Казалось бы, все прекрасно знают бефстроганов ещё с советских столовых, хотя в них это блюдо называлось так, чисто символически, для пущего пафоса, насколько он мог быть возможен в то время.
Первый рецепт «говядины по-строгановски с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, в 1871 году. Существует масса легенд, связанных с историей блюда. И все они, как дороги в Рим, ведут к графу Строганову. Есть версия, что графское звание не спасли вельможную особу от потери почти всех зубов, вот Андре Дюпон, в угоду графу, и придумал тушить в соусе его любимую говядину.
По другой версии, граф Строганов, как и многие высокопоставленные господа того времени, держал в славном городе Одесса «открытый стол», на который мог зайти любой образованный человек в приличном прикиде. Как видите, фейсконтроль существовал уже тогда. А такое блюдо как бефстроганов было весьма удобно для этого формата.
Ну, и совсем уж фантастическая версия. Якобы богатейшему графу задолжал сам Его Величество Александр Первый. И хотя истории известны случаи, когда царские долги легким движением руки превращались в «подарки», по этой версии царь, якобы старался отдать долг, но не сумел (это царь-то!!!). Ну, или может царь действительно решил «простить» себе долг, но, чтобы не обижать графа, приказал Антуану Карему, которого уже тогда называли «повар королей и король поваров», создать прекрасное блюдо, назвав его в честь Строганова.
Карем, который прибыл по приглашению царя, но из-за интриг не приготовил ему ни единой трапезы, взялся за дело с героическим пылом. Несмотря на то, что граф безупречно послужил отчизне, имя его увековечено благодаря «Беф а-ля Строганов».
Какая бы версия происхождения бефстроганова вам не нравилась бы, факт в том, что это блюдо прославило не только графа-богача, но и русскую кухню вообще, хотя сочетает в себе две кулинарные школы: французскую (естественно, это обжаривание мяса и подача с соусом), и русскую (в которой соус подается не отдельно, а как подливка, сразу вместе с мясом).
Ну, а упомянутый выше советский общепит так увлекся мукой, томатной пастой и приготовлением этого блюда из каких-то обрезков, что свел на нет былую роскошь. Сегодня приготовление бефстроганов делится на два типа. Первый тип идет по стопам столовок, готовя блюда из какого-то убогого мяса, рассчитывая, что соус замаскирует недостатки. Но на самом деле, если готовить бефстроганов правильно, то блюдо-то невероятно вкусное!
В Мясо&Рыба мы готовим его так: нежнейшая говяжья вырезка, тоненько нарезается и слегка «запечатывается» на сковороде, а уже потом дотушивается в сливочном соусе с шампиньонами, луком и солеными огурцами. Подается в ржаном круглом хлебе, который мы печем сами.
Вот вы сняли крышечку — ржаную корочку, а там… одна сплошная нежность, немного приправленная пикантными подробностями рецепта. «Хлебный горшочек», пропитанный соусом, такой вкусный, что его выскребают и съедают вместе с корочкой.
Поэтому, если вы спросите, спокоен ли я за бефстроганов, который подают в Мясо&Рыба, я саркастически улыбнусь и отвечу: милые мои, да я бы без тени сомнения предложил бы блюдо и Антуану Карему, и Андре Дюпону, и графу Строганову, и даже Александру Первому.
