка, такого как соя, пшеница или бобовые, которые затем сочетаются с рядом жиров, красителей и ароматизаторов. Например, бургер на основе сои от Impossible Foods также содержит гем, богатую железом молекулу, которая существует в живых существах и помогает белкам переносить кислород. Гем придает говядине красноватый цвет. Это помогает создать мясной аромат и вкус после приготовления мяса. В рецептуре Impossible Burger используется легоглобин (leghaemoglobin or legoglobin). Это происходит естественным образом в корнях сои и бобовых, но производится для Impossible Foods с использованием генетически модифицированных дрожжей.
Бургер Beyond Meat сделан из белков гороха, бобов мунг и риса, а также добавлен свеклы, чтобы придать котлете красноватый оттенок и способность «кровоточить» при укусе. Он также содержит кусочки кокосового масла и какао-масла, которые придают бургеру мраморность при приготовлении, сродни жиру в гамбургере из говядины.
В России лидер по производству растительного мяса – компания ЭФКО с исполнительным директором Сергеем Ивановым, который в своем телеграм-канале (который насчитывает почти 20 тыс. подписчиков, и не зря – увлекательнейший канал) рассказывает много про инновационные технологии в еде, про то, как устроена структура власти в ЭФКО, про работу компании, лектории и развитие сотрудников, и даже о спорте и отношениях.
Многие фирмы, производящие продукты растительного происхождения, надеются когда-нибудь производить псевдомясо, которое еще больше будет напоминать сами мышцы животных. Это сложно. Чтобы получить правильную текстуру своих гамбургеров и наггетсов на растительной основе, производители используют процесс, называемый экструзией, при котором смесь ингредиентов проталкивается через небольшое отверстие для создания волокон, похожих на мясо. Однако настоящие мышцы животных, как правило, имеют более сложную структуру, чем любая экструзия.
Расположенный в Дуппигхайме участок площадью 14 000 м2 станет первым промышленным заводом Umiami после открытия инновационного центра (с пилотным производственным комплексом) в июне. Завод сможет производить до 22 000 т мяса и морепродуктов в год.
По словам Umiami, новое предприятие станет единственным в мире, способным производить растительные варианты любого вида мясного или рыбного филе. Производство начнется во второй половине 2023 года.
Экструзия, наиболее распространенный метод приготовления мясных альтернатив, позволяет получать продукт только в виде небольших кусочков или фарша. Но запатентованный процесс производства Umiami позволяет создавать толстые и волокнистые цельные куски мяса на растительной основе, что потенциально трансформирует пищевую отрасль.
Источник
IFF объявил о глобальном запуске своего растительного белка следующего поколения - SUPRO TEX - для ускорения роста категории альтернативного мяса помимо гамбургеров, колбас и фаршей. Это новое решение открывает двери для инноваций благодаря своей уникальной текстуре и универсальности. SUPRO TEX обеспечивает продуктам текстуру, очень похожую на кусочки животного мяса. Использование нового продукта не требует крупных капиталовложений для производителей, чтобы начать производство. Новый 80%-й белок SUPRO TEX основан на соевом белке, полноценном, высококачественном белке, сопоставимом по качеству с животным белком. Продукт поставляется в сухом виде, что устраняет необходимость в охлаждении, упрощая и снижая затраты на доставку и хранение.
Источник
А также еще одна новая технология – 3D печать мяса.
3D-печать пищевых продуктов считается наиболее перспективной технологией для производства этих продуктов. Здоровые веганские ингредиенты, такие как микопротеин, представляют основной интерес для производства цельномышечных альтернатив из-за свойственной им волокнистости. Однако эта волокнистая текстура может быть ограничивающим фактором для некоторых методов обработки, таких как 3D-печать пищевых продуктов.
Шведский пионер микопротеина Mycorena и австрийский пионер пищевой 3D-печати Revo Foods начали совместное исследование возможностей ранее разработанного и адаптированного микопротеина Mycorena, подходящего для 3D-печати пищевых продуктов, с особым акцентом на веганские альтернативы морепродуктам и цельномышечные мясные продукты.
Сочетая мясоподобные свойства микопротеина с неограниченными возможностями 3D-печати пищевых продуктов, можно создать совершенно новый реалистичный сегмент продуктов, похожих на мясо. Цель состоит в том, чтобы значительно сократить разрыв между продуктами животного происхождения и растительными или веганскими альтернативами, что приведет к более широкому внедрению мясных альтернатив на рынке.
Источник
Польза или нет?
Большинство этих компаний утверждают, что их продукция полезнее, чем мясо животных.
1. Калории
Бургер на растительной основе, как правило, содержит такое же количество калорий, как кусок говядины аналогичного размера.
2. Снижение рисков от употребления красного мяса
Мясо на растительной основе не содержит холестерина, содержит меньше насыщенного жира (большее омега-ненасыщенного жира) и больше клетчатки и витаминов. Это означает снижение риска колоректального рака, который, по данным Всемирной организации здравоохранения, связан с употреблением большого количества переработанного красного мяса.
3. Витамины
Такой продукт можно обогатить витамином В12 и другими, а также полный аминокислотный профиль.
4. Улучшение
Большая разница между мясными и растительными продуктами заключается в том, что последние постоянно совершенствуются. Поскольку они разработаны с нуля, производители могут постоянно корректировать рецепты, чтобы сделать каждый кусочек вкуснее или питательнее. В то время как мясные компании постоянно ищут способы более эффективного выращивания животных, производители псевдомяса адаптируют и совершенствуют сам продукт.
С момента выпуска бургера Impossible компания начала собирать отзывы. Потребители сказали компании, что им нужен бургер с лучшим «укусом», и они хотели иметь возможность жарить его самостоятельно, чтобы он не развалился. Impossible также хотел уменьшить количество соли и насыщенных жиров, добавив больше белка. В Impossible Burger 2.0 пшеничный белок был заменен соевым, что имело дополнительное преимущество, заключающееся в том, что бургер не содержал глютена. Исследователи хотят сделать гамбургеры более сочными, чтобы они не становились сухими при приготовлении выше среднего. «Корова не станет вкуснее», — говорит Дэвид Липман, главный научный сотрудник Impossible Foods. Но мясо на растительной основе будет.
Что еще входит в состав?
- Структураторы: загустители, стабилизаторы (безопасны, проверены и разрешены).
- Вкусоароматика. Специи, пряности, ароматизаторы.
- Вспомогательные вещества: красители для цвета, антиоксиданты от прогоркания жиров и пр. Например, сахарный колер Е150 и лимонная кислота.
Атце Ян ван дер Гут (Atze Jan van der Goot) из Лаборатории пищевых технологий Вагенингенского университета (the Food Process Engineering Laboratory at Wageningen University) работал с голландской фирмой Vegetarian Butcher (первопроходцем в индустрии растительного мяса). Их последнее изобретение может создавать мышечные структуры и текстуры в кусках растительного мяса с помощью устройства, называемого The Couette Cell. Он состоит из двух концентрических цилиндров, один из которых вращается вокруг другого, а ингредиенты зажаты между ними. Воздействуя на белки в смеси, ингредиенты удлиняются в волокна и наматываются друг на друга. В результате получается желеобразный красный кусок растительного мяса, который содержит длинные, толстые, эластичные мышечные волокна, которые выглядят и отслаиваются, как рваная свинина или говядина. Команда доктора ван дер Гута показала, что при приготовлении на гриле куски этой «мышцы» могут шипеть, коричневеть и издавать ароматы, как у стейка.
С экологической точки зрения новое мясо, безусловно, лучше. По словам Брюса Фридриха из GFI (Bruce Friedrich), выращивание и забой животных — неэффективный способ производства продуктов питания. Большая часть энергии, которая уходит на создание коровы, используется, когда она ходит, переваривает пищу и отращивает несъедобные части своего тела, такие как кости и копыта.
Пока что строгие экологические оценки растительного мяса проводятся редко. Но и Impossible Foods, и Beyond Meat поручили независимым исследователям провести анализ жизненного цикла своих продуктов. Их выводы обнадеживают.
«Основной посыл очень ясен: два бургера на растительной основе представляют собой очень большую, часто десятикратную экономию на экологическом бремени потребления продуктов питания», — говорит Рон Мило (Ron Milo), биолог, изучающий устойчивое развитие в Институте науки Вейцмана в Израиле (Weizmann Institute of Science in Israel). «Эта экономия верна для выбросов парниковых газов, землепользования и водопользования».
Однако, чтобы изменить планету, постное мясо должно быть на миллиардах тарелок, а не просто на миллионах. За последние два года Beyond Meat и Impossible Foods работали с такими сетями, как Burger King, Dunkin’ и Kentucky Fried Chicken, следя за тем, чтобы их бренды занимали видное место в меню. Impossible Burger также подают в зале ожидания первого класса British Airways в Нью-Йорке; Beyond Burger в бизнес-классе на некоторых рейсах Virgin Atlantic.
Продажа альтернативного мяса в ресторанах позволяет клиентам попробовать его в обстановке, где они менее чувствительны к цене, говорит Джастин Шеррард из Rabobank, голландского кредитора. Более серьезным испытанием, по его словам, будет то, как эти пирожки будут продаваться в супермаркетах, где покупатели смотрят на пенни.
Надеясь повторить успех растительного молока, Beyond Meat настояла на том, чтобы ее продукты размещались в тех же холодильных полках в супермаркетах, что и их конкуренты на основе животного происхождения, — условие, к которому сеть супермаркетов Whole Foods присоединилась в Америке в 2016 году. Sainsbury's, британский супермаркет, теперь продает мясо на растительной основе в мясном отделе.
Impossible Burgers дебютировали в супермаркетах Америки по цене около 12 долларов за фунт. Но конкуренция должна снизить эти цены. Аппетит потребителей к растительному мясу обязательно привлечет новых участников с более дешевыми предложениями.
Со своей стороны, Beyond Meat надеется, что по мере увеличения производства цены снизятся. Горох, основной источник белка, используемого в гамбургерах, находится в изобилии во всем мире благодаря запрету на импорт в Индии в 2018 году. Но доставить их с поля на тарелку было непросто. Белок извлекается такими фирмами, как Puris или Roquette, а затем превращается в гамбургеры компанией Beyond Meat. Puris объединилась с Cargill, одним из четырех крупнейших зернотрейдеров, для расширения мощностей. Roquette инвестировал 500 миллионов евро, чтобы сделать то же самое.
Начали появляться более мелкие фирмы, которые специализируются на ингредиентах для растительной пищи, и более авторитетные, такие как Ingredion, также продвигаются в этом направлении. Его исследователи изучают, могут ли другие культуры, такие как желтый горошек и фасоль, быть хорошим постным мясом. Они также надеются вывести новые сорта сои и пшеницы. Motif Ingredients, стартап, созданный Gingko Bioworks, биотехнологической фирмой из Бостона, привлек 90 миллионов долларов на разработку специализированных ингредиентов для продуктов на растительной основе. Джон Макинтайр, босс Motif, стремится производить ароматизаторы и другие добавки (для улучшения текстуры или вкуса) путем вставки определенных последовательностей ДНК в геномы дрожжей. Ферментация этих дрожжей будет производить желаемые продукты. Обе компании надеются, что их продукция поможет даже самым маленьким фирмам создавать собственное мясо на растительной основе с нуля.
Растительное мясо и мясо из пробирки – почувствуйте разницу. Интервью с Сергеем Ивановым из ЭФКО
Растительное мясо определённо обладает большими преимуществами – современные технологии способны сделать такой продукт с большим количеством белка (около 12 г на 100 г), снизить риски для здоровья по сравнению с красным мясом, сделать рацион разнообразнее, увеличить количество овощей и альтернативных источников белка, а также не требуется много исследований, так как растительные продукты хорошо изучены. Возможно, совсем скоро, такое «мясо» станет популярным и доступным для всё большего количества людей.
