Сегодня мы с вами поговорим о качестве хлебного мякиша. Многие мне писали, что хлеб кажется вам резиновым, с твердой корочкой, которая не хрустит, а мякиш неприятный на укус. особенно эта разница чувствуется, когда вы переходите от выпечки хлеба на дрожжах к выпечке хлеба на закваске.
Такая же ситуация может произойти, когда вы пекли хлеб на закваске, причем уже не первый раз, и вот качество вашего хлеба неожиданно изменилось.
Первой причиной этого явления может быть накопление кислотности в закваске. В условиях домашней кухни нам сложно определить баланс кислотности в закваске. Мы с вами можем сделать это только на свой вкус. А если принять во внимание, что закваска это живой организм, то изо дня в день она будет разной кислотности. И здесь важны многие факторы: температура воздуха, влажность, качество муки. Точное количество кислоты может быть проверено только в промышленных условиях. Поэтому нам с вами нужно запомнить вкус и запах той закваски, хлеб из которой нам нравится. Если в закваске много кислоты, то она укрепляет клейковину в муке. Она становится сильной и соответственно резиновой. Но если кислоты очень много, то она наоборот разрушает клейковину. В этом случае хлеб становится квеклым и тесто распадается.
Признаком нежного мякиша является:
1. Слабокислая закваска (на вкус)
2. Хорошо поднявшееся тесто
Бороться со слишком высокой кислотой закваски можно дополнительным кормлением (или несколькими кормлениями). После каждого пробуйте ее и нюхайте. При этом постарайтесь немного снизить температуру, чтобы она была не более 22 градусов, а лучше даже 20.
Еще одной причиной жесткого мякиша может быть очень сильная мука. Большинство людей пытаются сразу начать печь хлеб из муки с высоким содержанием белка. Это связано с тем, что мы слышим на просторах интернета, где все учат тому, что желательно брать муку с более высоким белком. Однако, почти никто не говорит о том, как правильно применять такую муку. А вся правда заключается в том, что эта мука годится для специальных рецептов хлеба с повышенной гидротацией (влажностью теста). Как правило это итальянские рецепты ФОКАЧЧА и ЧИАБАТТА, либо это сдобные жирные рецепты теста, как например БРИОШЬ. А вот для выпекания обычного хлеба на каждый день нам такая мука не годится. Именно поэтому тесто для итальянских хлебов мы практически не трогаем руками. Мы просто его замешиваем и оставляем зреть. Потом выливаем в форму фокаччи или чиабатты и печем. А вот обычный хлеб, мы вытягиваем и складываем именно для того, чтобы развить клейковину, предполагая, что печем мы его из обычной муки, содержание белка которой не более 10%. Но и при выпекании хлеба высокой влажности мы можем применить не более 20% (от всего содержания муки) муку с содержанием белка более 14%.
Соответственно, если вы используете муку с высоким содержанием белка, то не нужно его долго вымешивать, растягивать. Это сделает тесто дубовым. Очень рекомендую вам изучить этикетку своей муки и проанализировать, от чего ваш хлеб может быть слишком плотным и жестким.
А если вы хотите научиться печь домашний подовый или формовой хлеб, хотите разбираться в тесте и муке, сделать свою закваску, на которой вы сможете приготовить квас, блинчики, оладушки, любое тесто для пиццы и пирожков, тортильи, то приглашаю вас на свой ТЕЛЕГРАМ канал, где выпечка хлеба - это основная тема канала и чата.
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации. Вам также могут быть полезны следующие видео и статьи
