Существует ли более универсальный кулинарный компонент, чем обыкновенное куриное яйцо? Подходя к этому вопросу философски, приходишь к выводу – оно идеально. Правильный баланс БЖУ, собственная экологичная упаковка, длительный срок хранения вне холодильника. Можно есть просто так, без всего: сырым, вареным, жареным, каленым. Можно добавить к… Да практически ко всему. С приготовлением легко справится хрупкое создание из начальной школы и закоренелый брутальный холостяк. На всей своей непростой стезе развития люди употребляли яйца, употребляют сейчас, и я надеюсь, будут употреблять еще долгие годы.
В национальных кухнях всех народов яйца, в том или ином виде присутствуют в обязательном порядке. Где-то оно экзотический компонент, где-то привычно рутинный, где-то особо желанный. Отсюда формируется восприятие к куриному яйцу - от дежурно обиходного, до нежно уважительного. Японцы, к примеру, из последних. От холодных закусок, до десертов, в японской кухне куриное яйцо встречается повсеместно. Разнообразие кулинарных манипуляций с этим продуктом удивляет, а отношение японцев к яйцу умиляет. Оно часто упоминается в фольклоре, забавно обыгрывается в анимации и игрушках. В отличии от других народов, японцы не называют концы яйца тупым и острым, а тактично «атама» голова и «осири» соответственное наоборот.
Маринованные яйца аджитама – обязательный компонент японского рамэна, где он служит одновременно закуской, усилителем вкуса и украшением. Кроме того, яйца аджитама используется как добавка к рису, лапше, другим блюдам, формируя особую шелковистую текстуру и усиливая вкус умами. Яйца маринуются в особом соусе – цукэдарэ, рецептура которого разнится от префектуры к префектуре, но почти всегда имеет в своем составе соевый соус, саке и вино – мирин.
Реализовать аутентичный рецепт на домашней кухне не составит никакого труда, однако могут возникнуть сложности с доступностью компонентов, как региональные, так и экономические. Русифицируя рецептуру японского рамэна, я остановился на нижеприведенной технологии маринования яйца. И пусть злые языки утверждают, что у нас аджитама делается совсем иначе, ЗОЖники клекочут о вредном холестерине, я вновь иду на кухню, вооружившись приспособлением для яичного пирсинга.
Маринованные яйца Ajitama.
Аджитама представляют собой сваренное «в мешочек» яйцо, с полностью твердым белком и полужидким желтком с кремовой текстурой. За счет маринования белок приобретает коричневатый оттенок, а все яйцо в целом оригинальный насыщенный вкус.
Что нужно:
Яйцо куриное – 2 шт.
Соевый соус – 20 гр. (1 ст. л.)
Мирин (рисовое вино) – 20 гр. (1 ст. л.) в его отсутствии заменяю столовой ложкой рисового уксуса с неполной чайной ложкой сахара
Вода – 20 гр. (1 ст. л.)
Как делать:
1- Смешать воду, соевый соус, мирин (или рисовый уксус с сахаром), прогреть на слабом кипении под крышкой в течении одной минуты. Готовый соус остудить.
2- Куриные яйца комнатной температуры проколоть иглой со стороны тупого (осири) конца. Так мы избежим растрескивания яйца при варке и вытекания белка. Прокол не должен быть глубоким – около трех миллиметров. Подготовленные яйца осторожно погружаем в КИПЯЩУЮ воду и варим при слабом кипении от 6 до 7,5 минут в зависимости какой консистенции вам нужен желток (мое идеальное время 6,5 минут на яйцо С0). По истечении времени варки яйца немедленно погружаем в ледяную или проточную холодную воду до полного остывания примерно на 10 минут.
3- Яйца очищаем от скорлупы, складываем их в зип-лок пакет или в самый простой пластиковый, приливаем маринад, максимально выгоняем весь воздух из пакета, так чтобы маринад обволакивал яйца и оставляем на десять часов для маринования в плюсовом отделе холодильника.
4- Готовые яйца достать из маринада, использовать для домашнего рамэна или как топпинг для любимых гарниров. Сами по себе, в качестве дополнения к бутерброду аджитама также хороши.
Готовые яйца можно хранить в холодильнике несколько дней, но в этом нет никакого резона, так как благодаря быстрому маринованию и малому количеству маринада всегда можно приготовить новую порцию.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!