Сыр – уникальный продукт, открывающий массу возможностей для кулинаров. Его часто используют в салатах и супах, с ним делают сэндвичи, закуски. Особой популярностью пользуются вторые блюда и выпечка, горячие бутерброды с сыром, которые готовятся в духовках или печах.
Чтобы не испортить готовое блюдо, необходимо точно знать, какой сорт сыра для запекания лучше всего оттенит его вкус. Кроме того, он должен хорошо плавиться. Такой сыр легко растекается по поверхности или внутри теста, обволакивая другие ингредиенты и создавая вкуснейшую, хрустящую корочку. Он тянется тонкими нитями, буквально тает на языке, доставляя истинное удовольствие гурманам. О том, какой именно сыр выбирают для запекания профессиональные повара, мы расскажем в этой статье.
Какой сыр лучше использовать для приготовления в духовке
Хороший, качественный сыр – это основной ингредиент в рецептах многих горячих блюд. Но, разные виды сыров обладают различными свойствами, температурой плавления. А ассортимент продукции, предлагаемый магазинами, невероятно велик. Чтобы безошибочно выбрать нужный вариант для создания кулинарного шедевра, хозяйкам стоитузнать некоторые секреты шеф-поваров.
- Для лазаньи требуется сочетание нескольких вкусовых оттенков. Поэтому, идеальным будет дуэт изысканного аромата твердого Пармезана с нежной мягкой Рикоттой.
- Пиццу делают с любыми ингредиентами, собирая буквально все, что есть в холодильнике. Не обойтись без двух составляющих – теста и сыра. Традиционная итальянская пицца готовится исключительно с Моцареллой. Именно она придает открытому пирогу тонкий сливочный вкус, красиво тянется, постепенно истончаясь. Расплавляясь, она сохраняет свою форму и нежную текстуру, великолепно гармонирует со всеми продуктами. Можно использовать специальный сыр для пиццы или шарики в рассоле.
- Для запеченных бутербродов с мясом, зеленью, овощами отлично подходят полутвердые виды – Чеддер, Российский, Пошехонский, Эдам. Они хорошо ложатся поверх нарезки, обволакивая их румяной корочкой.
- Паста с сыром является любимым блюдом многих россиян. Хотя в процессе готовки сыр не подвергается термической обработке, он все равно должен расплавиться за минимальное время. Именно поэтому для макарон необходимо найти Пармезан или любой другой твердый, созревший вид. Его легко натереть или нарезать полупрозрачными ломтиками.
- Для картофеля с кусочками ветчины, политого расплавленным сыром, выбирают тугой и мягкий Раклет. Он ложится плотными слоями, придает блюду пикантный пряно-цветочный аромат.
- Простое и сытное сырное фондю становится все более популярным в России. Родина этого блюда – Швейцария, поэтому традиционно используется только Грюйер, с его выраженным фруктовым послевкусием и высокой плавкостью. Можно добавить немного Эмменталя, примерно пятую часть. Густую массу с добавлением специй, крахмала, алкогольных напитков, готовят в специальном котелке, поддерживая постоянный температурный режим. В нее макают кусочки белого хлеба, отварного или обжаренного мяса, отварной и запеченный картофель, маслины, готовые овощи и морепродукты, фрукты.
- Чтобы приготовить потрясающее мясо по-французски, делают смесь Моцареллы и Пармезана. Если их нет, подойдут Чеддер, Гауда, Швейцарский, Российский, Тильзитер. Овощи посыпают сыром дважды – перед отправкой в духовку и через 10-15 минут.
Для приготовления запеченных блюд с сыром не обязательно использовать духовой шкаф. Можно обойтись микроволновкой, воспользоваться пароваркой или современным изобретением – специальной горелкой.
С какими продуктами можно и нельзя сочетать сыры
Правильный выбор сыра для задуманного кулинарного шедевра – это тонкое искусство. Каждый вид и сорт обладает особым вкусом, ароматом. Он может подчеркнуть и изысканно оттенить другие компоненты или создать ненужный контраст. Поэтому начинающим поварам и хозяйкам необходимо прислушиваться к советам экспертов и точно следовать рекомендуемой рецептуре.
Какие сочетания приятны и уместны:
- Смоленский, Камамбер и другие мягкие сливочные виды используют в смешанных начинках закрытых пирогов, в пиццах. Они хорошо комбинируются с белым пшеничным хлебом, батонами и багетами, выпечкой из слоеного теста, сладкими фруктами – абрикосами, персиками, грушами, виноградом. К ним подают сухие белые вина.
- Кабраль, Горгондзола, Рокфор, Данаблю и другие сыры с голубой плесенью – это идеальные спутники для сухофруктов, орехов, семечек. Капля меда усиливает их характерный вкус.
- Эдам, Гауда, Росскийский, Чеддер, Маасдам, Голландский и другие сорта полутвердых сыров с пикантно-острым ароматом хороши для запекания, приготовления закусок и десертов. Их отличает упруго-гладкая текстура, выраженная маслянистость. Они быстро плавятся при минимальном нагреве.
- Если планируется готовить жульен с грибами, классическую пиццу, запечь бутерброды или овощи с аппетитной сырной корочкой, то лучше всего подойдут твердые сорта – Эмменталь, Чеддер, Пармезан, Советский, Российский, Голландский, Алтайский, Пошехонский, Монастырский.
- Козьи сыры замечательно сочетаются с мясом, разнообразными свежими, маринованными и отварными овощами, зеленью, грибами. Их добавляют в супы, запекают в духовке, на гриле. В России известны сорта Шевр, Суаньон, Rondele, Брынза, Сулугуни, Осетинский, Фета, Эдам, Чечил, Бри.
- Для соусов и супов, супов-пюре выбирают плавленые сорта – Янтарь, Маасдам, Голландский, Сливочный. Они быстро растворяются в нагретом бульоне или воде, образуя однородную массу. Также, они хороши в разнообразных паштетах, закусках, бутербродных смесях.
Любые разновидности сыров не стоит сочетать с цитрусовыми. Выраженная кисловатая сладость с терпким ароматом перебивает все другие запахи и вкусы. А молодые сорта не стоит подавать с коньяком, портвейном и другими терпкими спиртными напитками.
Подходящие сорта сыра для приготовления блюд в духовке
Выбор сыров сегодня очень велик, поэтому непрофессионалам очень сложно определиться. Мы расскажем о самых популярных вариантах для запекания.
Сулугуни
Белый, солоноватый сыр является отличной альтернативой Моцарелле. При нагреве он превращается в мягкую, тягучую массу. В Грузии его традиционно используют в качестве начинки для хачапури.
Моцарелла
Нежный сливочно-молочный привкус, низкая жирность и высокая тягучесть после остывания сделали этот сыр любимцем кулинаров. Ее даже не нужно натирать – достаточно разорвать или порезать на ломтики.
Чеддер
Сорт отличается длительным сроком созревания и острым ореховым вкусом. Он быстро плавится при средней температуре, приобретая тягучую, нежную консистенцию. Но, при сильном нагреве масса стремительно твердеет. В Англии этот сыр кладут в мясные соусы, макаронные запеканки, горячие сэндвичи.
Грюйер
Швейцарский сорт с плотной текстурой и солоновато-сливочно-ореховым привкусом отлично плавится даже при незначительном нагреве.
Эмменталь
Твердый сорт, который традиционно используется в Швейцарии при готовке горячих блюд. У него чуть сладковатый, сливочный вкус и характерные крупные «глазки».
Лучшие отечественные сыры для запекания
Стоит отметить и качественную продукцию российского производства:
- полутвердый Российский, со сливочно-кисловатым вкусом, красивым золотистым оттенком и плотно-упругой консистенцией. Его делают из цельного молока, с добавлением сычужных ферментов и закваски;
- пластичный Советский, 50% жирности. Сыр обладает сладковато-пряным вкусом, имеет бледно-желтый цвет и небольшие «глазки»;
- плотный Московский, с крупными дырочками на срезе, имеет орехово-острый вкус, приятный пряный аромат. Нежно-золотистый цвет становится украшением любого блюда;
- Швейцарский сыр имеет очень крупные отверстия и светло-желтоватый цвет. Обладает характерным острым ароматом и сладковато-пряным вкусом.
Также, для запекания отлично подходят Кубанский, Костромской, Угличский, Сметанковый, Сливочный, Радонежский, Императорский, Стародубский сыры. Выбирая подходящий сорт, следует помнить, что в качественном сыре должны присутствовать только четыре ингредиента – цельное молоко, закваска, соль и ферменты.
Секреты от шеф-поваров
В процессе готовки сыр натирают на мелкой или крупной терке, нарезают полупрозрачными ломтиками. После этого ему дают постоять при комнатной температуре 15-20 минут. Такая подготовка ускоряет плавление в печи. В зависимости от рецепта, сыр используется в качестве начинки или верхнего слоя. В первом случае его добавляют в фарш или прокладывают ломтиками между слоями теста. Во втором – выкладывают сверху для образования румяной корочки. Если готовое блюдо должно иметь нежно-кремовую консистенцию, натертый продукт смешивают с небольшим количеством пшеничной муки или крахмала.
Так как температура в духовом шкафу или печи должна быть достаточной для обработки мяса, рыбы, сырых овощей или грибов, теста, сыр может подгореть. Чтобы этого не произошло, форму закрывают фольгой, убирая ее за 20-30 минут до готовности. Или уменьшают нагрев верхних тэнов до минимума.
Заключение
Успех блюда, приготовленного в духовке, во многом зависит от выбора ингредиентов. Сыр должен иметь приятный вкус, сочетающийся с остальными продуктами, и быстро растекаться по поверхности. Только в этом случае образуется аппетитная, золотисто-коричневатая корочка с потрясающим ароматом. Один из самых удачных вариантов для запекания – знаменитые Стародубские сыры. Продукция изготавливается по традиционным рецептам, с использованием натурального жирного молока. Бренд предлагает полутвердые сыры с оригинальными вкусами – от выраженного сливочного до изысканно пряного. Они идеально подходят для приготовления пиццы, запеченных овощей и мяса, хачапури и других любимых блюд.