Драгоценные мои,
сегодня по запросу читателей будет рецепт. Я помню, что в обход запроса на порционные тарты с ягодами. Я не забыла об обещании, но сейчас не сезон ягод, а вот груши для сегодняшнего пирога есть везде и даже можно взять консервированные (если ваши заготовки недоедены).
Да, рецепт будет длинным, но не потому, что сложный, чем подробнее описание, тем проще вам будет готовить и получить отличнейший результат, даже если ваш кулинарный опыт близок к нулю.
И, прошу Вас, не разбегайтесь, уже скоро вернёмся к саду и растениям))
Рецептом я пользуюсь много лет, больше 10 точно, из книги Фёдора Евсеева «Едим по-французски», а поделилась им со мной Нина Тарасова. Это сейчас Нина - гуру кулинарного мира, фуд-блогер и брендшеф, ее можно увидеть в телешоу и на пачке сливок «пармалат», она является амбассадором Cacao Barry, а тогда только собиралась ехать учиться во французскую кулинарную школу, постигала французский, мы общались на кулинарном форуме.
Но вернёмся к пирогу.
История пирога «Бурдалу» запутана и версий происхождения больше одной, но я вам расскажу такую:
на улице Бурдалу, что в городе Париже, в одной кондитерской родился миндальный тарт с грушами и было это во второй половине XIX века.
Подготовка: 1 час (не считая приготовления теста)
Выпекание: 40-50 минут
Ингредиенты на 6 гигантских порций или Диаметр формы 28см:
3 крупные спелые свежие груши (или 6-8 половинок груш, консервированных в сахарном сиропе)
30 г миндальной стружки (можно не использовать - это чтоб верх красиво посыпать лепестками миндаля)
Для песочного теста:
250 г муки
125 г сливочного масла
70 г сахарного песка
2 яичных желтка ( иногда я грешу и беру просто целое яйцо, тесто получается более тугим, но не знаток не заметит)
25 мл холодного молока (или воды)
1 щепотка соли
Для кондитерского крема:
200 мл молока
пол-стручка ванили (не говорите французам, что заменили на экстракт ванили, а уж про ванильный сахар вообще нам сразу грозит кулинарная гильотина)
2 яичных желтка
50 г сахарного песка
20 г кукурузного крахмала (Maïzena)
Для миндального крема:
75 г сливочного масла, доведенного до комнатной температуры
40 г сахарного песка
100 г миндальной пудры (мелко помолотого миндаля просто в процессоре)
1 яйцо
30 мл рома (не опускайте эту опцию, возможна замена на апельсиновый ликёр или херес сладкий)
П р и г о т о в л е н и е:
Песочное тесто: холодное масло порубить (можно натереть на крупной терке) с мукой, перетирайте смесь до получения пескообразной смеси, которая и дала название тесту.
Добавляем в масляно- мучной «песок» яичные желтки с сахаром и солью и 25 мл молока(воды).
Быстро замешиваем тесто. Тесто сразу становится гибким, однородным. Оно готово. Не следует слишком активно разминать его, иначе оно будет крошиться при запекании. Придайте тесту форму шара, присыпьте мукой, поместите в пакет и уберите в холодильник на несколько часов перед использованием (можно на ночь). Внимание: не рассказывайте кулинарным гуру, что можно сразу распределить тесто по форме, сделать вилкой дырочки и отправить на время, пока будете готовить миндальный крем в морозильную камеру, а потом достать и сразу выливать крем.
Кондитерский крем:
Налейте в небольшую кастрюлю молоко.
Разрежьте продольно на две части пол-стручка ванили. Соскребите острым ножом мелкие зернышки ванили прямо в молоко. Положите в молоко тоже и обе створки стручка. Доведите молоко до кипения. Наш секрет, бережно оберегаемый от кондитеров французов особенно: просто в молоко экстракт ванили и нагреваем молоко.
В отдельной посуде взбейте желтки яиц с сахаром и добавьте кукурузный крахмал.
А затем влейте часть горячего молоко, предварительно удалив из него створки ванили, размешайте желтково-сахарно- крахмальную смесь в молоке и Перелейте обратно в кастрюлю.
И держите ее на медленном огне в течении 2-3 минут (постоянно помешия венчиком), пока крем не загустеет. Дайте ему остыть. Я остужаю крем на холодной водяной бане.
Миндальный крем:
В миске перемешайте тёплое сливочное масло( не растопленное, а мягкое постоявшие при комнатной температуре час), кондитерский крем ( остывший), сахар, миндальную пудру (вы можете сами изготовить ее в кофемолке или процессоре, предварительно удалив кожицу миндаля (я не удаляю, просто тарт будет с коричневыми крапинками от шкурки на вкусе не отражается)), яйцо и ром. Взбивайте не менее 5 минут, чтобы получилось совершенно однородная смесь.
Подготовка груш:
Если у вас свежие груши, очистите их от кожуры, разрежьте вдоль пополам и удалите сердцевину. Если груши жестковаты, разрежьте их еще на две или даже три части. Консервированные груши в сиропе должны быть разрезаны пополам.
Запекание:
Уложите песочное тесто в форму для выпечки и вилкой накалите всю поверхность ( про страшную тайну никому, помните).
Выложите равномерным слоем на тесто треть миндального крема. Разложите груши, как вам нравится, и вылейте остальной крем на корж, не накрывая груши.
Украсьте пирог миндальными лепестками и выпекайте его в предварительно нагретом духовом шкафу 40-50 минут при 180С.
Такой пирог особенно хорош, будучи еще теплым. Но и в холодном виде он ни капельки не теряет своего французского шарма.
Спасибо, что дочитали.
А вместо груш можно взять консервированные персики или абрикосы и даже сливы, предварительно обсушить плоды ( вдруг остались заготовки и хочется чего то нового).
Порадуйте себя и близких этим простым и восхитительным тартом, когда на хрустящем песочном тесте утопают сочные и нежные груши в облаке обволакивающего миндального крема.
